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Quién es quién en Gastronomika 16

07/09/2016

Cinco continentes, seis países invitados y 45 cocineros que dibujarán el estado actual de la gastronomía mundial. San Sebastian Gastronomika 2016 abre miras y multiplica la presencia internacional en el congreso para singularizar las diferentes culturas gastronómicas del orbe. Serán Brasil, Sudáfrica, Australia, Japón, y Turquía y Hungría por parte europea los países presentes en Gastronomika, recreando un verdadero mapamundi culinario que se plasmará a través de los mejores embajadores: sus cocineros. Con diversos premios individuales, y representando a restaurantes en muchos casos en la lista de The 50 Best, tomarán el Kursaal y completarán un listado único de chefs ponentes junto a los estrellas nacionales, la mejor selección de la gastronomía patria.

Europa. Hungría y Turquía

Dos son los países que mostrarán las novedades del viejo continente. Hungría está en vertiginosa aceleración culinaria, y desembarca en San Sebastian para mostrar todo su potencial de producto, historia recuperada y técnica, con su chef insignia, Lajos Bíró (Bock Bisztró, Budapest), como abanderado. El introductor de la cocina de vanguardia en el país magiar vendrá acompañado de algunos jóvenes de Budapest que están dando que hablar. Szabina Szulló y Tamás Széll (Onyx*) llegan tras ganar el Bocuse d’Or 2016 de Europa; Eszter Palágyi (Costes*) lo hace tras ser considerada Chef del Año de Hungría; y Zoltán Hamvas (Gerbeaud Confectionery) y Lászlo Mihályi (Mihályi Pastisserie), para vindicar la nueva pastelería húngara.

Por su parte, Turquía representará la encrucijada gastronómica entre Europa y Asia, y enseñará en Gastronomika un corpus culinario amplio y diverso, más allá de sus especialidades ‘casual food’ que han conquistado el mundo. Lo hará de la mano de Mehmet Gürs (Mikla. Nº 56 en 50 Best), Maksut Askar (Neolokal), Kemal Demirasal (Atelier Kemal Demirasal) y Deniz Sahin (Kiva y Delimonti), cuatro cocineros de producto y tradición modernizada, y del considerado gran maestro del “kebab” turco, Cuneyt Bey (Günaydin). Todos ellos con restaurante en Estambul.

África. Sudáfrica

El continente africano estará representado por Sudáfrica, que trae a una dupla para mostrar una cocina híbrida entre modernidad y atavismo, entre raíces y fusión: Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen. Cape Town. Nº 22 en 50 Best) y Margot Janse (The Tasting Room. Franschhoek. Mejor restaurante de África y Oriente Medio en 2005, 2007, 2008 y 2009). El primero mostrará las influencias foráneas en el país –en su caso, asiáticas- y la segunda evidenciará la actualidad de la culinaria africana, con productos e inspiración local.

América. Brasil

Brasil traslada a San Sebastian a su chef más internacional. Alex Atala (DOM**. Sao Paulo. Nº 11 en 50 Best) mostrará la alta cocina de la selva desde la variedad de sabores de los ingredientes brasileños, como también lo hará Felipe Schaedler (Banzeira. Manaus), incidiendo principalmente en los propios de la Amazonia.

Oceanía. Australia

Las raíces de las cocinas autóctonas tendrán continuación en los representantes australianos. Como embajadores de Oceanía, Peter Gilmore (Quay, Nº 98 en 50 Best, y Bennelong. Sydney) y Jock Zonfrillo (Orana. Adelaide) mostrarán los infinitos paisajes australianos con una inmersión etnográfica en la cocina aborigen y en las técnicas ancestrales de las Antípodas.

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Jock Zonfrillo de Orana, Adelaide.

Asia. Japón

Japón se abrirá más al mundo si cabe en Gastronomika. Sus tres representantes cocinan aquel lejano país con puntos de vista globales, pero siempre desde la sensibilidad de una cocina milenaria. Serán Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*. Barcelona), Shinobu Namae (L'Effervescence. Tokyo. Nº 95 en 50 Best) y Yoshihiro Narisawa (Narisawa. Tokyo. Nº 8 en 50 Best), tres nipones que hablarán de producto, visión y tendencias desde el país del sol naciente.

Perú y Reino Unido

La presencia internacional se completa con los dos premiados en esta edición. El peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón. Lima), el gran dinamizador de la cocina peruana, recibirá el homenaje del congreso a toda su trayectoria; y el sumiller y master of wine Gerard Basset (Hotel TerraVina. Reino Unido), el VIII Premio Internacional Gueridón de Oro. Basset fue nombrado Mejor Sommelier del Mundo 2010, y es la única persona en el mundo que suma las distinciones de Master Sommelier, Master of Wine y Wine MBA.

España

Todos juntos crearán un mapamundi culinario global, que completarán los mejores cocineros españoles con su presencia y ponencia, un año más, en el congreso culinario de referencia. Hasta 25 volverán a tomar el Auditorio para narrar novedades y tendencias: Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona), Carme Rucalleda (Sant Pau***. Sant Pol), Mario Sandoval (Coque**. Humanes de Madrid), Paco Pérez (Miramar**. Llançà), Ángel León (Aponiente**. El Puerto de Santa María), Ramón Freixa (Ramón Freixa**. Madrid), Diego Guerrero (Dstage*. Madrid), Marcos Morán (Casa Gerardo*. Prendes), Sergio y Javier Torres (Dos Cielos*. Barcelona), Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar*. Barcelona), Rodrigo de la Calle (El Invernadero. Collado Mediano), Quim Coll y Toni Romero (4 amb 5 mujades. Barcelona), Paco Morales (Noor. Córdoba), Manolo de la Osa (Adunia. Madrid) y Xavier Pellicer (Céleri. Barcelona).

Muchos de los miembros del Comité Técnico del Congreso también subirán al escenario. Es el caso de Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***. San Sebastian), Martín Berasategui (Martín Berasategui***. Lasarte), Josean Alija (Nerua*. Bilbao), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*. Oiartzun), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**. Errentería) y Pedro Subijana (Akelarre***. San Sebastian), que cerrarán un cartel mundial de alta gastronomía, un cartel que quiere situar al congresista en el status actual y futuro de la mejor culinaria planetaria.

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