“El hombre ya se está incorporando a la cocina doméstica y la mujer a la profesional”

Entrevista a Carme Ruscalleda, chef

Javier García15/09/2014

Nació en la misma casa en la que hoy vive, en Sant Pol de Mar, un pequeño y encantador pueblo de la costa del Maresme, en la provincia de Barcelona, a escasos 45 kilómetros de la Ciudad Condal. Allí regenta el restaurante Sant Pau-Carme Ruscalleda, en cuya carta se respira el recetario de la gastronomía catalana. Además, dirige un restaurante en Barcelona, Moments, y otro en Tokio (Japón), bautizado también como Sant Pau. Carme Ruscalleda es una mujer en un mundo de hombres, y una de las pocas chefs del planeta con tres estrellas de Michelin. Para la cocinera catalana “una receta no debe contener el universo, si no todo lo contrario: debe ser equilibrada y para nada confusa”.

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Carme Ruscalleda, chef.

¿Qué encuentra el que visita su restaurante en Sant Pol de Mar? ¿Cómo es la cocina de Carme Ruscalleda?

La cocina que ofrecemos está muy vinculada al paisaje, a su cultura culinaria, a los productos estacionales: del mar, de la huerta y de la montaña. Así, nuestra propuesta es una cocina fresca y creativa, con unas recetas ejecutadas con libertad e inspiración y un gran respeto por los productos. Me gusta definir nuestra cocina como natural y creativa.

Usted es una abanderada de nuestra cocina tradicional. ¿Qué le puede ofrecer la cocina catalana al mundo?

El recetario de cocina catalana está documentado desde el siglo XIV, por lo que es muy extenso y variado tanto en técnicas como en productos. Sin duda alguna, ofrecemos una cocina inspirada en la cultura culinaria catalana, pero la nuestra es una cocina de realización moderna y creativa. Una cocina de estas características es capaz de mostrar al mundo una cultura muy interesante que continua avanzando y creando.

La mayoría de nuestros grandes cocineros busca sorprender con sus platos, pretende agradar a nuestros paladares y a nuestros ojos, sin pensar en las calorías. Usted, además, ofrece una cocina saludable. ¿Es compatible lo bueno y sabroso con lo sano? ¿Cuál es el secreto?

Seguramente, el secreto está en contemplar y considerar que “la cocina es un arte para comer”. Por lo tanto, nuestras creaciones tienen como punto de partida conceptual “crear platos con productos naturales” (no sólo un guiño o un bocado); buscamos el equilibrio gustativo de todos los elementos que componen una ración. Por lo tanto, si trabajamos con productos frescos y de calidad, es fácil ofrecer una cocina interesante, gastronómica, creativa…

…Y saludable…

Eso es, y una prueba de ello la encontramos en la carta del restaurante Moments. En ella ofrecemos propuestas gastronómicas ‘VGA’ (valores-gastronómicos-antiaging) bajo la supervisión del doctor Manuel Sánchez, de Clínica Planas de Barcelona.

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Foto: Vanesa Ruiz.

Acaba de volver de un viaje a Tokio. ¿Qué le aporta a su trabajo la tradición nipona?

Llevamos trabajando para el mercado japonés más de 10 años, y siento que esta colaboración ha mejorado nuestra forma de entender y concebir la cocina. Todos sabemos que la cocina nipona es una cocina basada en la calidad del producto, cortes impecables, cocciones pulidas y presentaciones refinadas. Todos estos valores para nosotros son básicos y muy importantes. De forma natural, la cocina japonesa nos inspira nuevos platos.

¿Asume riesgos en cocina?

Pienso que cuando se crea un restaurante, uno debe tener claro que asume el riesgo de que sus ideas culinarias no reciban el aplauso del público al que se dirigen. Antes de incorporar a la carta un plato nuevo, pasa por unos controles internos, durísimos, largos y muy trabajados, hasta que decidimos que el plato está listo para presentarlo al cliente. Nuestro equipo de sala es quien nos transmite las reacciones del público frente a los platos que vamos estrenando a lo largo del año. Me interesa mucho la opinión de nuestro público gourmet: ellos saben muchísimo.

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Restaurante Sant Pau-Carme Ruscalleda.

¿Se ha arrepentido alguna vez de alguna creación?

Más que arrepentirme creo que he aprendido a medir la cantidad del número de productos que intervienen un plato. Pienso que una receta no debe contener el universo, si no todo lo contrario: debe ser equilibrada y para nada confusa.

Y contar con ingredientes de primer nivel…

Sí, productos de gran calidad, una calidad que buscamos tanto en una hoja de perejil como en una cola de gamba. Pero también hay que cuidar y controlar las técnicas aplicadas a los platos, que deben ejecutarse de forma impecable.

Ponga un ejemplo.

