“Esté donde esté y haga lo que haga, siempre estoy pensando como cocinero”

Entrevista a Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre

Javier García29/11/2013

Iba para médico, pero cambió de idea a última hora. Quizá la ciencia ha perdido a un gran especialista, pero Euskadi ha ganado a uno de sus mejores cocineros. Pedro Subijana reaccionó a tiempo y hoy es chef y propietario del restaurante Akelarre, en San Sebastián-Donostia, uno de los ocho establecimientos con tres estrellas Michelin en nuestro país.

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Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre.

Quería estudiar Medicina en Pamplona. ¿Qué pasó?

Justo el verano antes de ir me enteré que existía una escuela de hostelería en Madrid. Así que me fui, hice la prueba de ingreso y, con gran pesar por parte de mis padres, que pensaban que un hijo médico era mucho más importante que un hijo cocinero, inicié mis estudios en hostelería. Al año siguiente se abrió una escuela en Zarauz y vine.

Una decisión de última hora de la que no se habrá arrepentido…

Nunca. Es cierto que si no fuera cocinero, sería médico, porque es una profesión que siempre me ha atraído. De hecho, tengo muchos amigos médicos y me gusta estar informado sobre estos temas, pero estoy muy contento de ser cocinero.

Es difícil definirse a uno mismo, pero ¿cómo es la cocina de Pedro Subijana?

Diría que mi cocina parte del gusto por lo vasco y por las tradiciones de mi pueblo. Con los años, con la investigación y la innovación la he ido adaptando y he optado por determinadas fórmulas que hacen que sea una cocina personal, particular y moderna pero con la esencia de los orígenes.

No debe ser fácil conectar lo tradicional con la vanguardia…

No, pero yo ya llevo un entrenamiento de más de 30 años. Lógicamente las cosas son fáciles cuando uno las domina bien, pero yo creo que difícil no es. Lo realmente complicado es hacer cosas que marquen pauta, que sean radicalmente nuevas, con técnicas diferentes. Eso es más difícil. Si haces cien pruebas, cien ensayos y cien experimentos y uno da como resultado un plato redondo, es un gran éxito.

¿Cómo es el proceso de elaboración de un plato redondo desde que surge la idea hasta que finalmente llega a la carta?

No hay una vía, hay muchas. Normalmente, trabajamos en varias cosas a la vez, no nos centramos en un plato en exclusiva. El proceso de creación de recetas nuevas requiere muchas pruebas que a veces se inician por un producto, por una técnica o porque piensas en una receta determinada. Solemos archivar todo aquello que descartamos.

¿Y qué hacen con ello?

Al cabo del tiempo, lo retomamos y, a veces, acaba dando algo totalmente distinto, algo radicalmente diferente a la técnica o al plato en el que pensábamos en un principio, antes de abandonarlo.

Hay que ser atrevido…

Yo suelo decir que hay que mezclar experiencia, atrevimiento y pasión. Me gustó algo que leí hace unos días sobre un cocinero que explicaba que, estudiando Ingeniería, al salir de clase cada uno iba a su aire, a sus cosas. Sin embargo, cuando se inició en la escuela de hostelería vio que había mucha pasión, salían, iban a comprar libros y revistas, discutían sobre las técnicas. Aquello invadía su vida. Esa es la gran diferencia.

La pasión propia de una profesión vocacional…

Sí, terminas sintiéndola; tu vida se convierte en ello. Estés donde estés y hagas lo que hagas, siempre estás pensando como cocinero.

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Langosta destilada.
“En la cocina y en mi vida en general puedo estar contento con algo pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer más y mejor, y siempre lo intento”

¿Es exigente?

En la cocina y en mi vida en general puedo estar contento con algo pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer más y mejor, y siempre lo intento. Estoy abierto a cambiar un plato y volverlo a cambiar. Si alguien pregunta si será así para siempre, yo digo que no, que será así hasta que encontremos algo mejor.

Anticiparse a lo que el comensal puede querer…

Sí, por eso hay veces que nos metemos en un terreno un poco radical. En muchas ocasiones, no damos tiempo a que nuestra clientela evolucione hacia ello.

¿Y se ha arrepentido de algún plato? ¿Ha arriesgado demasiado con alguno?

Hombre, muchísimas veces. Nos hemos pegado varios estacazos por la propia presión que nos autoinflingimos por hacer cosas nuevas. En ocasiones, te lanzas al vacío con platos con los que en el fondo no estás suficientemente convencido. Como hay que presentar algo nuevo, al final lo introduces y cuando fracasas, dices: “Si ya lo veía yo…”. Hay que tener paciencia.

