Para evitar el fraude en la venta de jamón ibérico, se aplica un sistema por colores de bridas y etiquetas

El jamón ibérico es todo aquel que se obtiene de las piernas traseras de los auténticos cerdos de nuestra península y se ha convertido en el producto estrella de la gastronomía española. Consciente de ello, Enrique Tomás está llevando a cabo una importante labor de difusión del producto para que el consumidor entienda qué está comprando. Bienvenidos a toda una clase magistral sobre jamón...

Los jamones se pueden clasificar teniendo en cuenta tres aspectos: la raza del cerdo de la que se obtienen las piernas, la alimentación que siguen dichos cerdos y la procedencia.

• Raza: podemos diferenciar entre jamón serrano, también llamado Gran Reserva, (aquel que se obtiene de cerdos blancos) y jamón ibérico (aquel que se produce gracias a la carne de los auténticos cerdos ibéricos).
• Alimentación: solo el ibérico se puede clasificar según la alimentación, pues la carne de los cerdos blancos tiene el mismo sabor independientemente de cómo se alimenten los mismos. Dicho esto, el ibérico puede ser de dos tipos: de cebo o de bellota. Pero, ¿cuál es la principal diferente entre el jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo? La dieta que han seguido los cerdos.

Los jamones de cebo son aquellos que se obtienen de cerdos alimentados con pienso en las granjas, es decir, cebados, de ahí la palabra ‘de cebo’. Por su parte, los jamones ibéricos de bellota son aquellos que se obtienen de cerdos que han hecho la montanera y que han seguido una dieta a base de bellotas y otros productos naturales como hierba.

Así pues, el ibérico de bellota, a su vez, se puede subdividirse en tres tipos según la pureza de raza del cerdo siendo ibérico de bellota 50%, 75% o 100%, conocido también como jamón de pata negra.

• Procedencia: para que un jamón sea ibérico su carne tiene que proceder de cerdos con al menos un progenitor ibérico criados en nuestra península. En España hay cuatro zonas productoras de auténticos ibéricos y son: Cáceres/Badajoz, Córdoba, Salamanca y Huelva y según dónde se curen las piernas los aromas serán unos u otros. Por ejemplo, en Salamanca la carne es más suave que en Huelva mientras que en Cáceres/Badajoz y Córdoba los jamones son más aromáticos.

Dicho esto, ¿se aprecian igual los matices en un ibérico de cebo que en uno de bellota? Por supuesto que no. La carne de los cerdos ibéricos es única en el mundo gracias a la capacidad genética de esta especie de infiltrar la grasa en el músculo y, aunque este don es innato a todos los cerdos ibéricos, gracias a la alimentación a base de bellota y al ejercicio que hacen en la montanera se acentúa el proceso y da como resultado una carne más jugosa y con más aroma. Aaunque las dos son muy aceitosas, la segunda se deshace prácticamente en cascada en laboca al entrar en contacto con el paladar.

Entonces, ¿es cierto que el ibérico de bellota es mejor que el de cebo? No, son productos diferentes. El ibérico de bellota es más caro porque cuesta más producirlo, pero esto no significa que vaya a gustar más.

El 10 de enero de 2014 se aprobó la normativa española vigente relativa al jamón ibérico para evitar fraudes y estafas relacionados con este manjar y para proteger la pureza de raza de nuestros cerdos ibéricos. Para simplificar la normativa, se incorporó un sistema por colores de bridas y etiquetas del jamón ibérico que lo hace más sencillo.

Según la normativa de 2014, los jamones ibéricos pueden ser:

• Bellota 100% ibérico
• Bellota 75% ibérico
• Bellota 50% ibérico
• Cebo de campo 100% ibérico
• Cebo de campo 75% ibérico
• Cebo de campo 50%
• Cebo 100% ibérico
• Cebo 75% ibérico
• Cebo 50% ibérico

Cerdo ibérico y cerdo blanco.

