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“Hemos llegado al mismo sitio que otros por un camino alternativo”

Entrevista a David Muñoz, chef del restaurante DiverXo

Javier García26/02/2014

Con 34 años, David Muñoz es propietario y chef de DiverXo, restaurante al que Michelin concedió recientemente la tercera estrella, incluyéndolo así en la lista de los ocho elegidos en nuestro país y en el único con tal reconocimiento en Madrid. Fiel a sus principios, ambicioso, tenaz y trabajador, dice ser consecuente con sus ideas y sus conceptos, y reconoce no tener prisa por ganar dinero. “Siempre he pensado que por muchas cosas que hagas o muy importantes que parezcan, nunca debes disfrazarte o cambiar tu forma de vivir”, sostiene. Hoy DiverXo se les ha quedado pequeño: en el restaurante trabajan 32 personas en unas instalaciones ideadas originalmente para 12. “Cambiaremos de ubicación, aunque de momento no queremos anunciar la localización exacta hasta finales de marzo”, adelanta.

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David Muñoz, chef del restaurante DiverXo y tres estrellas Michelin. Foto: VCrown.

Con doce años lo normal es idolatrar a cantantes, futbolistas o actores, pero yo admiraba a Abraham.

¿Abraham?

Sí, a Abraham García, chef del restaurante Viridiana. Mis padres me llevaban una vez cada tres o cuatro meses, cuando se podía, y yo alucinaba. Admiraba su cocina, el concepto de restaurante que tenía: creativo, ajeno a modas y tendencias, con mucha personalidad. Entonces, empecé a cocinar en casa de mis padres con 12 ó 13 años y, por lo menos en pensamiento, ya entonces estaba muy vinculado a esa parte de la cocina más creativa que yo veía en Viridiana.

Y tenía claro que quería ser cocinero…

A esa edad, por mucho que te guste la cocina, nunca te planteas ser cocinero por los horarios y el sacrificio que supone, pero con casi 18 años entré en la Escuela de Hostelería y desde el primer momento me di cuenta que es lo que quería hacer.

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La sala del restaurante DiverXo tiene capacidad para 28-30 cubiertos por turno.

Y a partir de ahí…

Fui moviéndome por sitios que me apasionaban como comensal, un camino diferente. En aquella época, si no pasabas por las cocinas de los grandes de España, parecía que no eras nadie. Yo siempre aposté por buscar lo que yo quería y perseguir lo que me gustaba, independiente de lo que estuviera preestablecido. Así, estuve trabajando en Madrid seis o siete años y luego me fui a trabajar a Londres.

¿Dónde?

Eran establecimientos con conceptos diferentes. Londres es muy brillante en restaurantes de otros países, en cuanto a cocinas de oriente, el sudeste asiático y Asia en general. Los grandes conceptos se han fraguado en esas cocinas londinenses.

Al final, terminé trabajando en restaurantes como Hakassan y Nobu. Este último tiene un recorrido contrastado y es brutal tanto en concepto como en desarrollo; pasé por Nahm y por el restaurante italiano Locatelli. Lo cierto es que me lo pasé muy bien en Londres. Es un crisol de culturas, con un movimiento económico espectacular, y esto se plasma en el día a día de la propia ciudad y en sus restaurantes.

“El talento es como un músculo, cuanto más lo trabajas y más gasolina le das para que funcione, más conocimiento tienes. Y cuanto más conocimiento adquieres, más potentes son tus posibilidades como cocinero”

Y el paso por todos esos establecimientos es hoy su cocina…

Sí, al final, el talento es como un músculo, cuando más lo trabajas y más gasolina le das para que funcione, más conocimiento tienes. Y cuanto más conocimiento adquieres en cualquier actividad que tenga que ver con la creatividad o que tenga una parte artística, que se cimiente en el talento, más potentes son tus posibilidades como cocinero. Es un conjunto de vivencias y aprendizajes.

