San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country 2016 completa el primer mapamundi culinario

Siete países de los cinco continentes, y más de 50 chefs, radiografiaron diferentes territorios gastronómicos del mundo situando el estado culinario actual. San Sebastián Gastronomika 2016, celebrado del 2 al 5 de octubre, cerró sus puertas situado como el mayor congreso gastronómico y con la promesa de Ángel León de iluminar la comida. El congreso consolidó el crecimiento registrado la pasada edición tanto en congresistas como en visitantes a la feria comercial, y aumentó en número de nacionalidades.

La recuperación de productos y técnicas de cada región para crear una alta gastronomía mundial sostenible, entendible y adaptable a propuestas foráneas para seguir defendiendo su particularidad. Con esta filosofía, San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2016 cerró sus puertas pero se abrió al mundo, configurando una gran radiografía actual de sus diferentes cocinas, gracias a la presencia de siete países de cinco continentes y más de 50 chefs compartiendo conocimientos. Los ingredientes base, el respeto, la unión y la ilusión por una alta gastronomía que no cesa en su empeño de “transportar felicidad”, en palabras de Martín Berasategui, fueron conceptos repetidos en la edición más especial del congreso, la que coincidió con la Capitalidad Europea de la Cultura de Donostia.

Gastronomika consolidó así mismo su jornada empresarial, Sinergia, y se integró más en la ciudad con la celebración el fin de semana de la jornada Popular. Las mejores empresas del sector en el Market, degustaciones y catas singulares y el lujo de conocer y probar de primera mano la realidad de las estrellas nacionales, consolidaron un congreso que volverá a sorprender y congregar en 2017. Con actividades dentro y fuera del Kursaal, el mapamundi culinario se completó en Gastronomika. Los cocineros abanderados de Japón y Australia fueron los últimos internacionales en participar, dejando el retrato global de los cinco continentes. El legado de la Gastronomika más internacional, la que escogió Ángel León en la última ponencia para empezar a crear luz.

Para cerrar con el mejor sabor de boca, la última jornada del congreso, congregó a 16 chefs en 16 ponencias. No hubo tregua para el congresista, que devoró sin cesar desde primera hora, cuando subieron al escenario el tándem de cocineros que la organización designó como ‘chef a seguir’. Quim Coll y Toni Romero, del restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades, demostraron el porqué del premio con una ponencia sobre su ‘veganismo canalla’ en una cocina en la que, sin renunciar a la proteína animal, la verdura es la estrella. También amante del color verde, Rodrigo de la Calle cogió el relevo para hablar de súper alimentos, del uso de la proteína animal como aderezo y abanderando y marcando el camino de la cocina del reino vegetal. La tríada de chefs ‘verdes’ la cerró Xavier Pellicer, profundizando en la verdura como ingrediente básico de su cocina y recordando que “comer tiene dos fases: ingestión y digestión, y las dos son igual de importantes”. Filosofía healthy y respetuosa, línea clave de Gastronomika 2016.

Los dos representantes australianos, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, demostraron la duplicidad de la cocina oceánica, “con influencias francesas, chinas y japonesas”, comentó Gilmore, pero reinventada recientemente por “una querencia por la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes, que pueden desaparecer si no se hace algo”, alertó Zonfrillo. Producto y respeto, adaptable, sello de una cocina “con mucho futuro”, sentenciaron. La posible pérdida de acervo gastronómico también persistió la charla del chef brasileño Felipe Schaedler, que reivindicó las virtudes del producto del Amazonas y su “gastronomía invisible”.

La jornada matinal la cerró el genio de Zuberoa. Hilario Arbelaitz presentó varios platos entre la tradición y la evolución, “mejor que innovación”, entre ellos una sopa de erizos con huevos de trufa, un plato de nueva creación. “La presentación es importante pero siempre manda el paladar”, comentó a modo de aviso para las nuevas generaciones. Antes, el asturiano Marcos Morán había reivindicado la vigencia de la cocina de vanguardia, corroborando su aseveración con un plato titulado ‘abre la nevera y úsalo todo’.

Por la tarde, el último de los países y continentes por mostrar su sabor, Japón, apreció para reivindicar el presente. Hideki Matsuhisa explicó cómo ha podido conjugar cocina japonesa y mediterránea en Koy Shunka –ejemplificándolo con un arroz integral japonés caldoso con espardeñas- e ilustró sobre cómo, a través del envejecimiento del pescado, buscar el poder del umami, temática que también ha tratado el segundo nipón. Shinobu Namae relató el proceso para conseguir tal fin, además de indicar algunos de los factores que influyen en el sabor. Enfatizando en el producto y la historia local, Namae obsequió al público con un dashi de infusión de setas shitake. El chef del octavo mejor restaurante del mundo según ‘The 50 Best’, Yoshihiro Narisawa, cerró la representación japonesa e internacional en Gastronomika, alertando de la “pérdida de la tradición culinaria de Japón debido a la occidentalización”. Narisawa soprendió cocinando una serpiente de mar, especie que, “aunque venenosa, contiene muchos nutrientes que son necesarios para el cuerpo humano. Las nuevas generaciones ya no saben cocinarla”, se lamentó.