Sin embargo, a la hora de etiquetarlos por bridas o precintos de colores, se utilizan cuatro grandes grupos para simplificar esta categorización y son:

1. Brida negra: Se usa solo para el jamón de bellota 100% ibérico, el conocido como ‘pata negra’ que proviene de cerdos 100% ibéricos criados en las dehesas.
2. Brida roja: Este precinto identifica el jamón de bellota ibérico que procede de cerdos cruzados con Duroc Yersey y criados en las dehesas, o sea, alimentados con bellotas. La diferencia con los jamones de precinto negro es que en este caso la pureza de raza ibérica es solo del 75% o 50%.
3. Brida verde: Este color es para los cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos, lo que ahora llamamos Cebo de Campo. Es decir, que aunque se trata de un cerdo ibérico (ya sea 100%, 75% o 50%) no se ha alimentado con bellotas durante la montanera.
4. Brida blanca: Estos son los jamones ibéricos de cebo, los que proceden de cerdos alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres y que han sido criados en régimen intensivo. Al igual que los jamones de brida verde, los de brida blanca pueden tener cualquier porcentaje de pureza de raza, aunque en este caso la alimentación ha sido exclusiva con pienso.

El término ‘cebo de campo' es lo que antes se conocía como ‘recebo’ y el concepto ‘pata negra’ solo se puede utilizar cuando nos referimos a un jamón 100% ibérico de bellota, el considerado de mejor calidad.

Respecto a la pureza racial, ya se ha expuesto que para que un jamón ibérico sea considerado como tal tiene que tener como mínimo un progenitor 100% ibérico. Se entiende por jamones 50% aquellos que se obtienen de cerdos 100% cruzados con blancos. Serán 75% de raza ibérica cuando la madre sea 100% ibérica y el padre 50% y, por último, serán 100% de pura raza cuando se obtengan de un cerdo cuyo padre y madre son 100% ibéricos.

Además, es importante saber que las palabras ‘dehesa’ y ‘montanera’ solo se pueden utilizar cuando se habla de jamón ibérico de bellota y, gracias a la normativa actual, ya no es necesario que el jamón esté amparado bajo una Denominación de Origen (DO) para que sea 100% ibérico.

Por último, hay que hablar de la edad que tienen que tener los cerdos antes de ser sacrificados. La mínima exigida para un cerdo ibérico de bellota es de 14 meses, la de un ibérico de campo de doce y un ibérico de cebo es el que puede ser sacrificado con un periodo de vida inferior, de diez meses.

Una vitola puede aplicar cualquier adjetivo al producto, palabras como premium, nobleza, superior o calidad superior las encontraremos con frecuencia en jamones y paletas, pero los únicos datos que sirven para identificar la calidad de un producto es el porcentaje de pureza de la raza y el tipo de alimentación recibida en la fase final del engorde.

Las bellotas son los frutos que producen las encinas y los robles, y que comen los cerdos cuando pastan por las dehesas durante la época de montanera. Este producto tiene un alto contenido en grasas y, por encima del resto de frutos secos, destaca el 80% de ácido oleico que poseen, un componente que también tiene el aceite de oliva.

La alimentación a base de este producto unida al ejercicio que hacen en las montañas y a su capacidad genética de infiltrar la grasa en el músculo da como resultado una carne muy aceitosa y deliciosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esto no es lo único que comen los cerdos ibéricos con los que se produce el jamón de bellota. Como mamíferos que son, primero se crían con la leche materna hasta que alcanzan los 23 kilogramos de peso y, tras el destete, son alimentados con pienso que, dependiendo de si los ganaderos quieren que hagan la montanera o no, será de dos tipos:

• Los cerdos destinados después a la montanera comen un pienso con menos nutrientes pues, una vez alcancen los 100 kg de peso, serán llevados a la sierra.
• La dieta de los cerdos que crecerán en la granja está compuesta por un pienso más vitaminado y enriquecido.

El período de montanera se desarrolla desde mediados de octubre hasta aproximadamente finales de marzo, y es que de nada sirve llevar los cerdos a la sierra en otro momento del año. De hecho, un cerdo solo recibe la denominación de ‘ibérico de bellota’ si ha comido este fruto entre el 15 de octubre y el 31 de marzo pero, no vale que coman bellotas y ya está, tienen que ser de un sitio específico porque también hay una regulación al respecto.

