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Industria cárnica
“Hay que crear una nueva cultura de consumo de carne con una cocina adaptada a las necesidades actuales”

Entrevista a Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Fundació Alícia

Nina Jareño23/03/2016

La hostelería, la restauración y el gran consumo son los ejes de la industria cárnica. Para indagar sobre las tendencias en estos sectores nació Fundació Alícia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Nos reunimos con Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Alícia (Ali-mentación y cien-cia), quien nos da su visión sobre el presente y el futuro de la industria cárnica en nuestro país. 

¿Cómo definiría el trabajo que desarrolla Fundació Alícia?

Fundació Alícia es un centro de investigación que tiene como objetivo utilizar la gastronomía para que la gente coma mejor. Creemos que la cocina, como estrategia alimentaria humana, se inicia en el momento en que decidimos organizar qué vamos a comer y acaba en el momento en el que lo disfrutamos. Por eso, nuestra intención es mejorar la calidad de vida de las personas. Aquellos que saben qué cocinan y cómo lo cocinan pueden gozar de mejor salud, y por eso actuamos desde muchos ámbitos: formación para los más pequeños, talleres adaptados por edades, programas de desarrollo, cocina especializada para personas con necesidades concretas, investigación contra enfermedades o mejora de procesos y nuevos productos para la industria alimentaria. La mejor manera de llegar al consumidor es a través de su día a día, y apostamos por esa línea.

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Jaume Biarnés, responsable de Cocina en Fundació Alícia.

¿Se han desarrollado investigaciones referentes a la carne fresca?

Hemos trabajado en distintos proyectos relacionados con la carne, sobre todo en lo referente a la promoción de productos. Un ejemplo reciente es la carne de cordero del Pallars Lluçà (Cataluña), proyecto en el que hemos apostado por fomentar la calidad de la carne de ese territorio y darlo a conocer. Esta comarca está trabajando fuertemente en su dinamización económica, apostando por el turismo, y la gastronomía resulta fundamental. Es el territorio con más cabezas de cordero de Cataluña y sus restaurantes trabajan mucho con este tipo de carne. Tras varias investigaciones, hemos preparado un recetario para estos restaurantes y en breve publicaremos un libro. Se trata de que la gastronomía se convierta en un motivo por el que el turista escoja la singularidad del Pallars y decida acercarse y probar sus carnes.

Referente a la calidad, ¿qué características debe tener la carne para considerar que es de calidad?

Es fundamental diferenciar la calidad en lo que respecta a legalidad y legislación de la gastronómica. La primera no tiene porqué desembocar en la segunda, que es con la que nosotros trabajamos. Una carne de calidad es gustosa y tiene buenas aplicaciones en cocina, es decir, tiene una buena cocción, no suelta demasiado agua, está bien curada, la grasa está bien infiltrada y es tierna, tiene un buen color... Además, cuanto más limpia es, mejor ya que la naturalidad es un valor muy importante.

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La carne de pollo vive uno de sus mejores momentos en cuanto a consumo ya que se valora su poco contenido en grasa.

¿Qué tipología de carne tiene más salida en el sector restauración?

El cordero está quedando apartado y parece que sólo se consume en zonas más rurales. La sensación es que en el mundo urbano no es demasiado demandada y queda relegada a los fines de semana o momentos de consumo lúdico. El pollo, por el contrario, está viviendo una situación estupenda en cuanto a cantidades de consumo, sobre todo porque contiene poca grasa. La ternera también va aumentando en consumo, pero el conocimiento sobre cómo tratarla ha descendido mucho. Hay una gran cantidad de hamburguesas o elaborados porque el consumidor no sabe cómo cocinar este tipo de carne y siempre utiliza el mismo corte. Desde Fundació Alícia creemos que no podemos volver atrás, la sociedad ha cambiado y no tiene tiempo de cocinar. Hay que crear una nueva cultura de consumo de carne con una cocina adaptada a las necesidades actuales en la que el consumo sea mucho más variado y se valoren otros cortes.

¿Cómo construimos esta nueva cultura?

La clave es darle herramientas al consumidor para que tenga variedad de elección. Es importante tener en cuenta que el consumo de carne se irá reduciendo y en unos 20 años será un lujo. La comunidad científica lo viene anunciando desde hace tiempo, las cantidades de carne consumidas hoy en día se van a reducir en el futuro y la industria debe saber adaptarse a ello. No se trata de que el mercado vaya a desaparecer, simplemente habrá menos ingesta pero de más calidad. Los productores tendrán que trabajar con menos cabezas de ganado, pero de más calidad. Aquellas empresas que hoy viven de ofrecer productos a muy bajos precios y de calidad cuestionable… Tienen difícil su supervivencia.

