Mario Sandoval reivindica la carne de raza brava como ‘el gran lujo desconocido de este país’
Con una exposición y un show cooking en el Congreso Saborea España de Madrid Fusión, el chef del Restaurante Coque mostró cómo sacar provecho y disfrutar de un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido. Investigador insaciable y colaborador del Centro de Investigaciones Científicas de Madrid, Sandoval presentó cuatro platos elaborados a partir del toro bravo, ‘el gran lujo desconocido de este país’. Durante la ponencia, titulada ‘El valor de la sostenibilidad’, Sandoval incidió en “los valores de biodiversidad y respeto al medio ambiente que comportan su crianza” y en los beneficios de su consumo “se trata de carne muy sana y beneficiosa para la salud; el animal vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales”.
El reconocido chef madrileño mostró novedosos embutidos elaborados con carne de raza brava y el trabajo que ha realizado durante los últimos dos años en colaboración con la Unión de Criadores de Toros de Lidia. El chef de Restaurante Coque presentó ante los asistentes de Madrid Fusión un menú compuesto por: biltong de toro ibérico con estofado de lengua, pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo, mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos, y jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel.
Sandoval explicó que esta carne única “que es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos tiene un gran recorrido en gastronomía“y ha equiparado su proyección a la de la carne de cerdo ibérico.”Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante".
Junto a Carlos Núñez, presidente de la Unión de Criadores de Toros de Lidia, Mario Sandoval expuso las motivaciones del proyecto y los retos que supone: dar valor al producto, encontrar mecanismos de distribución, trabajar con los ganaderos para obtener una materia prima con la que puedan trabajar los cocineros y colaborar con los investigadores para conocer las propiedades y posibilidades de la raza brava. Carlos Núñez, destacó el compromiso de Mario Sandoval con la innovación gastronómica y celebró que su enfoque trascendiera a lo culinario y conectase con la sostenibilidad de la cría de este animal que contribuye a preservar la dehesa y su fauna.
La participación de Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2013, en esta edición de Madrid Fusión, comenzó el 25 de enero en el Aula Makro, donde mostró la aplicación ‘Mapa de sabores’ que permite combinar distintos ingredientes para crear recetas. Fue nombrado embajador de marca de los Alimentos de Madrid, M Producto Certificado. El organismo ha designado a Mario Sandoval embajador de la marca al chef “por su trabajo siempre a favor del producto de proximidad así como por su decidido interés por la investigación culinaria”. Sandoval se convertía así en el primer embajador de una marca que garantiza la calidad diferenciada de productos agroalimentarios producidos, elaborados y/o transformados en la comunidad madrileña.
Mario Sandoval clausurará su participación en Madrid Fusiónel 27 de enero mostrando las últimas creaciones que ha elaborado junto al productor de embutidos de cerdo ibérico 100% Arturo Sánchez. En el stand de la marca, el chef cocinará caldo de jamón ibérico con espuma al azafrán y menta, y góndola de ibérico compuesta por una base de pan, tartar de ternera y pluma de ibérico. Dos recetas con productos de máxima calidad de Arturo Sánchez, que harán las delicias de los visitantes y que cerrarán la visita a la feria del chef de Restaurante Coque, recientemente distinguido con 2 estrellas Michelin.