Las dehesas, es decir, el lugar al que se lleva a los cerdos a comer, son espacios muy singulares y con una gran biodiversidad. En España el terreno calificado como ‘dehesa’ se calcula que abarca entre los 3,5 y los 5 millones de hectáreas repartidas entre Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León y la Comunidad de Madrid. Dado que el número de parcelas y de encinas es limitado, la producción de cerdos ibéricos de bellota también lo es. Una dehesa debe tener por lo menos 100 metros cuadrados por cerdo y, por lo tanto, como mucho se pueden engordar 700.000 cerdos al año, es decir, solo se puede comercializar un máximo de 1.400.000 millones de jamones y otros tantos de paletas ibéricas de bellota.

La correcta alimentación es vital para garantizar el desarrollo del esqueleto y de los músculos pues tendrán que soportar más y más peso a medida que los cerdos vayan engordando, llegando a alcanzar hasta los 180 kg. En estas zonas los cerdos se alimentarán de bellotas, pero también de raíces, hierbas y todo aquello que encuentren. Al principio, cuando todavía están delgados, son llevados a la parte más alta de las montañas, donde devoran todo lo que encuentran. Cuando ya han engullido todo lo que pueden y más, son trasladados lejos para que puedan beber en charcas que generalmente son artificiales y que están colocadas en lugares estratégicos para hacer a los cerdos caminar. Como van a estar de aquí para allá, van a desarrollar la musculatura y, como ya hemos dicho antes, como se mueven infiltran la grasa.

Así pues, poco a poco, los cerdos irán engordando hasta tener un peso de unos 170 o 180 kg, cuando estarán listos para ser sacrificados. La carne que se obtendrá después de todo el proceso de curación es muy rica gracias a los beneficios de las bellotas en la alimentación del cerdo ibérico y para los humanos el consumo de este ibérico tiene efectos muy positivos. Ayuda a reducir el porcentaje del conocido como “colesterol malo” y, además, el porcentaje de ácidos grasos insaturados, mayor que en otro tipo de carnes, hace que su carne sea considerada una de las más cardiosaludables.

Antiguamente, para retrasar la fecha de caducidad de los jamones después de haberlos despiezado, se enterraban las piernas en sal y se curaban y es así como nació el proceso de salazón y de secado. Salazón es el nombre que recibe el método de conservación por el cual se deshidratan los jamones con sal, enterrándolos en este mineral para reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias.

Antes de empezar el proceso, se les hace un corte en forma de V a los jamones para permitir que el mineral penetre mejor y se acentúen los sabores y matices. Sin embargo, este corte no se le hace a todas las piezas, y las paletillas de Huelva son la excepción que confirma la regla.

Tras ello, los jamones se apilan unos encima de otros en contenedores haciendo no más de cinco alturas de piernas y se entierran todas en sal, intercalando una fila de carne y otra de sal. Después, se espera dos o tres días y se da la vuelta al contenedor para que la sal caiga por la cara contraria de los jamones y se salen por ambos lados. Este proceso se repite una y otra vez hasta que las piernas llevan alrededor de dos semanas en este mineral, cuando se sacan y se lavan con agua templada.

Al enjuagarlos se elimina la sal adherida al exterior y queda solo la que nos interesa, la absorbida dentro de la pieza en cuestión. Después, se realiza el moldeado, perfilado y afinado del jamón para mejorar sus rasgos morfológicos –pues han estado apilados unos encima de otros– y se continúa con la siguiente fase del proceso de curación del jamón.

Hoy en día, a diferencia de como se hacía antiguamente, el proceso de salazón es mecánico y los contenedores se voltean de manera automática haciendo que sea más fácil darles la vuelta, se ahorre tiempo y el salado sea homogéneo. Según el proceso de salazón y secado que sigan los maestros artesanos, las piezas tendrán un sabor u otro. Por ejemplo, los productores de Salamanca dejan las piernas colgadas durante más tiempo que el resto de maestros y como resultado el sabor del famoso jamón de Guijuelo, que es más suave.