La serie de hornos mixtos Convotherm 4 llega para revolucionar la cocina profesional

Manitowoc muestra su tecnología de vanguardia en Alimentaria

David Pozo21/05/2014

En la pasada edición de Alimentaria, la compañía norteamericana Manitowoc presentó al mercado español la gran aportación en este 2014 para el sector de la restauración profesional: Convotherm 4, una innovadora serie de hornos mixtos que se caracteriza por unos perfectos resultados de cocción, unos valores de consumo reducidos y un diseño funcional.

“Pretendemos hacer la vida más fácil en una cocina. Además intentamos entender aquellos problemas que surgen en restaurantes a medida que se van haciendo grandes y cuando los restauradores pretenden tener varios puntos de venta en que desean ofrecer un producto idéntico”. Con estas palabras introducía el vicepresidente de Ventas y Servicio para el Sud y Este de Europa, Pere Taberner, cuál es la principal misión de Manitowoc. “Convotherm 4 es un producto que hemos estado diseñando durante siete años, tiempo en el cual se han creado una serie de equipos específicos de diferentes disciplinas que han ido diseñando cada una de las partes del horno, desde la mejor cámara de cocción posible al sistema de interactuación entre el cocinero y el horno”, añade.

Hasta ahora la planificación y la organización de una cocina industrial seguían estrictas reglas en materia de producción y logística. La familia de productos Convotherm 4 introduce el diseño estético como nuevo factor. “Para el diseño de cocinas industriales profesionales, esto es sinónimo de una nueva dimensión cualitativa bajo el lema ‘La forma obedece a la función’, explica Martin Behle, director general de las marcas Convotherm y Merrychef.

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Pere Taberner (izq.), vicepresidente de Sud y Este de Europa, y Juan Espinosa (dcha.), director de Ventas de Manitowoc Foodservice Iberia, fueron los encargados de presentar la nueva serie de hornos mixtos Convotherm 4 de Manitowoc.

Las prioridades del Convotherm son una óptima calidad de cocción, estética clara, facilidad de mantenimiento, un manejo intuitivo, dos conceptos de uso para procesos altamente automatizados o máxima individualidad, seguridad mediante los sistemas de limpieza completamente automáticos ConvoClean+ y ConvoClean, eficiencia energética y mínimo consumo de agua, y sostenibilidad desde la fase de fabricación.

El diseño abarca la serie completa de hornos mixtos Convotherm 4, que se compone de siete tamaños de hornos con ocho variantes básicas cada uno. Los 56 modelos disponen en todas las categorías de una infraestructura uniforme, que incluye una interfaz de usuario intuitiva. En la práctica, esto permite a los usuarios seguir unas reglas lógicas y uniformes, con independencia del horno utilizado.

¿Cómo ‘copiar’ el mismo plato en toda una cadena de restaurantes?

Para hacer posible este hito no solo se necesita una misma receta, sino que el producto se trate de una misma manera. “En nuestra filial de Barcelona, desde la que abastecemos las ventas y el servicio técnico del sudeste de Europa, disponemos de un grupo de chefs que se dedican a desarrollar soluciones a medida para cada cliente trabajando codo con codo con él”, afirmaba durante la presentación realizada por Manitowoc en el pabellón Restaurama de Alimentaria. “Nosotros podemos asegurar, por ejemplo, que la temperatura de la cámara sea uniforme, sin un grado de diferencia. Esta precisión permite que una vez diseñado un plato se pueda repetir exactamente igual, ya sea en el restaurante original como en cualquier otro establecimiento de la cadena”.

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Los chefs de Manitowoc presentaron durante todos los días de Alimentaria las características de los equipos de la compañía, con especial atención a los hornos Convotherm 4.

Dos modelos, pasa dos usos

El primero, easyTouch, resulta óptimo para procesos con un alto grado de automatización. El Convotherm 4 easyTouch se controla a través de la pantalla totalmente táctil de 9" con interfaz de usuario configurable. El concepto easyTouch incluye: Advanced Closed System+ (ACS+), sistema de limpieza ConvoClean+, e interfaz Ethernet.