¿Sigue abierto a más vivencias y aprendizajes?

Sí, por supuesto, ¡ojalá supiera todo lo que me gustaría saber!

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Kimchee de fresas, café, yogurt y chipirones.

Con sólo 34 años, usted y su restaurante DiverXo han conseguido una tercera estrella Michelín. ¿Presiona?

No, yo no creo que te den las estrellas por lo que vayas a hacer; te las dan por lo que ya haces. Hoy es 20 de febrero y estoy absolutamente convencido que nuestra cocina está mucho mejor que cuando nos dieron la tercera estrella.

Pero la crítica está más pendiente que nunca de su trabajo y de la evolución del restaurante. ¿Realmente no le afecta?

Tampoco lo siento así, no sé. Yo creo que el restaurante es cada vez un experiencia más brutal, más única, y creo que la gente está muy contenta con DiverXo. Además, llevo lidiando con esas expectativas desde hace seis años, así que gestionamos el restaurante independientemente de las estrellas Michelin. El universo DiverXo siempre ha estado vinculado a una historia de éxito y de gran público.

Tengo entendido que el restaurante se les ha hecho pequeño en cuanto a dimensiones. ¿No se ha planteado renovar DiverXo, ampliarlo o cambiarlo de ubicación?

Sí, me he planteado mover DiverXo a otra ubicación. De hecho, lo haremos, aunque de momento no queremos anunciar la localización exacta hasta finales de marzo. Es una decisión que nada tiene que ver con la tercera estrella Michelin; llevo queriendo mover el restaurante a un sitio más grande hace casi dos años. Estaba pensado para que trabajásemos 12 personas en él y estamos trabajando 32. Imagínate lo desbordados que estamos en infraestructura.

“Cuando hablas de experiencias únicas, que lo son por la gestión del talento, es mucho más fácil que la gente las entienda, las disfrute y las demande que cuando el negocio se cimenta en lujo y ostentación”
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Y la nueva localización tendrá capacidad para más comensales…

Sí, pero tampoco creas que va a cambiar tanto. Actualmente, servimos 28-30 cubiertos, en la nueva ubicación atenderemos a 38-40 como máximo, es decir, tampoco será un local más grande para que entre más gente. Para mí, 38-40 es el máximo, el número mágico.

Defiende que hay varios discursos válidos para llegar a la excelencia. ¿Cómo han llegado usted y su restaurante a esa excelencia?

Sí, hay varios discursos, y todo lo que ha pasado y está pasado en DiverXo lo demuestra. La ruta convencional de llegar a la excelencia en gastronomía sigue unos parámetros de lujo, unas reglas más dogmáticas en cuanto al servicio, a la forma de llevar el restaurante e, incluso, a aspectos como la decoración o la vajilla. En DiverXo hemos seguido nuestro ideario, hemos sido consecuentes con nuestras ideas y conceptos y hemos logrado llegar al mismo sitio que otros pero por un camino alternativo. Lo increíble es abrir caminos nuevos, y yo de esto estoy muy orgulloso. Y creo que Michelin ha roto un montón de reglas propias para concedernos esta tercera estrella.

Su look, su indumentaria y su forma de ser huyen y, en cierta medida, rompen con ese mundo encorsetado de la gastronomía más convencional. ¿Cree que le ha abierto puertas o se las ha cerrado? ¿Ha tenido que trabajar más y mejor para ganarse el respeto de la crítica?

Yo soy así siempre, en el restaurante y fuera de él; es una forma de entender la vida. Siempre he pensado que por muchas cosas que hagas o muy importantes que parezcan, nunca debes disfrazarte o cambiar tu forma de vivir. Y es lo que he hecho. Soy una persona con un look moderno, y he hecho con mi físico y con mi vestimenta lo que he querido y lo que me ha gustado, y así pienso seguir haciéndolo. Lo raro es que haya gente que no lo haga.

