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Apostando por el emprendimiento

Culinary Action aterriza en Barcelona

Nina Jareño31/03/2015

Culinary Action llegó a Barcelona el pasado lunes 23 de marzo como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que como propietarios y gestores de sus negocios asumen un papel como empresarios. Organizado por Basque Culinary Center, la iniciativa se inició a principios de 2014 con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Tras pasar por Madrid y Barcelona, Culinary Action visitará distintas ciudades españolas en este 2015.

El Hotel Melià Sarrià de Barcelona acogió el 23 de marzo la celebración del primer taller Culinary Action en tierras catalanas que, en palabras de Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, tuvo como objetivo “promover la gastronomía moderna y reunir a emprendedores con inquietudes para mostrarles las oportunidades de negocio que existen en España”. Marta Fernández, fundadora de Gastroeconomy, afirmó que después del boom de nuestra gastronomía por todo el mundo, “seguimos teniendo mucho que aportar en temas de creatividad gastronómica y empresarial y por ello organizamos actos como este, para guiar y ayudar a emprendedores”.

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center
Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

Los reconocidos chefs Mateu Casañas, Paco Pérez y Fina Puigdevall inauguraron el encuentro explicando el desarrollo de sus exitosos proyectos desde sus inicios. Casañas, chef de Compartir (Cadaqués, Girona) y Disfrutar (Barcelona), animó a perder el miedo a los retos empresariales. “Trabajé en el Bulli 17 años, a las órdenes de Ferran Adrià, y cuando todo eso terminó en 2011 me uní a dos socios y creamos nuestro propio restaurante, algo que queríamos hacer desde tiempo atrás. Antes de abrir Compartir ya habíamos participado en otras experiencias empresariales de terceros, lo que nos ayudó a entender que si queríamos, era posible hacer algo por nosotros mismos. Fuimos muy pragmáticos, el 1 de enero firmamos el contrato de alquiler y el 27 de abril abrimos. Con el dinero que teníamos entre los tres pagamos los gastos, compramos equipamiento de segunda mano y nos arriesgamos. Dejamos los menús degustación por platos más ‘sencillos’ porque era lo que queríamos hacer, pero nada hubiera sido posible sin una planificación previa. Un año más tarde, nos volvimos a arriesgar con Disfrutar. Hoy en día tenemos una oficina de gestión para controlar los temas administrativos de ambos restaurantes, algo vital para cualquier negocio”, indicó.

Ilusión, constancia, variedad y equilibrio son las claves de éxito que marcó Mateu Casañas: “Una de las partes más importantes para trabajar en hostelería es no tener miedo. Y es vital que tu equipo comparta tus ideas y se implique. La gente deja sus inquietudes para cumplir las tuyas, y eso hay que valorarlo”. A esta afirmación se añadió Paco Pérez, quien puntualizó que sólo hay fracaso si hay riesgo. “Los emprendedores fracasan y de ello se aprende. Hay que poner pasión en lo que se hace, creer en ello. En este país hay grandes emprendedores y los jóvenes tienen un potencial tremendo, pero faltan oportunidades. No hay suficiente ayuda administrativa y falta liquidez, y eso es un hándicap relevante”. Tras explicar el funcionamiento de sus últimos proyectos (la furgoneta de frankfurts La Carletta, el restaurante basado en el huevo l’Eggs, la hamburguesería La Royale, su restaurante en Berlín Cinco, la Enoteca en el Hotel Arts y su establecimiento por excelencia, Miramar), Pérez animó a los asistentes a arriesgar y ser creativos para crear negocios rentables y originales.

Fuina Puigdevall, chef del restaurante con dos estrellas Michelin Les Cols (Girona), añadió que la diferenciación es un factor clave para triunfar, así como la generación de experiencias. “Me gusta que los comensales entren a la cocina, que se tomen el aperitivo en la terraza y que paseen por el patio para que sientan la naturaleza y el contacto con la tierra. La gastronomía es un placer en sí misma, pero si se acompaña con una experiencia y un trato detallado… Es inigualable”. La chef aprovechó para anunciar que se incorporará al hotel y restaurante Mas de Torrents en la zona del Empordà (Girona), donde trasladará la filosofía de Les Cols pero con productos más marítimos.

Mateu Casañas, chef de los restaurantes Compartir y Disfrutar
Mateu Casañas, chef de los restaurantes Compartir y Disfrutar.

Redes Sociales en hostelería

Uno de los talleres que despertó más interés entre los asistentes fue el protagonizado por las redes sociales y la gestión económica en hostelería. Natalia Sangil, responsable de Marketing Digital y Eventos de BCN 5.0, fue la encargada de realizar la ponencia sobre ‘Estrategias en Redes Sociales’. Indicó que toda estrategia está formada por 5 puntos: Ubicación, Finalidad, Objetivos, Público Objetivo, Contenido y Tono del mensaje. “Las redes sociales requieren poca inversión y ofrecen resultados reales, y hay que enmarcarlas en el plan de marketing y comunicación de la empresa. El hostelero se muestra reacio a entrar en temas de comunicación por una cuestión de tiempo, pero informar es básico y más en este caso, que es barato y se llega a muchas personas”.