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El comedor del Akelarre ofrece unas vistas espectaculares desde el monte Igeldo de San Sebastián-Donostia.

Tras tantos años tras los fogones, ¿cuál ha sido el peor momento de su carrera?

Cuando una guía te baja de calificación o lees una crítica destructiva o mala. O cuando un comensal torcido, al que ya ves venir que no está por la labor y que no comulga con tus ideas, te pone una pega. Gracias a Dios, eso es tan, tan raro, que cuando sucede, te hace pasar un mal rato. Luego me quedo intranquilo, le doy mil vueltas… Me reúno con mi equipo, lo hablamos, y partimos de la base de que si se ha quejado, alguna razón tendrá. Lo analizamos y vemos si podemos mejorar.

¿Entonces sí tiene en cuenta lo que dicen sobre usted, lo que se publica?

No leo las redes sociales, eso no. Ahí cualquiera puede decir lo que le dé la gana e incluso calumniar sin haber estado en el restaurante, que eso pasa. No lo tengo en cuenta para no calentarme la cabeza y no perder energías en algo en lo que no confío porque no tiene un control. En cambio, sí leo las críticas que hacen los especialistas, los colegas o los periodistas.

¿Tiene sentido autocrítico?

Total. Yo soy mi más fiero crítico. Me cuestiono todos los días muchas cosas y, además, tengo las suerte de que en mi entorno y en mi familia tengo críticas bastante feroces. No son de los que me alaban por alabarme, sino de los que señalan los fallos.

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Subijana: “Se puede hacer alta cocina con productos muy sencillos”.
“Un día un comensal se levantó, me abrazó y con los ojos vidriosos me dijo: “Me has hecho pasar el mejor momento de mi vida”. ¡Eso me ha pasado! Y yo no estaba preparado para una situación así. Me emocioné muchísimo”

¿Y cuál ha sido el mejor momento?

Todos los reconocimientos me dan mucha satisfacción, sobre todo las estrellas Michelin. Cuando me dieron la primera, la segunda o la tercera, fueron momentos muy importantes.

Pero no los mejores…

No, en el fondo, a pesar de que es un honor y una gran responsabilidad, los reconocimientos que más me han emocionado han ocurrido en el restaurante. Un día un comensal se levantó, me abrazó y con los ojos vidriosos me dijo: “Me has hecho pasar el mejor momento de mi vida”. ¡Eso me ha pasado! Y yo no estaba preparado para una situación así. Me emocioné muchísimo.

Gipuzkoa y Euskadi en general han dado y dan a la cocina internacional chefs de altísimo nivel. ¿Qué relación les une? ¿Sienten la competitividad o hay una buena relación de colegas entre ustedes?

Yo nunca he pensado que un restaurante me puede quitar clientes. De hecho, nosotros damos cursos dirigidos a colegas, a amigos, a compañeros que regentan restaurantes, bares y establecimientos hosteleros en el entorno de San Sebastián. Siempre pienso que este compañerismo es una de las grandes cosas que conseguimos con aquella revolución que protagonizamos en la cocina en las décadas de 1970 y 1980.

¿Qué ocurrió?

Se abrieron las puertas a compartir, a la generosidad, a colaborar, a apoyarse, a trabajar conjuntamente. Eso para mí ha sido y es una norma en mi vida, pero porque me sale de dentro no porque me la imponga nadie. Me duele mucho ver enfrentamientos entre mis colegas porque la ropa sucia se debe lavar en casa. Hay que apoyarse y colaborar porque es mucho más agradable para funcionar y trabajar y es más positivo para los demás, para el entorno.

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Gambas con vainas.

Volviendo a la cocina de su restaurante y a usted…

¿Me vas a preguntar por mi plato preferido? Es una pregunta típica, me la hacen mucho.

No la he hecho…

Yo tengo tres hijos y los quiero a los tres con locura. Haría lo que fuera por cada uno de ellos, aún sabiendo los defectos de cada uno. Para un cocinero que maneja tantísima comida diferente, elegir un plato es terriblemente difícil. Cuando me presionan, suelo decir los chipirones en su tinta, pero en el fondo tampoco es así. Pero los chipirones pescados en anzuelo uno por uno, desde mitad de julio hasta finales de agosto, son un capricho. Pero decir un, plato es demasiado limitado.

