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Hostelería, restauración y comercio
La hostelería aceleró su recuperación en 2021 con un incremento del 58% en las reservas online vs 2020 y se enfrenta a un 2022 con la vista puesta en el consumo sostenible

TheFork presenta el balance gastronómico de 2021 y las tendencias que triunfarán en 2022:

Redacción Interempresas14/01/2022
Tras dos años en los que las limitaciones sociales para frenar el avance de la pandemia han experimentado diversos altibajos modificando los hábitos de consumo, durante el pasado 2021 se produjo una disminución de las restricciones severas, que tuvo consecuencias positivas para el mundo de la hostelería.

Crecimiento de las reservas online y auge de los pagos digitales

En este sentido, y según datos de la plataforma de reservas de restaurantes referente en Europa TheFork, las reservas online crecieron un +58% con respecto a 2020 y un +8% frente a 2019. Además, el avance de la digitalización en el sector de la hostelería es notorio, y es que el 89% de las reservas online de restaurantes fueron hechas a través de dispositivos móviles. Además, cabe destacar el auge del pago digital, los pagos con TheFork PAY (el sistema de pago digital de TheFork) se han multiplicado x43 desde su lanzamiento en el último trimestre de 2020.

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El uso de realidad aumentada para crear experiencias únicas a los comensales será una tendencia en 2022.

Reservas con mayor anticipación, en terraza, para comer y con ticket medio de 25€

Al igual que ocurriera a finales de 2020, las terrazas han sido las grandes protagonistas del año, con el 47% de las reservas realizadas en restaurante con terraza, frente a un 36% en 2020 y un 25% en 2019. Esta tendencia se extiende incluso a los meses de invierno, y es que, a diferencia de lo que ocurría en 2019, en el último mes de diciembre el 40% de las reservas fueron en terraza, mientras que en invierno de 2019 este número sólo alcanzaba el 12%.

Continuando con los nuevos hábitos de consumo derivados de la pandemia, durante 2021 los comensales han hecho sus reservas con mayor antelación, con una media de casi 12h frente a las 6h con las que se hacían en 2019. Además, el día preferido de los comensales para ir a los restaurantes es el sábado (27% de las reservas), seguido del domingo (19%) y el viernes (18%), y en horario de comida (55%), posiblemente, consecuencia de las restricciones horarias y que experimenta un crecimiento de 5 puntos con respecto a 2019. El tipo de cocina favorita de los comensales sigue siendo mediterránea, seguida de cerca por la japonesa, gastando una media de 25.27€ por persona.

La recuperación del sector ha sido dispar según la zona geográfica, siendo las capitales y grandes ciudades las que han experimentado un mayor número de reservas, como Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla y Palma de Mallorca. Sin embargo, si analizamos los lugares con mayor crecimiento de reservas, destacan destinos turísticos populares como Sevilla (+40%) y zonas costeras como Alicante (+35%), Marbella (+25%) o Málaga (+18%).

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TheFork ha trabajado junto a la agencia NellyRodi para presentar el estudio de tendencias alimentarias 2022 donde destacan la importancia de la sostenibilidad, la vuelta a los orígenes, la digitalización para fomentar las experiencias y el cuidado del medio ambiente.

Tendencias para 2022

En los dos últimos años se han experimentado diversos cambios a raíz de la pandemia, que han cambiado por completo los hábitos y estilo de vida de las personas. Entre ellos, cabe destacar el aumento de la preocupación por cuestiones ambientales y el desarrollo de la tecnología, que está cada vez más implantada en el día a día. Estos cambios afectan a la forma de vivir y consumir, y por ello la plataforma de reservas TheFork, junto a la agencia internacional de innovación y creatividad NellyRodi, han analizado su impacto en la industria de alimentos y restaurantes, y cuentan cuáles son las tendencias que asoman de cara a 2022 y siguientes años en el sector:

De vuelta a los orígenes: conocer el origen de los productos y el redescubrimiento de las gastronomías del mundo como respuesta a la necesidad de seguridad y estabilidad que buscan las personas. Cada vez adquiere más importancia saber elegir bien las materias primas, buscando su origen y buenas propiedades nutricionales y desechando cualquier ingrediente industrializado.

