Carne: no hay margen para el error

Se prevé que el volumen de producción de la industria cárnica y avícola experimente un crecimiento estable tanto en Europa como en Asia en los próximos años. Según las cifras recientes, recopiladas por Mettler Toledo, la región de Asia-Pacífico alcanzará cifras superiores a los 460 millones de dólares en 2020, y Europa le seguirá de cerca con 350 millones de dólares. Como es bien sabido, para los fabricantes, los márgenes de beneficios siguen siendo particularmente estrechos, por lo que alcanzar un volumen de producción considerable y que, además, cumpla las normativas de seguridad alimentaria, constituye un reto diario.

La industria de procesamiento de productos cárnicos suele ser un entorno difícil y, además, hay que tener en cuenta muchos aspectos a la hora de poner en marcha un programa de inspección de productos. Evidentemente, la seguridad alimentaria es de vital importancia, y los procesadores de productos cárnicos deberán proceder de conformidad con las normativas de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Se llevará a cabo una auditoría para identificar los puntos críticos de control, en los que se instalarán invariablemente sistemas de inspección de productos con el fin de mitigar los riesgos indicados. Para los procesadores de productos cárnicos, lo más probable es que se implementen sistemas de detección de metales.

Cuando un fabricante identifica la necesidad de un sistema de inspección de productos, el siguiente desafío consiste en asegurarse de que la ejecución de dichos controles de inspección no interfieran en la producción. El tiempo de inactividad es el enemigo de cualquier entorno de producción, pero cuando los márgenes son reducidos es aún más importante que las líneas puedan funcionar sin obstáculos. Es en este ámbito done los sistemas de inspección dentro de la línea de producción resultan especialmente eficaces, ya que permiten inspeccionar el 100% de los productos en busca de contaminantes sin tener que parar la producción ni disminuir la velocidad de línea.

Cuando se identifica que los metales suponen el principal riesgo de contaminación, se suelen instalar detectores de metales en lugares estratégicos de la línea. Dado que la carne se considera un producto húmedo, dicho elevado contenido de humedad puede ocasionar lo que se conoce como ‘efecto de producto’, un fenómeno por el cual las características del propio producto pueden inhibir la capacidad del equipo para identificar contaminantes concretos. Esto puede provocar un aumento del nivel de desperdicio causado por falsos rechazos, sobre todo en los productos difíciles de inspeccionar como, por ejemplo, carnes, aves y marisco. Los detectores de metales modernos disponibles actualmente en el mercado como, por ejemplo, el Profile Advantage de Mettler Toledo Safeline, están diseñados específicamente para neutralizar el efecto de producto en aplicaciones exigentes, lo que garantiza una minimización constante del nivel de desperdicio y la protección de los márgenes de beneficios. La posibilidad de no solo neutralizar el efecto de producto, sino también de detectar contaminantes reales de menor tamaño protege a los consumidores y mejora la protección de la marca.

En las líneas de procesamiento también se suelen implementar sistemas de inspección por rayos X, ya que estos permiten detectar una amplia variedad de contaminantes dentro de la línea como, por ejemplo, hueso calcificado, vidrio, piedras minerales, cauchos y plásticos de alta densidad y, por supuesto, metales. Los rayos X se pueden usar en todas las aplicaciones de detección de contaminantes y permiten obtener resultados de gran exactitud a grandes velocidades. Estos sistemas suelen usarse en aplicaciones de productos a granel, en sistemas para tuberías y en la inspección de productos procesados, envasados o no, independientemente de que sean congelados, frescos o secos.

Mucha gente puede dar por sentado que los sistemas de inspección de productos tienen un único propósito (detectar contaminantes), pero lo cierto es que permiten realizar simultáneamente muchas tareas que pueden aportar valor, aumentar la productividad y mejorar la calidad del producto. Las controladoras de peso se suelen usar para supervisar la integridad de los productos envasados. Además, pueden interactuar directamente con las llenadoras para, por ejemplo, garantizar la conformidad con las normativas en aspectos tales como los pesos y las medidas sin desperdiciar el valioso producto, ya sea por desperdicio o por la necesidad de reprocesarlo. Este elemento de garantía de calidad adicional aporta valor a los fabricantes y sus clientes por igual en términos de coherencia.

Los sistemas de inspección por rayos X permiten realizar una amplia gama de tareas como, por ejemplo, controlar que no falten componentes o que los productos no presenten defectos tales como orificios o defectos de forma e imperfecciones en los bordes. Los paquetes de salchichas son un buen ejemplo de cómo se pueden usar estos controles de calidad adicionales para maximizar la eficacia. Los sistemas de inspección por rayos X también se pueden usar para medir la masa, lo que resulta fundamental en aplicaciones como, por ejemplo, la carne fresca picada.