Por otro lado, creo que es importante educar al consumidor mediante campañas de sensibilización. El productor debería ponerse del lado de la OMS y decir sí, tenéis razón, tenemos que cambiar nuestras dinámicas y ser conscientes de la falta de calidad de algunos productos, así como de las garantías que ofrecen otros. El consumidor tiene derecho a saber qué compra, pero eso implica una gran inversión para la industria porque es necesario aparecer en televisión, organizar eventos… Llegar a las hogares, en definitiva.  

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Biarnés, chef en Fundació Alícia, apuesta por educar al consumidor en nuevas formas de consumo de carne.

¿Y hacia dónde vamos?

Para saber qué pasará en el futuro siempre hay que mirar qué está pasando en la alta cocina. En estos momentos, la tendencia es claramente vegetariana. No como ideología, pero sí como modelo. Se está reduciendo la cantidad de carne y se está trabajando con productos vegetales. Y no se trata de que busquen potenciar la salud, sino el placer gastronómico. Gran parte de los restaurantes nuevos urbanos y los foodies que acuden a ellos muestran esta tendencia: productos veganos, vegetarianos, orgánicos…

Las escuelas son otro indicador claro en el que se está reduciendo la ingesta de proteína animal. La ventaja es que si en un colegio se ofrece carne menos días, el día que se haga será de mejor calidad.

En Fundació Alícia estamos investigando la proteína de insectos como nueva fuente nutritiva, porque sabemos que las nuevas generaciones tendrán necesidades distintas a las actuales.

La carne ecológica es una tendencia a punto de consolidarse. Como expertos en nutrición y hostelería, ¿qué opinan?

Es curioso porque el consumidor no hace lo que dice. El consumo de productos ecológicos ha crecido en España sólo un 2%. Afortunadamente la producción sí ha crecido gracias a la exportación, pero el consumo interno no ha visto reflejada esta tendencia. Y el motivo es simple, cualquier producto ecológico, incluida la carne, es más caro y el consumidor no siempre puede apreciar la diferencia. Una carne convencional buena, como puede ser una ternera de raza bien criada y bien tratada durante su curación, no tiene nada que envidiar a una carne ecológica, desde el punto de vista gastronómico. El precio es un factor fundamental que, en España, hace que el consumidor se decante por un producto u otro. No sabría decir si la tendencia se encamina hacia lo puramente ecológico, pero lo que está claro es que sí nos dirigimos hacia la sostenibilidad.

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La carne de ternera presenta buenas cifras de negocio, pero las tipologías de corte se están limitando debido a los nuevos hábitos de consumo y a los bajos precios de la grandes superficies. 

A simple vista, en un plato, ¿se pueden apreciar diferencias entre una carne ecológica o convencional?

Difícilmente. Para mí, como cocinero, es casi imposible. Es cierto que las carnes ecológicas suelen salir muy bien porque se han tratado con buenos procesos pero es complicado saber, en un plato, si es ecológica o no. Es fácil decir si es de calidad o no, pero muy difícil saber sus procesos de elaboración.

¿Cuáles son las tendencias de consumo?

Actualmente la restauración se ha convertido en centros de interpretación de la gastronomía. La gente no actúa igual en su día a día que los fines de semana, por ejemplo, y cuando está en un restaurante busca cosas que en sus hogares no puede preparar. La sociedad ha cambiado sus hábitos y no dedicada tanto tiempo a la gastronomía, por lo que consume recetas muy elaboradas cuando está fuera de casa.

El consumo está muy condicionado por la falta de conocimiento y seguimos viendo que hay dos tipos de consumidores en los núcleos familiares: el que disfruta cocinando y el que no tiene interés. Este segundo es el que consume carne por factores nutricionales, y no por placer, y acaba comprando el producto más barato. El primero es con el que queremos trabajar, el que está dispuesto a dedicar tiempo e innovar. Los jóvenes son polivalentes y se guían más por el placer, pero el consumidor de la tercera edad quiere calidad. Sorprendentemente, estamos viendo que los consumidores mayores, de más de 55 años, se están decantando por los locales de comida preparada que les garantizan una calidad.

El productor tiene que hacer un esfuerzo y apostar por la calidad gastronómica en todos sus procesos porque los hábitos actuales están marcados por la falta de tiempo y la comodidad del consumidor, que busca productos rápidos y disponibles. Por eso, parte de la industria tiene que encaminarse hacia productos de IV o V gama, elaborados o prelaborados, que faciliten su consumo. En este sentido, el papel del detallista es muy importante porque cuenta con la confianza del comprador, algo que las superficies de gran consumo no pueden ofrecer.

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Las tendencias indican que el consumo de carne se reducirá en el futuro. La alta gastronomía ya muestra un uso muy específico y poco generalizado.

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