Tras ellos, Manolo de la Osa presumió de ajo y territorio conquense. Ferran Centelles, exsumiller de El Bulli, relató los logros de el Bulli Lab confirmando la vuelta a la actividad en Cala Montjoi con El Bulli 1846, y Ramón Freixa dibujó su maestría en una serie de platos y técnicas antes de que Ángel León cerrará el día con la sorpresa del congreso. El chef del mar habló de una nueva técnica para sacar provecho de los pescados más humildes mediante katsuobushi y se guardó el gran final. Con el auditorio vacío y a oscuras, apareció para crear luz con ingredientes. La pantalla trasera destacaba una fecha: 1 de noviembre de 2016. No ha dicho más pero se entendía. Ángel ha dado el primer paso para iluminar la comida.

Centenares de personas preguntaron y se informaron en el espacio Makro del Market y en el propio Market, que albergaron actos (showcookings de aceite, cerveza, encurtidos, etc.) y charlas de interés para profesionales. Las sesiones de fondos y casquería de Javi Estévez con Unilever o la de quesos de Cantabria atrajeron público a las salas anexas al espacio de empresas del recinto, como también lo hicieron las actividades desarrolladas en diferentes áreas del palacio.

Como última actividad del Off, Gerard Basset, el denominado mejor sumiller del mundo, atendió las preguntas de un auditorio atento y devoto. Basset explicó cómo en su hotel Terra Vina otorga la libertad de elección y compra de los vinos a su equipo de sumilleres y por qué sus vinos preferidos españoles son los jereces, manzanilla, Ribera del Duero y Ribera Sacra. Al preguntarle cómo acercar la cultura del vino a los jóvenes, Basset apostó por el consumo en copas y la simplificación del lenguaje.

El chef de Koy Shunka, antes de su ponencia en Alta, ilustró a un pequeño grupo de elegidos con una sesión particular de cocina donde mostró algunos trucos de la cocina japonesa y Balfegó dejó boquiabiertos a los participantes de la sesión de ronqueo del atún. Sensación que también propició la sesión de maridaje de carne Guikar y vinos de Pago de Cirsus.

Además, la jornada en el Kursaal contó con la celebración del VII Concurso Nacional de Parrilla, en el que, en una sala llena de gente y sabor, se impuso Ignacio Touriño, del restaurante Lomo Alto de Barcelona. El premio, por primera vez, sale del País Vasco.

En Gastronomika Adolescentes, ocho valientes y jóvenes guipuzcoanos tuvieron la oportunidad de cocinar junto a grandes de la cocina como Martín Berasategui, incidiendo en las vertientes más saludables de la gastronomía.

Los representantes oceánicos y japoneses cerraron la vasta presencia internacional de esta edición de Gastronomika. Hasta 20 chefs internacionales, de seis países de cinco continentes, entre ellos varios con restaurantes entre los 100 mejores del mundo según ‘The 50 Best’, mostraron y demostraron, y se dieron a conocer en el mejor escenario posible. Los sudafricanos Luke Dale-Roberts y Margot Janse; los brasileños Alex Atala y Felipe Schaedler; los húngaros Lajos Bíró, Szabina Szulló, Tamás Széll, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi, y los turcos Mehmet Gürs, Maksut Askar, Kemal Demirasal, Deniz Sahin y Cüneyt Asan –que sorprendió y dejó huella en Donostia con su espectacular corte a cuchillo del cordero-, pasaron por el auditorio y se dejaron ver por el Market, impregnando e impregnándose de saber y producto.

Además de hablar en diferentes idiomas y conocer las realidades culinarias de todo el planeta, Gastronomika 2016 volvió a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos ejercieron de anfitriones de una veintena de chefs españoles de referencia que mostraron novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval, Ángel León, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Sergio y Javier Torres, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Paco Morales, Diego Guerrero o Ramón Freixa compartieron saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les vio comer con congresistas, asistir y dirigir actividades y charlar entre ellos para reivindicar “la unión que nos hace fuertes”, en palabras de Arbelaitz.

En esta edición, el congreso distinguió con el Premio Gueridón de Oro a Gerard Basset y con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà a Xavier Agulló, reservando su Homenaje principal para el chef peruano Gastón Acurio, “por la labor que ha hecho en favor de la gastronomía peruana y sudamericana”. El street food funcionó todos los días de festival y departió sonrisas en forma de platillos turcos y húngaros. Junto a Gastronomika Popular, estos actos permitieron, más si cabe, adentrar el festival en la vida donostiarra.

En la feria, conocida en Gastronomika como Market, con más de 150 expositores de referencia en el sector de la restauración y alimentación, se realizaron decenas de demostraciones y actividades que fomentaron el networking del sector. El aceite, producto invitado en esta edición, contó con espacio propio y centró la atención de los visitantes, como también lo hizo el área de showcooking que varios ponentes utilizaron tras sus ponencias para hablar en petit comité y mostrar más producto.

Con el aforo lleno, en la jornada del martes se celebró la segunda edición de Sinergia, el foro empresarial del congreso, que este año volvió a repetir con éxito con cuatro ponencias para hablar de innovación desde una perspectiva de negocio. Importantes empresarios de la restauración, chefs y profesionales de sala y gestión compartieron conversaciones con el director de restaurantes del Grupo Dani García, Carlos García Mayoralas; el director de El Cenador de Amos, Urko Mugartegui; Juan Carlos Iglesias, copropietario del Grup Iglesias, y uno de los chefs más relevantes de la costa Oeste de los Estados Unidos, John Gorham, que desveló ante los asistentes cómo consigue financiación para sacar adelante su restaurante.