La carne de vacuno, protagonista en Navidad
España dispone de un extenso abanico de productos de calidad reconocida dentro y fuera de ella que adquieren durante estas fechas un brillo especial. Uno de ellos es la carne de vacuno, protagonista tanto en celebraciones con un cariz más familiar, como las cenas de Nochebuena y Nochevieja o las comidas de Navidad o Año Nuevo, como en encuentros más festivos, como las cenas de empresa o de amigos.
La carne de vacuno es la elección perfecta a la hora de plantear menús navideños por las numerosas posibilidades que ofrece. Empezando por el tipo de animal, la carne puede ser de ternera, blanda y escasamente engrasada; de añojo, más consistente que la anterior y de una coloración rosada; de novilla o novillo, muy sabrosa; y de vacuno mayor, de carne más rojiza e igualmente apetitosa.
Asimismo, los consumidores pueden optar por distintos cortes, eligiendo de esta manera aquellos que más se adecúen a sus gustos y expectativas. Es importante tener en cuenta las características y adecuación de cada una de las piezas, ya que los distintos cortes del vacuno tienen características propias que los hacen adecuados para una u otra preparación.
De todas estas opciones destaca la aptitud culinaria del solomillo, el lomo alto y el lomo bajo, considerados los cortes de mayor calidad. Sus características los convierten en ideales para cocinar en las fiestas navideñas. En el caso del solomillo, la joya de la corona, su pronunciada terneza lo hace ideal para asar entero, aunque también es tendencia consumirlo crudo, en steak tartar. Por su parte, del lomo alto salen entrecots y chuletones, e incluso se puede experimentar con roast beef al más puro estilo anglosajón. En cuanto al lomo bajo, tierno al igual que el alto, se puede asar entero o en filetes de mayor grosor. Como regla general, el consumidor debe tener en cuenta que, para obtener la mayor terneza, cuanto mayor sea la calidad de una carne, su cocinado debe hacerse a mayor temperatura y menos tiempo.
Además de las sencillas preparaciones a la plancha o a la parrilla acompañadas de sal y algunas especias, suficiente para disfrutar este tipo de carnes en el día a día, para las fiestas se puede buscar siempre un toque más especial o sofisticado con el que sorprender a los comensales.
La alta gastronomía no deja de utilizar este producto de forma habitual por sus propiedades y lo que le puede ofrecer al comensal. Para el chef Javier Aranda, ganador de una estrella Michelín, la carne de vacuno es una pieza clave: “Las materias primas de calidad son la base de la buena gastronomía y por ello siempre cuento con el vacuno en mi cocina. Además, las distintas propiedades de los cortes me ofrecen una gran versatilidad a la hora de crear distintos platos”.
Desde la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (Provacuno) se anima a sacar partido de las características de este producto, un alimento muy completo que ofrece principios nutritivos fundamentales y al tiempo supone un producto premium, ya que con las diferentes partes de la canal se pueden crear platos que, como ya se ha mencionado, cubren plenamente las mayores exigencias gastronómicas.