De esta forma, se ha vuelto al uso de semillas antiguas como Kerzna, Tamarin, Fonio, Teff, Millet o Sorgho, que tienen muchas ventajas en cuanto a nutrición; se ha dado un giro a los productos de panadería, uno de los alimentos más antiguos del mundo, integrando nuevos ingredientes o reviviendo los viejos, para que sea más saludable y más adaptado a la era moderna; y se ha vuelto a poner el foco en productos clásicos como el café y su esencia, lo que hace que algunos laboratorios estén tratando de cultivarlo a través de la biología celular para lograr un efecto más sostenible.

Además, el regreso a los orígenes también implica un regreso a la tradición culinaria, lo que permite el surgimiento de nuevos escenarios gastronómicos como el africano y sudamericano que, gracias a la globalización, viajan por todo el mundo destacando lo mejor de las tradiciones locales.

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El crecimiento de las reservas en terraza, el aumento de la antelación de reserva, el auge de los pagos digitales y la adaptación de los comensales a las restricciones han sido las grandes protagonistas de 2021.

Alimentos para un (buen) futuro: es una realidad que la demanda mundial de alimentos genera entre el 22% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero y, por ello, los hábitos alimentarios y de producción deben cambiar, con el objetivo de respetar el medio ambiente, con ayuda de las nuevas tecnologías.

Por ello, se está tendiendo a disminuir el desperdicio de alimentos con unas nuevas formas de cocinar, reduciendo los ingredientes, usándolos de manera diferente o utilizando otros diferentes; a optar por una agricultura urbana, ya que estamos utilizando demasiado espacio para la agricultura y la integración de las granjas en las ciudades será clave para ayudar a disminuir las áreas habitables utilizadas y restaurar la biodiversidad; a disminuir el cultivo de carne, que resulta dañino para el planeta ya que es responsable del 14,5% de las emisiones y en la deforestación en la Amazonía, buscando alternativas en las que están trabajando científicos e ingenieros, como cultivar carne a partir de células animales, aumentar la trazabilidad o crear superalimentos con biotecnología. Además, se está trabajando en cambiar la imagen de este término para que deje de considerarse sinónimo de coacción y restricción.

Self Food: en este contexto de crisis sanitaria, la importancia del cuidado y el bienestar personal está ocupando un lugar cada vez mayor en la sociedad. Y es que, cuidar de uno mismo depende en gran medida de su alimentación. La comida tiene muchos poderes y es hora de usarlos al máximo, por ello existe una tendencia a tomar como ejemplo a las Zonas Azules, es decir, lugares del mundo donde las personas tienden a vivir mejor y son más longevas, como la región de ogliastra en Cerdeña, Okinawa en Japón o la península de Nicoya en Costa Rica. Según los investigadores que estudiaron la forma de vida de estas personas, parte de este éxito proviene de los alimentos que comen y, por ello, Blue Zone Project es una comunidad que, además de otorgar una certificación a los restaurantes de la Zona Azul, también lanza libros de cocina y ayuda a las personas a mejorar su estilo de vida para vivir más tiempo. Otras tendencias del cuidado de la alimentación es reducir el consumo de alcohol u optar por alternativas menos perjudiciales, además de fomentar el placer sin restricciones, ya que el bienestar también se puede encontrar cuando satisfacemos un deseo.

Alimentos más allá del plato: La transformación digital actual, acelerada por el avance de la pandemia y todo lo que ha conllevado, tiene también sus consecuencias en la industria alimentaria, como por ejemplo, alimentos impresos en 3D, ya sea para servir a la creatividad de los chefs, para reducir el desperdicio de alimentos o mejorar un plato; el uso de realidad aumentada para crear experiencias únicas a los comensales; o Metaverso o NFTs (Non-fungible tokens), con lo que los restaurantes y los amantes de la gastronomía pueden experimentar la comida en una dimensión completamente nueva. Estas innovaciones no pretenden reemplazar la experiencia gastronómica sino trascenderla para hacerla más emocionante. Además, el NFT puede tener otro uso, ya que puede ayudar a los chefs a proteger sus creaciones y permitir que los consumidores se beneficien de experiencias exclusivas.

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