Éxito del IX Congreso Mundial del Jamón Curado

Del 7 al 9 de junio, la ciudad de Toledo ha acogido la celebración del IX Congreso Mundial del Jamón Curado que ha recibido a más de 300 visitantes procedentes de ocho países: México, China, Japón, Francia, Alemania, Portugal, Italia y España y ha contado con un gran apoyo institucional.

El presidente de la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, junto a Álvaro Gutiérrez, presidente de la Diputación de Toledo, Francisco Martínez, consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha, Rosana Rodríguez, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Toledo, y Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador fueron los encargados de inaugurar el IX Congreso Mundial del Jamón Curado el pasado miércoles, 7 de junio.

A lo largo de estos tres días, y organizado en 12 sesiones temáticas y 25 ponencias, el Congreso ha analizado la situación del sector, las mejoras en genética y alimentación del cerdo blanco e ibérico, la innovación y avances en el proceso de elaboración de jamones curados, la seguridad alimentaria, la seguridad alimentaria y tecnológica, las nuevas aportaciones nutricionales de los jamones de cerdo blanco e ibérico, el jamón curado en los mercados exteriores, los aspectos de la calidad del jamón curado, la distribución y el jamón curado e ibérico, el marketing aplicado al jamón o la problemática de la materia prima desde el punto de vista del sector.

Además, la ciudad de Toledo acogió la Final del Concurso Nacional Interporc Spain de Cortadores de Jamón curado de cerdo de capa blanca en la Plaza del Ayuntamiento. Abraham Cambres se alzó con la victoria tras haber celebrado varias previas en Barcelona, Lorca y Málaga.

El Congreso también ha organizado para sus visitantes una Cena de Gala que se ha celebrado en El Cigarral de Santa María, un lugar dónde se admira una de las mejores panorámicas de la ciudad de Toledo, en la que Adolfo Muñoz y su equipo han ofrecido una propuesta gastronómica excepcional.

Después de la cena se entregaron los Premios a la Trayectoria Empresarial: Rogelio Villar Hernández, Paulino Tello Maeso, y Santos Carrasco, y Miguel Ángel Asensio por la trayectoria científica.

Gregorio Jaime, director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas de la Junta de Castilla-La Mancha, y Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador, han clausurado el Congreso. Tapiador ha terminado su intervención con la lectura de conclusiones, entre las que destacan en el plano empresarial:

• Impulsar la exportación de productos cárnicos de valor añadido, como son los jamones curados, eliminando las trabas al comercio y negociando la inclusión de empresas jamoneras en las listas de exportadores autorizados a mercados de interés estratégico para el sector.
• Las exportaciones a países terceros tienen una importancia estratégica para el sector del jamón curado, que necesita encontrar mercados complementarios a los ya saturados de la UE.
• Conseguir una protección adecuada para estos productos tan emblemáticos de nuestra gastronomía, mediante el reconocimiento de dos IGPs (Indicaciones Geográficas Protegidas) para el jamón ibérico y el jamón serrano.
• Poner en marcha proyectos de I+D+i dirigidos a resolver cuestiones tecnológicas de importancia para el sector.
• Vigilar y atajar políticas comerciales desleales, como las ventas a perdida que tengan como finalidad la eliminación de los competidores del mercado.

En el plano técnico:

• Formación del color en productos sin nitrificación: la Zn-Protoporfilina es el principal responsable del color en jamones sin nitrificantes cuya formación se ve favorecida por el enzima ferroquelatasa. La formación de este pigmento aumenta con el tiempo, y la temperatura y la adición de ascorbato y disminuye por la adición de sales nitrificantes.
• Cultivos microbianos para la elaboración del jamón: La adición de cultivos iniciadores es útil para reducir el crecimiento de listeria monocytogenes en jamones de rápida maduración y para controlar el ecosistema microbiano en las salmueras utilizadas para la salazón de los 'jamones de la Selva Negra'.
• Gestión eficaz de residuos salinos: La gestión de los residuos salinos supone un problema medioambiental y un coste para las empresas elaboradoras de jamón. La evaporación del agua de las salmueras mediante bomba de calor y/o reutilización de energía sobrante constituye una alternativa a los sistemas actuales existentes (dilución, gestión por compañías especializadas…).

En el plano nutricional y de salud:

• Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones blanco e ibérico:
• El jamón curado contiene numerosos péptidos bioactivos que contribuyen a una mejor salud cardiovascular.
• Los nitritos residuales del jamón curado son fuente de óxido nítrico, factor fundamental para la protección cardiovascular.
• El consumo de jamón curado de forma moderada (en una dieta equilibrada) contribuye a una vida saludable y feliz.

Tras la lectura de las conclusiones del Congreso, el Comité organizador ha pasado el testigo de la próxima edición, que se celebrará en 2019 en Madrid (Ifema, sede de Meat attaction).

Este Congreso organizado por Interporc, Asici, Anice, Fecic y Consorcio de Jamón Serrano se ha celebrado los días 7, 8 y 9 de junio de 2017 en la capital de Castilla-La Mancha después de haber celebrado sus dos últimas ediciones En Ourique (Portugal) y Toulouse (Francia). Además del apoyo del Ayuntamiento de Toledo, el Congreso ha contado con la colaboración del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y la Diputación de Toledo.

El objetivo de este Congreso ha sido actualizar conocimientos científicos y técnicos en la elaboración del jamón curado e incrementar en los cinco continentes el prestigio del jamón y la importancia de un sector de referencia mundial.

Toledo es una de las provincias de mayor producción a nivel nacional y por esta razón, las industrias del sector con sede en esta provincia han sido las responsables de impulsar esta IX edición.

Durante el encuentro se han presentado los últimos avances científicos e innovaciones tecnológicas tanto de la cría de los animales como del procesado del jamón, las nuevas tendencias de consumo y las últimas novedades del marketing y las implicaciones del consumo de jamón en la alimentación saludable.