Entrevista a Paulino Tello, consejero delegado de Tello
Con 42 años, Paulino Tello es consejero delegado de Industrias Cárnicas Tello, empresa con 65 años de historia que se posiciona entre las 10 primeras de su sector. Con un crecimiento del 40% durante los años de la crisis, Tello apuesta por el sector porcino y organiza el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, que se celebró el pasado 14 de abril en el Salón de Gourmets de Madrid. “La alimentación sin placer, ¿en qué se convierte? El cerdo blanco aporta extraordinarios momentos de disfrute”, asegura.
¿Qué ha llevado a Industrias Cárnicas Tello a ser pioneros en convocar el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca? ¿Qué objetivos busca el Simposio?
Es nuestra aportación al sector del porcino para colaborar y difundir la importancia que tiene el porcino blanco en el sector cárnico español y en la alimentación por extensión. Queremos que el consumidor conozca mejor uno de los alimentos de su consumo diario, sus valores nutritivos y gastronómicos.
El panorama español está abierto a la difusión de la carne de cerdo de capa blanca?
Es lo que pretende el acto que organizamos. Aumentar la difusión de las propiedades nutricionales y organolépticas de la carne de porcino.
¿Por qué han incluido en el Simposio el cerdo de capa blanca desde el punto de vista del placer culinario?
Porque la alimentación sin placer… Disfrutar del acto de alimentarse es un componente irrenunciable en nuestra sociedad. El cerdo blanco aporta extraordinarios momentos de disfrute.
En España, cada año se consumen cerca de 500.000 toneladas de cerdo. ¿Qué hace que esta carne sea tan importante para los hogares de nuestro país y, a la vez, tan poco valorada en comparación con otras carnes?
Se consume esa cantidad en elaborados procedentes de carnes de cerdo a la que hay que añadir otras 470.000 toneladas de carne fresca sin procesar. La cultura del consumo de carne de cerdo en España tiene más de dos mil años y quizá ese costumbrismo nos hace verla en nuestro día a día sin darle valor.
¿Existen proyectos de expansión del Simposio a nivel internacional?
De momento no. Es compleja su realización. La presencia de ponentes del nivel del que ahora nos ocupa no es fácil de conseguir pero sería muy interesante poder realizarlo a esa escala: en Europa, por ejemplo, también es uno de los alimentos más consumidos.
Cada kg de carne de cerdo tiene un valor de 130 g de proteínas, ¿qué posibilidades nutritivas se pueden potenciar en este sentido del cerdo de capa blanca?
La carne de cerdo, uno de los alimentos base de nuestra dieta, se convierte en una de las principales fuentes de proteína de nuestra ingesta diaria. Además, en determinados despieces, hay una escasa aportación grasa: 10 gramos de lomo de cerdo no contienen más del 3% de grasas en su composición. La carne de cerdo es una notable fuente de vitamina B12 y de minerales necesarios para nuestra dieta.
¿Qué futuro prevé para la expansión de la Quinta Gama de la Alta Cocina?
La Quinta Gama, productos preparados listos para comer, es una realidad comercial en gran parte de Europa. En España costará más, creo que tenemos más tradición de cocinar en casa… No obstante, los nuevos modelos de vida que exige nuestra sociedad nos abocan a destinar poco tiempo y energías en esto. Elaborar una Quinta Gama de excelente calidad es uno de nuestros proyectos a corto y medio plazo.
Desde 1948, Tello elabora productos de cerdo de capa blanca. ¿Qué posibilidades ofrece como materia prima?
Amplias y versátiles. El animal actual tiene poco que ver con el que trabajaba mi abuelo en los orígenes de Tello. Hoy en día, ponemos mucho hincapié en el proceso completo de producción y nuestro I+D comienza en la granja: investigamos sobre la raza del animal y su alimentación para conseguir carnes más adecuadas para las exigencias que el mercado nos plantea. Obviamente, las técnicas de elaboración de las mismas también son muy importantes a la hora de obtener productos de alta calidad técnica.
¿Qué cualidades hacen distinto al cerdo de capa blanca?
Los esfuerzos de todo el sector cárnico porcino –el primario, el de los ganaderos y sus granjas de cría y engorde, el secundario, el de los mataderos y salas de despiece, y el de la industria, con producción de cocidos, curados, jamones y resto de chacina clásica española– materializados en las inversiones realizadas en estos últimos años, aportan al consumidor, a la sociedad, unas carnes con una seguridad alimentaria impecable, nutritivas, con unas características organolépticas muy aceptables y, además, dado el enorme potencial productivo español, a unos precios asequibles para todas las capas sociales.
