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Industria cárnica
La inversión en maquinaria como estrategia de futuro

Funcionalidad para lograr el éxito

Nina Jareño29/04/2016

Jamones Volatín es una de las empresas cárnicas referentes en España por su alto nivel tecnológico. Experta en fabricación, comercialización y distribución de jamón y paletas curados, ibéricos y serranos, así como de otros productos cárnicos curados, cuenta con una nueva planta de deshuese y prensado de bloques de jamones y paletas curados íntegramente desarrollada por Indústries Fac. Ubicada en Tudela, Navarra, Jamones Volatín crece a pasos agigantados.

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La apuesta por la máxima calidad en todas las fases de producción es el objetivo principal de Jamones Volatín, empresa navarra que acaba de estrenar una moderna planta en la Ciudad Agroalimentaria de Tudela. 5.000 m2 de instalaciones nuevas dedicadas al procesado y la distribución de jamón curado blanco que han supuesto una inversión de 5 millones de euros. 3.000 jamones al día es la cifra de producción actual, aunque “la intención es alcanzar las 4.000”, asegura Alex Maidan, responsable de Producción de la empresa.

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Jamones Volatín está ubicada en la Ciudad Agroalimentaria de Tudela desde mediados de 2015.

Automatización y ergonomía

La nueva sala de deshuese y prensado, que ocupa un total de 640 m2, cuenta con el inconfundible sello de Indústries Fac, que ha diseñado, fabricado e instalado las líneas funcionales de deshuese y prensado de jamones y paletas curados para la elaboración de bloques de jamón.

La planta cuenta con dos líneas completas de procesado, equipadas con cintas de transporte de varios niveles para el deshuesado, descortezado y moldeado mediante el sistema de prensado en molde.

Etapa de deshuese, la ergonomía es el objetivo

En la etapa de deshuese se realiza el corte del pie, y se extraen los huesos del interior del jamón, (fémur, tibia y peroné) y con el sistema de deshuese 'en abierto', que permite llegar hasta el interior de jamón para obtener el máximo rendimiento del producto.
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Los operarios deshuesan los jamones utilizando los equipos de Indústries Fac, que ofrecen ergonomía y facilitan el duro trabajo físico de los trabajadores.

Siguiendo al deshuese, "contamos con un sistema de control de peso en línea con el que sabemos si estamos extrayendo la cantidad óptima”, explica Álex Maidan, responsable de Producción.

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Sistema de control en línea de peso.

Etapa de descortezado y pulido, claves para obtener el máximo rendimiento

Después del deshuesado llega la etapa de eliminar la corteza, por lo que Jamones Volatín trabaja en línea con la descortezadora automática. “Este equipo nos permite regular el espesor de la corteza a extraer adaptándose a cada tipo de jamón. Después del proceso automático, nuestros operarios realizan el pulido final con la descortezadora manual y el cuchillo, con el objetivo de obtener un producto en óptimas condiciones. En el descortezado y pulido se debe aprovechar al máximo el producto, reducir la merma y, con ello, obtener el mayor rendimiento posible”.

Al acabar esta etapa, Volatín cuenta con otro sistema de control de peso donde conoce exactamente el rendimiento que se ha obtenido del producto en esta segunda fase.

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Imágen del antes y después del descortezado. Se elimina la cantidad de corteza y se realiza el pulido según el tipo de jamón o exigencia del cliente.

Moldeado de los jamones

Para el moldeado, Jamones Volatín trabaja con las prensas de 3 dimensiones modelo PET1R1050 de Fac que permiten prensar dos bloques separados o dos bloques unidos. “El resultado que nos ofrece el equipo son bloques perfectamente compactados que nos permiten trabajar según las necesidades”, señala Maidan.

En todos estos procesos la ergonomía es fundamental, la comodidad del trabajador repercutirá en los rendimientos, motivo por el que Jamones Volatín se decantó por la calidad de Indústries Fac, puesto que “sus diseños permiten al operario realizar cualquiera de los procesos de la planta, con los movimientos adecuados y precisos. Sus equipos facilitan nuestro trabajo”.

El sistema de prensado de Fac ofrece ergonomía, funcionalidad, y a la vez es versátil ya que se pueden realizar varias medidas de bloque según sean jamones o paletas.

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Prensa PET-1R/1050 de Fac.

Cuando los jamones están prensados, los moldes se trasladan mediante cintas transportadoras hasta un operario que los coloca en carros estantería que se conducirán directamente al congelador, donde se mantendrán “a una temperatura entre -8 y -12 °C, según el producto final y las exigencias del cliente”.

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En el congelador, los moldes mantienen entre ellos el espacio adecuado para que penetre el frío en el producto y se mantengan sus propiedades.

Desmoldeado y envasado del producto

El siguiente paso lo protagoniza la desmoldeadora automática, que permite extraer de forma lineal y automatizada el bloque del jamón del interior del molde una vez congelado.

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Los bloques desmoldeados de jamón se colocan en la termoformadora, que los envasa al vacío, y se transportan hacia el detector de metales: "Es el último paso antes de proceder al embalaje final y considerar un producto óptimo para su distribución”, concluye Alex Maidan.

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Cuando el producto está desmoldeado, se coloca en la envasadora-termoformadora.

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Higiene y diseño, aspectos imprescindibles

Conectado en línea con el sistema de desmoldeo, se encuentra el túnel de lavado y secado de los moldes. El lavado de los moldes y sus tapas es fundamental: “Todo es lavado y desinfectado mediante el sistema diseñado por Indústries FAC, que permite dosificar de forma precisa la cantidad necesaria de productos a añadir en este proceso”.

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Túnel de lavado y secado de moldes.

Una vez los moldes están limpios y secos, las cintas transportadoras los trasladan hacia la prensa para que el operario pueda volver a utilizarlos en un nuevo ciclo.

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El producto estrella es el bloque de dos jamones unidos, que brinda mayores rendimientos durante la el proceso de loncheado.

Carlos Sesma, director de Jamones Volatín

¿Qué significa para Jamones Volatín trabajar con Indústries Fac? ¿Qué les hizo decidirse por su maquinaria?

La confianza en la empresa es imprescindible. Nos decidimos por Indústries Fac por su tecnología y sus servicios.

¿Cuáles son las cifras de producción y facturación actuales?

Actualmente trabajamos con una media de 20.000 piezas a la semana.

Y para finales de año, ¿qué cantidad de producto esperan producir?

Esperamos tener un crecimiento del 10%. Eso sería suficiente ya que encadenamos tres años de fuerte crecimiento.

En cuanto a exportación, ¿qué porcentaje de su producción se dedica al extranjero?

Durante los meses que llevamos de 2016, hemos logrado un crecimiento del 5%. Esto significa que rondamos el 25% de exportación.

¿En qué países están presentes actualmente?

Nombrarlos todos es complicado, pero ejemplos son México, Japón, Chile, Uruguay, Argentina, Polonia, Alemania, Francia, Guinea, Portugal, Italia o Bélgica.

La industria cárnica es el sector más importante de la industria alimentaria en España. ¿Cómo valora la situación que atraviesa el sector?

Es importante destacar que la baja calidad de la materia prima por la morfología del cerdo actual implica grandes mermas que complican conseguir un producto aceptable.

Y para finalizar, ¿cuáles son los retos de futuro para Jamones Volatín?

Vamos a seguir trabajando en el desarrollo de nuevos productos que estarán presentes en el mercado en un breve periodo de tiempo.

Empresas o entidades relacionadas

Industries Fac, S.L.

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