Sangil indicó que el contenido del mensaje que se lanza a la red tiene que ir “más allá de vender el restaurante”. El 30% de la información debe tener un carácter local (fiestas locales, personajes de interés…); el 20% debe hablar del sector (ferias, talleres, curiosidades…); y el 50% restante, del restaurante en sí (platos, famosos que nos visitan, novedades en carta…). “Planificar el contenido es imprescindible. En los inicios de cada proyecto es recomendable crear expectación y redactar unas 2 publicaciones diarias, cuando ya hay más contenido lo ideal es publicar entre 3 y 4 veces al día”. Los horarios de más consumo de redes son entre las 10 y las 11h de la mañana, entre las 14h y las 16h, las 18h y las 22h”.

"Twitter nos da inmediatez y nos permite crear una buena red de contactos con líderes de opinión, Facebook nos deja interactuar con el usuario e Instagram nos da fuerza visual. El factor humano es muy importante por lo que debemos responder a todo, halagos y quejas. El usuario tiene que sentirse escuchado", concluyó.

Xabier de la Maza y Robert J-Lensik durante su intervención
Xabier de la Maza y Robert J-Lensik durante su intervención.

Xabier de la Maza, economista experto en Marketing, señaló el precio como un elemento clave en un negocio, como una señal. “Las 4 P del Marketing (Product, Price, Place y Promotion) nos indican que cada línea de negocio tiene sus objetivos, pero no se consiguen si el proyecto no tiene alma. La finalidad de la hostelería es formar parte de la relación entre una persona y lo que come, y eso es un privilegio”. España, según de la Maza, tiene poca cultura emprendedora por una mezcla entre “miedo y comodidad”. En esta línea, el consultor Robert J-Lensik señaló algunas debilidades muy notorias en la hostelería española, como la mala gestión de los costes debido a una mala planificación y una falta de presupuestización del propio trabajo. Otro punto negativo es la “falta de autenticidad. En este país se juega con productos ecológicos, vinos o alimentos de proximidad de una forma brutal. Falta transparencia entre los hosteleros”.

Mirar qué se hace en otros sectores y adaptarlo a la hostelería o apostar por el cobranding fueron algunas de las ideas que aportó Lensik. “Hacer cosas con otras marcas o negocios nos permite crecer y darnos a conocer, así como ofrecer algo distinto”.

Historias de éxito

Óscar Manresa fue el primero en contar a los asistentes su evolución profesional. Desde sus inicios, ha ido construyendo un grupo con varios restaurantes bajo diferentes conceptos que diseña y en los que es socio: La Torre de Alta Mar, espacio gastronómico con vistas al ‘cielo’ de Barcelona; la coctelería Rien de Rien (en el Hotel El Palace); Casa Guinart, en el Mercado de La Boquería; el chiringuito ‘beach club’ Kauai y la pizzería Los Soprano, ambos en Gavà; 99% Moto Bar (en la tienda Harley Davidson de la Ciudad Condal); y Perfecto, en Miami, como un proyecto de internacionalización.

Distintos cocineros explicaron sus experiencias en la primera edición de Culinary Action en Barcelona
Distintos cocineros explicaron sus experiencias en la primera edición de Culinary Action en Barcelona.

Tras lucir una estrella Michelin hasta hace poco más de año y medio en Via Veneto (restaurante de lujo de Barcelona), Carles Tejedor se ha convertido en empresario, asesor y diseñador de conceptos culinarios. Por un lado, ha creado el formato de barra BY13, con un local en Barcelona. Por otro, desarrolla un proyecto propio de investigación en torno al aceite de oliva, a través de Oilmotion, con derivadas internacionales. El pasado octubre arrancó El Nacional, un multiespacio gastronómico barcelonés en el que Tejedor es el director gastronómico y el creador de las ofertas de sus diferentes formatos.

Toni Romero, a pesar de su corta edad, está al frente de Suculent y La Taverna del Suculent, locales situados en el barrio de El Raval, en Barcelona, en los que es socio de Carles Abellan y Javier Cotorruelo. Nominado en diferentes premios a mejor cocinero del año, Romero compatibiliza su rol como chef, lo que incluye el diseño de platos y cartas, con el papel como gestor y empresario de dos espacios regidos por una cocina de raíces catalanas, abierta, en algunos casos, a influencias globalizadas.

Por último, habló de sus experiencias Enrique Valentí. Conocido en el ‘gastrosector’ barcelonés como ‘El Madrileño’, ha trabajado como cocinero, director de restaurante y jefe de sala en varios locales. Tras ser socio en Chez Cocó o Casa Paloma, ahora se centra en varios proyectos que canaliza a través de su firma ‘Algo se está cociendo’. El más reciente es BarBas, situado en el bajo del Hotel H10 Metropolitan, en plena Rambla de Catalunya, definido como ‘un typical Spanish bien hecho’.

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