Nuestro plato Espigalls, shitake y dashi de romesco. Los espigalls son una verdura de invierno de la zona de El Garraf, que la trabajamos en su mejor momento, salteada ‘al punto’, junto con unas setas shitake cultivadas en nuestra comarca, que laminamos y también salteamos. Presentamos el plato con los vegetales recién salteados, colocados en el fondo del plato y entrelazados, para que luzcan las puntas más finas y frágiles de los espigalls. Añadimos unas finas julianas del alga kombu (de la realización del caldo dashi) y unas mini-hojas de shiso morado para aportar perfume acidulado y fresco. En la sala, el camarero añade el dashi de romesco.

¿Dashi de romesco?

Sí, la unión del caldo japonés con una de las salsas más tradicionales catalanas, con la que conseguimos un caldo perfumado y liviano fantástico.

Además de su restaurante Sant Pau, cuenta con un establecimiento en Barcelona y otro en Tokio. Háblenos de ellos. ¿Qué ofrecen?

Sant Pol de Mar es el punto de partida, el concepto y la filosofía culinaria de los tres establecimientos, donde tenemos ubicada nuestra cocina estudio que trabaja las inspiraciones y las recetas futuras para los tres. En Tokio tenemos la suerte de compartir la misma estación climatológica y productiva y, como que entre la casa madre y la capital nipona hay unos 12.000 kilómetros de distancia, podemos permitirnos el lujo de ofrecer la misma carta, elaborada en Tokio con productos frescos de Japón.

¿Y en el caso de Barcelona?

Con Barcelona tan sólo nos separan de Sant Pol de Mar 45 kilómetros de distancia. Disfrutamos del lujo de trabajar con los mismos productores y proveedores, a lo que sumamos el trabajo y la voluntad de ofrecer la misma filosofía e ilusión profesional, pero las recetas que ofrecemos en la carta de Moments son distintas a las de Sant Pol de Mar.

¿Tiene previsto embarcarse en algún otro proyecto culinario?

No paran de llegar a nuestra mesa nuevas propuestas de colaboración gastronómica, pero sólo podremos trabajar con las que nos una la misma filosofía de calidad.

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Ruscalleda define su cocina como “natural y creativa”.

¿A qué renunciaría por su pasión, por la cocina? ¿De qué nunca se desprendería?

Por mi pasión por la cocina, continúo renunciando a placeres personales, como por ejemplo tiempo libre para leer o salir de fiesta o asistir a espectáculos o planificar viajes. De mi vida, tanto personal como profesional, no me desprendería de nada: tengo una familia que resiste con cariño mi complicada agenda y un equipo humano que me acompaña y suma conocimientos y talento. Continúo viviendo en el pueblo y en la casa donde nací. Todo ello me aporta energías positivas para trabajar cada día con compromiso e ilusión.

Una mujer en un mundo de hombres. ¿Cómo afronta el reto?

Nunca me lo he planteado como un reto de género femenino, sino como un reto profesional, para ofrecer una cocina personal y creativa. Creo que afronto el reto con la misma entrega, organización, esfuerzo y capacidad que un hombre.

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Es paradójico que tradicionalmente haya sido siempre la mujer la encargada de la cocina en nuestros hogares, la responsable de transmitir las recetas de generación en generación, y que la alta cocina esté reservada a los hombres. ¿A qué cree que se debe?

La alta cocina merece y reclama unos horarios interminables. Si una mujer decide dedicarse a ella, debe ser capaz de organizarse como un hombre para atender su mundo afectivo y familiar, para poder trabajar profesionalmente como ellos, con total entrega, con la tranquilidad que en su entorno afectivo y familiar todo está atendido y controlado. Estamos viviendo un cambio social que dentro de unos años ya no romperá esquemas: el hombre ya se está incorporando a la cocina doméstica y la mujer a la profesional.

¿Le ha costado hacerse un hueco? ¿Con qué situaciones ha tenido que lidiar? ¿Siente que tras los fogones ha tenido que demostrar más que un hombre para llegar hasta donde ha llegado?

Siento que me ha costado lo mismo que a un hombre. Como ellos, he tenido y tengo que lidiar con situaciones que merecen ideas e ingenio, y como ellos tengo que demostrar la valía a diario, porque, como ellos, trabajo con un equipo humano que hay que motivar cada día, con un trabajo en equipo, para un público que llega a nuestros establecimientos con expectativas de vivir momentos gastronómicos de gran calidad.

¿Qué consejo daría a aquellas cocineras con talento que buscan hacerse un hueco en la cocina de nuestro país?

Creo que mi consejo es válido para ellos y para ellas. Es muy importante que se enamoren cada día de su profesión, que le dediquen lo mejor de sus vidas, que trabajen con compromiso y respeto con todo lo relacionado con la profesión. Es vital que busquen el apoyo familiar y afectivo para sentir la fuerza interna que necesitarán a diario, y que consigan un equipo humano que apueste por su filosofía culinaria, para emprender juntos un camino profesional con la ambición de no defraudar al público al que se dirige su empresa.

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Foto: Vanesa Ruiz.

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