El easyDial es para una máxima individualidad, encontrándose todas las funciones en el mismo nivel. El usuario podrá ajustar sus perfiles de cocción de forma rápida e individual. El concepto easyDial incluye también el Advanced Closed System+ (ACS+); sistema de limpieza semiautomático; y opcionalmente el ConvoClean.

Entre otras cosas, para ambos conceptos están disponibles las siguientes opciones:

  • Puerta escamoteable, incluyendo manilla de puerta higiénica con cerradura de seguridad y nueva función de cierre.
  • ConvoSmoker, la función de ahumado integrada para hornos eléctricos easyTouch.
  • Sonda de cocción al vacío, enchufable externamente.
  • Campana de condensación integrada para la eliminación de vahos.
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La serie Convotherm consta de dos modelos, el easyDial (izq.) y el easyTouch (dcha.) con multitud de tamaños y opciones disponibles.

Calidades de cocción óptimas

El Advanced Closed System+ (ACS+) de la serie de hornos Convotherm 4 ofrece unos resultados de cocción extraordinariamente uniformes, gracias a una saturación perfecta del vapor, la adaptación automática de la humedad en la función básica ‘vapor caliente’, una transferencia de calor rápida y uniforme en el caso de utilizar aire caliente, así como el control activo del aire de entrada y salida. El resultado es un clima ideal y constante en la cámara de cocción para todos los productos, desde verduras hasta guarniciones o productos de panadería, pasando por pescados y carnes -ya sean frescos, congelados o precocinados. “Incluso con una carga máxima, los alimentos se cocinan de forma constantemente uniforme, y quedan tan jugosos y crujientes como se desea", confirma Ludwig Weber, gestor de producto sénior de Convotherm.

Las funciones especiales son:

  • Crisp&Tasty: resultados de cocción crujientes en tiempo récord. Las cinco etapas de deshumidificación pueden seleccionarse manualmente o programarse.
  • BakePro: función de horneado tradicional en 5 etapas para productos de panadería, sin descongelar.
  • HumidityPro: regulación manual adicional de la humedad en 5 etapas en la función básica ‘vapor caliente’ a partir de 30 °C para unos resultados de cocción jugosos, también ideal para mantener calientes los alimentos.
  • Velocidad del ventilador de 5 etapas: resultados excelentes, incluso con productos muy sensibles como, por ejemplo, buñuelos de viento.

Manitowoc, más de 70 años fabricando equipamiento alimentario

Manitowoc Foodservice es una empresa de referencia mundial de equipamiento alimentario que lleva casi 70 años fabricando sistemas de restauración. Cada una de las 24 marcas de la firma tiene prestigio en toda Europa por la calidad y rendimiento de sus innovadores equipos de restauración. No menos importante es el valor añadido que además aporta Manitowoc Foodservice a los operadores como proveedor de soluciones completas. En el mercado español de las cadenas de restauración y grandes restaurantes, Manitowoc cuenta con una cuota de mercado de aproximadamente el 40%, principalmente por tratarse de una empresa que desarrolla soluciones específicas para empresas que pasan de tener un solo establecimiento a convertirse en una cadena.

Manitiwoc Foodservice aprovecha su nivel de conocimiento y experiencia en la colaboración con grandes operadores de la cadena global para desarrollar soluciones exclusivas que colman las necesidades de las firmas de restauración, cualquiera que sea el tipo o las dimensiones de los establecimientos que gestionan. Como proveedor multimarca, Manitowoc Foodservice ayuda a los operadores a desarrollar nuevos conceptos que aprovechan la tecnología de equipamiento más avanzada: desde los establecimientos de comida lista para llevar o la dispensación masiva de bebidas hasta los restaurantes más exquisitos.

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