Asimismo, pueden realizar simultáneamente otros controles de calidad como, por ejemplo, inspeccionar el nivel de llenado e identificar si parte del producto ha quedado atrapado dentro del sellado del envase con el fin de garantizar la seguridad y la frescura del producto. Como ejemplo de cómo aumentar la calidad del producto gracias al uso de rayos X, el sistema X39 permite inspeccionar hamburguesas en busca de contaminantes, controlar que tengan la forma correcta y, además, comprobar que en la parte superior de la hamburguesa no queden demasiadas partículas de carne que pudieran haberse acumulado en la fase de congelación. Este último control supone una ventaja importante para la salud y la seguridad que se debe transmitir a los compradores de hamburguesas congeladas. En los últimos años, se conoció el caso de un restaurante en el que una hamburguesa empezó a arder mientras la asaban a la parrilla por presentar demasiadas partículas de carne sobre la superficie, lo que ocasionó daños considerables en las instalaciones.

Los sistemas de rechazo empleados en combinación con sistemas de inspección de productos también pueden diseñarse a medida para adaptarse a una amplia variedad de aplicaciones. Estos sistemas aportan un nivel de protección adicional contra el desperdicio de producto, ya que permiten retirar una menor cantidad de producto válido cada vez que se detecta un contaminante en la línea. Antes de proceder a su instalación, las cintas transportadoras también deben someterse a escrutinio para garantizar que no haya ningún punto en el proceso de inspección en el que pudieran perderse y desperdiciarse productos válidos.

Dadas las características del entorno en el que se procesa y envasa la carne, las normativas de seguridad alimentaria exigen la realización de un lavado extremadamente estricto y, con frecuencia, fuerte en todos los equipos de la línea de producción. La conformidad con los estándares de calidad y seguridad alimentaria como, por ejemplo, el BRC, el IFS, la FSSC 22000 o el SQF es esencial. En consecuencia, los sistemas de Mettler Toledo están diseñados para cumplir las directrices de diseño higiénico del EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) y de la NSF (National Sanitation Foundation).

Esto significa que estos sistemas son fáciles de limpiar y están fabricados íntegramente con acero inoxidable. Las superficies presentan un diseño suave, sin ángulos estrechos, lo que reduce el riesgo de acumulación de materiales no deseados que podría dar lugar a la proliferación de bacterias. En los casos pertinentes, los sistemas también cumplen las clasificaciones de protección contra entrada de polvo y agua IP69, lo que significa que se pueden lavar usando sistemas de lavado y productos químicos a presiones elevadas sin ningún riesgo de dañar los componentes electrónicos.

Al instalar un sistema diseñado para su uso en entornos difíciles (como, por ejemplo, una planta de procesamiento de carne), los fabricantes pueden tener la tranquilidad de que se reducirán los riesgos de contaminación química y biológica, de que se cumplirán los requisitos normativos y de que los sistemas superarán la prueba del tiempo gracias a su diseño y fabricación robustos. Además, los sistemas de Mettler Toledo están diseñados para ser fáciles de limpiar y, de este modo, permitir que los operadores reduzcan el tiempo de inactividad ligado a este proceso.

Existen aplicaciones muy diversas en la industria cárnica y avícola, por lo que es esencial que se seleccione los sistemas de inspección adecuados en función de los requisitos de producción y normativos. En el caso de las carnes, los productos pueden presentarse a granel, en tubería, sin envasar, envasados, cocinados, crudos, congelados, secos y una combinación de todos ellos. Sea cual sea el producto, para el procesamiento de productos cárnicos, deberá realizarse en primer lugar una auditoría de HACCP para establecer los puntos críticos de control. A continuación, la empresa deberá asegurarse de cubrir dichos puntos de control correctamente y de un modo que se adecue a su programa de control de calidad general.

Al trabajar con un proveedor especializado de sistemas de inspección de productos, los fabricantes pueden tener la tranquilidad de que se podrá encontrar la mejor solución posible sin excepción. Mettler Toledo, por ejemplo, colabora con sus clientes para profundizar en las necesidades reales de una empresa antes de recomendar una solución adecuada. La capacidad de la empresa para cubrir todas las bases en cuestión de tecnologías, así como para respaldar esos sistemas con una amplia red de personal de soporte experimentado, ha sido decisiva para conseguir que sus clientes sigan siendo productivos, permanezcan protegidos y, por encima de todo, que sus productos tengan la máxima calidad.