“El helado no está terminado hasta que no se lo come el cliente”

Entrevista a Fernando Sáenz Duarte, maestro heladero

Javier García13/10/2014

Se inició en la hostelería a los 13 años en el restaurante de sus padres en Logroño, donde se formó hasta los 35, “siempre en la cocina y, sobre todo, con postres”. Allí empezó a elaborar sus primeros helados. Hoy Fernando Sáenz Duarte, responsable de la heladería Della Sera, en Logroño, y del Obrador Grate, en Viana, es uno de los maestros heladeros con más reputación de nuestro país.

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Fernando Sáenz Duarte, maestro heladero.

Es profesor de la Carpigiani Gelato University, en Bolonia. ¿Qué es?

Es una fundación que se dedica a promover la excelencia del helado por todo el mundo. Empecé a colaborar con ellos en el año 2006 y desde entonces he impartido multitud de cursos en Bolonia y por toda España.

¿Y qué les explica a sus alumnos?

Lo que hacemos es transmitir toda la técnica y explicar que el campo de la heladería es una disciplina independiente en el mundo de la gastronomía, con reglas, técnica, elaboraciones y maquinaria específicas.

¿Son los italianos los “reyes” del helado?

Tienen el peso de la tradición y de la industria del semielaborado, y una oferta muy estandarizada pero, bajo mi punto de vista, en España es donde se está desarrollando la oferta más interesante gracias al impulso de la gastronomía.

Sus helados están ligados hoy a la alta cocina, pero no siempre se ha asociado este rico postre con la alta restauración…

No, es un camino que todavía no ha empezado a desarrollarse con fuerza. Queda mucho por hacer.

¿El entrante al principio y el helado de postre?

El helado siempre se ha situado como postre para terminar una comida, pero nosotros también apostamos porque pueda aparecer en cualquier momento de un menú.

En países como Alemania no resulta extraño ver pasear a alguien con un helado en la mano en pleno invierno. ¿Es la estacionalidad un hándicap en España?

Nosotros asociamos el consumo del helado a vacaciones, a tiempo libre, que generalmente coincide con el buen tiempo. En cuanto volvemos a la rutina laboral, nos olvidamos del helado. Sin embargo, en los países nórdicos, si esperan a tener “buen tiempo” para disfrutar de un helado, se les pasaría la vida, por eso para ellos es tan común tomarse un helado con un café.

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Tras un recorrido culinario por la popular calle Laurel de Logroño, el colofón puede ser uno de sus helados en DellaSera. ¿Qué ofrecen?

Nuestra heladería DellaSera nació a la par que Obrador Grate en junio de 2002. Queremos que sea una ventana, un escaparate del trabajo que realizamos en el obrador con la restauración, pero en su versión de helado de calle y con mucho apego al terruño.

¿Terruño?

Sí, ofrecemos helados autóctonos. En nuestro obrador tenemos un huerto en el que cultivamos de forma respetuosa más de 25 especies diferentes de hierbas aromáticas que están muy presentes en nuestros helados. En nuestra oferta se pueden encontrar especialidades como sorbete de racima de variedad graciano, mazapán riojanito, crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro o crema de limón al aceite de Alfaro o zurracapote.

Qué exótico…

Bueno, a mí me parece más peculiar un helado de café —que es un producto que se cultiva a miles de kilómetros de nuestro obrador— que, por ejemplo, nuestro helado de Sombra de Higuera, realizado con brotes tiernos de hoja de higuera que recolectamos en nuestro huerto y que forma parte de nuestra cultura.

Háblenos de su trabajo en el obrador.

Allí es donde elaboramos nuestros helados, en un entorno idílico, una pequeña finca donde, además de cultivar las hierbas aromáticas, tenemos el huerto, una viña con 222 cepas de graciano, 100 olivos arbequina e higueras. Es nuestro mundo, donde pasamos la mayor parte de nuestro tiempo y donde nos gusta recibir a clientes y amigos y departir en torno a una buena mesa.

¿Cómo es, a grandes rasgos, el proceso de producción de un helado?

Selección de materias primas, desarrollo de la idea, formulación técnica de la elaboración, pasteurización, maduración de la mezcla, mantecación, abatimiento de temperatura, maduración del helado y disfrute.

¿Y el secreto de los que elabora usted?

Hay un gran trabajo gastronómico detrás de cada elaboración, mucha reflexión y sentido común, una apuesta por la excelencia desde la materia prima hasta el mínimo detalle, procesos de elaboración muy meticulosos y una excelente trazabilidad de frío. El helado no está terminado hasta que no se lo come el cliente.

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De un tiempo aquí, parece que han proliferado los comercios de venta de helados con base yogur, con condimentos, etc. Toda una cultura en torno al helado. ¿Se está poniendo de moda?

Bueno, yo no lo llamaría cultura. La cultura tiene unas bases y transmite emociones, oficio, paisaje, no se trata de negocio puro y duro. La cultura perdura, mientras que las modas van y vienen y tienen un enorme interés comercial pero no cultural.

Entiendo, no es el trabajo de un heladero…

El oficio del heladero es cocina, la cocina del frío. Se trata de entender cómo se comportan los ingredientes a -18 °C y cómo evolucionan. En cuanto eso se entienda, el oficio del heladero se hará su hueco en la gastronomía.

¿Es lo que pretende con sus ‘Conversaciones Heladas’? ¿Qué son?

Es un encuentro que organizamos en nuestro obrador todos los años con el fin de defender la heladería como una profesión independiente dentro del ámbito de la gastronomía profesional, en donde convocamos a personajes que para nosotros son fuente de inspiración y espejos donde mirarnos.

Por ejemplo…

Por nuestro obrador han pasado profesionales como Jordi Roca, del Celler Can Roca; Oswaldo Oliva, del restaurante Mugaritz; el maestro Angelo Corvitto; Xevi Ramón, de Triticum; Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas; Francis Paniego, de El Portal del Echaurren; Javi Antoja, de Montagud Editores; Rodrigo de la Calle, del restaurante De La Calle, o Edorta Lamo, de A Fuego Negro, entre otros. En la jornada compartimos inquietudes y puntos de vista acerca de la gastronomía, acompañados de prensa nacional especializada en gastronomía.

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