La carne, cuestión de antropología

Si bien esta evolución ocurrió hace miles de años, en la actualidad estamos viviendo otra evolución, en este caso como consumidores. Estamos ante el consumer sapiens, el más inteligente de la historia. Y en esta particular evolución han surgido nuevos rasgos como la preocupación por su salud y la indulgencia.

A este consumer sapiens, que vive en ‘cavernas’ más pequeñas, de uno o dos miembros más de la mitad de ellas, le preocupa su salud y bienestar, ya que va cumpliendo años y vive en una sociedad cada vez más envejecida. En las últimas cinco décadas el porcentaje de mayores de 65 años se ha duplicado. Sin embargo, esa intención de cuidarse comienza más joven, cuando atisbamos los 40. Es aquí cuando la preocupación por estar sano y en forma se vuelve acuciante, mucho más que prosperar en el trabajo, estar con la familia o viajar.

Es por ello que en su faceta de consumidor, cuando hace la compra, demanda más productos naturales (un 45%), sin colorantes artificiales (32%), bajo o sin grasa (32%) y bajo o sin azúcar (30%).

Todo ello explica que un producto como el pavo, que es percibido como saludable, siga creciendo y suponga ya el 15% del gasto anual en charcutería. De hecho, ya acecha a otras categorías como el jamón York o el serrano, que no obstante suman entre ambos una tercera parte del gasto en elaborados cárnicos, por lo que se mantienen arraigados en la cesta de la compra.

Desde que el ser humano se puso en modo cocinillas, miles de años atrás, ha ido modelando su sentido del gusto y sabe ahora apreciar como nunca los mejores ingredientes, el mejor sabor, etc. Ha pasado de troglodita a sibarita en cuestión de gustos y como tal demanda ahora premium, entendiendo como tal productos con alto valor añadido.

Y es que la percepción que tiene el consumidor de algo premium es que está elaborado con los ingredientes de mayor calidad, tiene algo que ningún otro ofrece, o bien les ofrece un beneficio superior al resto de la categoría.

La oportunidad aquí para la industria de cárnicos es que la carne (junto con el pescado y el marisco) es donde el consumidor está dispuesto a pagar ese plus de precio que tiene un producto premium. Tiene mérito que esa predisposición a gastarse unos euros de más sea mayor que, por ejemplo, para un dispositivo electrónico o una prenda de ropa.

Vista la evolución antropológica del consumidor, desde la perspectiva del mercado, 2016 fue el año 3 DC (después de la crisis). Tras un 2014 y 2015 de regreso al crecimiento, en el último ejercicio el +2,7% registrado fue el mejor resultado en ocho años.

En el caso de los frescos, la dinámica es también positiva, aunque según qué productos el balance del año es o positivo o plano. Y es precisamente la carne la que mantuvo la línea, ni ‘engordó’ ni ‘adelgazó’.

Esto contrasta con las frutas y las verduras, que crecieron un 8,6% y un 4,5%, respectivamente. Ambas se benefician de esa predisposición a cuidarse más del consumer sapiens, sin olvidar su propensión a incluir frescos en la cesta de la compra. Da igual el momento de la escala evolutiva, el español es ‘fresco’ por naturaleza.

A pesar de este contraste en la dinámica de unos y otros, lo cierto es que la carne es el producto de más peso en la cesta de la compra, el 11% del gasto en concreto. Y si añadimos la parte de charcutería, alcanza el 16%.

¿Y qué compramos más y qué menos? Cuando sale de caza el consumidor suele apuntar con su lista de la compra al pollo y al cerdo, que son sus piezas preferidas (hasta un 64% del gasto en carne fresca). Sin embargo, otras especies empiezan a cobrar más importancia en su dieta, como el cordero.

Y es que este consumer sapiens está abierto a nuevas experiencias, a seguir evolucionando y con él ha de evolucionar la propuesta del mercado. La carne es carne desde hace miles de años, pero su consumo no es el mismo.