¿Es ahora la alta cocina más accesible?

Creo que la crisis ha cambiado los parámetros del lujo, que se están vinculando mucho más a experiencias basadas y sustentadas en el talento. Esto, en algún punto, hace la alta cocina más accesible, no porque cambien los pecios, sino porque, al fin y al cabo, cuando hablas de experiencias únicas, que lo son por la gestión del talento, es mucho más fácil que la gente las entienda, las disfrute y las demande que cuando el negocio se cimenta en lujo y ostentación.

“En nuestro restaurante ya no se fusiona nada. Me obsesioné hace tiempo con que DiverXo fuera una experiencia única, y ahora encontrarle referentes es complicado”

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Los expertos definen su trabajo como cocina de fusión…

En nuestro restaurante ya no se fusiona nada. Me obsesioné hace tiempo con que DiverXo fuera una experiencia única, y ahora encontrarle referentes es complicado. Sí que es cierto que ampliamos el conocimiento de muchas formas, vías y culturas, pero al final en DiverXo no hay fusión de ingredientes, es una cocina viajera. Cuando viene una persona de China, del sudeste asiático o de Estados Unidos encuentra una propuesta totalmente diferente que no se parece ni recuerda a nada.

No son sabores reconocibles por el comensal…

Son sabores muy buenos, algunos más reconocibles que otros. A ver, el jamón sabe a jamón y el jengibre a jengibre, pero los parámetros que rigen estos sabores, la forma de gestionarlos y combinarlos es lo que no tiene referentes.

¿Qué le diría a aquellos que tienen como referente su trabajo, una cocina creativa y alejada de lo convencional?

Que en la vida hay que ser muy valientes y hay que fijarse unos objetivos; que te puedes permitir soñar con todo lo que quieras, con lo que te propongas, pero ojo, cuanto más grande es el sueño, mayor es el sacrificio. Yo esto lo llevo a rajatabla, es el leitmotiv de mi vida. Siempre me he permitido soñar a gran escala y sigo haciéndolo, pero tengo muy claro que, aunque ponga todos los medios para cumplir mi sueño, me supondrá muchísimo sacrificio.

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Ahora que menciona el sacrificio, en algún medio se ha publicado que sigue siendo mileurista. ¿Cómo es posible?

Ese titular era totalmente sensacionalista y un poco demagogo; a veces los periodistas sois un poco 'cabroncetes'. Evidentemente, somos mileuristas, y cómo no: hemos conseguido todo a base de mejorar el restaurante compulsivamente, hemos crecido en trabajo, en calidad y cantidad de trabajadores, y esto no se ha visto aumentado con un número de público en el restaurante, por lo tanto, llegas a un callejón sin salida en el que gastas más de lo que ingresas, y eso, evidentemente, tiene un precio: no te puedes llevar un sueldo de más de mil o mil doscientos euros a tu casa.

Un mileurista con matices, en todo caso.

Sí, claro, tengo un restaurante que se llama DiverXo que es mío, otro que se llama StreetXo y voy a abrir un restaurante en Londres de 400 metros cuadrados del que formo parte de la sociedad a cambio del 'know how'. Además, vamos a cambiar DiverXo de ubicación, tenemos  marcas muy potentes que son la de DiverXo y la de David Muñoz. Estamos invirtiendo trabajo y esfuerzo, y no tenemos prisa por ganar dinero.

Entiendo, se mantiene fiel a sus principios…

Podríamos haber ganado muchísimo dinero, pero no habríamos sido ni consecuentes con nosotros mismos ni estaríamos ahora mismo haciendo esta entrevista porque el devenir de los acontecimientos hubiera sido otro. Sí, somos mileruristas, pero eso es lo de menos. Estamos poniendo las piedras necesarias para que el día de mañana DiverXo sea rentable y no tardará en serlo. Estamos encantados con todo lo que está pasando.

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