Dependerá de la ocasión…

Hay momentos para todo. Hoy me puede apetecer el plato más innovador de la alta cocina y mañana volverme loco con lo más sencillo que puede haber. Eso sí, sea lo que sea —una chuleta, un pintxo o un bocadillo—, que sea de diez. Cuando uno vive con la cocina metida completamente en el cuerpo, lo que fastidia son las cosas hechas con mala gana.

Sin amor.

Eso es. Lo importante es que cada uno busque la excelencia en lo que haga. No tiene por qué ser lo más caro ni el producto más exótico: se trata de hacerlo muy bien y con amor.

Entones, ¿un plato de alta cocina no pasa necesariamente por ingredientes caros?

No, para nada. Algunos clientes se quejan de que en determinados restaurantes les han servido menús degustación y no les han ofrecido ningún producto de primera línea; que si la verdurita tal o la casquería cual. No tienen en cuenta la laboriosidad, el ingenio o la complicación que puede suponer el hacer un plato determinado de alta cocina sin usar un producto caro. Se pueden hacer cosas, y de hecho se hacen, con productos muy sencillos.

Usted valorará el kilómetro cero de los productos, ir a comprar al mercado…

Sí, pero no.

¿Qué quiere decir?

Pondré un ejemplo. Hay regímenes alimenticios que no comparto porque en realidad adolecen de nutrientes y alimentos. De la misma manera, no le veo razón cuando un cocinero dice “no voy a consumir más productos que los de mi entorno”. Lógicamente, doy prioridad a un producto que tengo cerca pero no le corto posibilidades a otro que viene de más lejos si me interesa porque tiene calidad. Todas estas imposiciones o autoimposiciones no las comparto, aunque las respeto. En todo caso es discutible.

Entrañará cierta dificultad elaborar los platos sólo con productos de kilómetro cero…

Más bien le añade un punto de imposibilidad. Además, no necesariamente lo que está más cerca es mejor. Entiendo que es una actitud como cocinero y puede ser muy loable, lo malo es cuando alguno lo toma como herramienta de marketing. Entonces se convierte en una caricatura. Yo procuro abastecerme con lo mejor de lo mejor de mi entorno, pero si no encuentro lo que necesito, lo busco donde sea, donde esté.

¿Cree que ha cambiado el paladar de los comensales? ¿Son ahora más exigentes? ¿Conocen más la cocina?

Sí, la gente sabe más, está más informada, porque hay muchos medios de comunicación con chefs que explican recetas y hablan de cocina. El nivel cultural gastronómico se ha elevado muchísimo en los últimos 30 años.

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Setas con pasta al huevo.
“Está muy bien que quieras hacer un plato estética o técnicamente rompedor, pero primero tienes que ser capaz de hacer una buena tortilla”

También habrá mucho más farsante, ¿no?

Se ha elevado el nivel, pero es cierto que algunos se atribuyen unas cualidades de crítico gastronómico que no poseen. Pero la vida es así, debe haber de todo. Como crítico o como cocinero, yo siempre digo que hay que tener humildad, incluso para pensar. Y otra cosa: hay mucha gente que se mete en cocina pensando en la parte final, sin considerar que eso es la consecuencia y no el objetivo.

No sé si entiendo…

El reconocimiento, salir en los diarios, aparecer en televisión, que te hagan fotos para una revista, todo esto tiene que ser la consecuencia de haberlo hecho muy bien durante mucho tiempo. Nunca debe ser el objetivo primordial, y no creo que se pueda vivir con esa ansia.

Sería como tratar de pintar un cuadro abstracto sin saber dibujar…

Eso es. Está muy bien que quieras hacer un plato estética o técnicamente rompedor, pero primero tienes que ser capaz de hacer una buena tortilla o unos garbanzos para el personal. Si eres andaluz, vasco o madrileño, tendrás que saber elaborar los platos de tu región. Debes empezar por conocer las bases de la cocina de tu entorno. Hay que subir las escaleras de una en una y no de tres en tres porque el estacazo generalmente suele estar garantizado.

Tener humildad y quemar las etapas de una en una. ¿Qué otras cualidades debe reunir un cocinero?

Hay mucho que hacer y mucho por aprender. Un cocinero que se forme hoy en una escuela debe tener mucha constancia y tenacidad, y ser capaz de caerse una y mil veces y volverse a levantar para ir mejorando. Y, ante todo, disfrutar con lo que hace.

Disfrutar trabajando…

Sí, desgraciadamente la mayoría de la gente trabaja en algo que no le gusta, de ahí las actitudes y ambientes que se generan en torno a muchos trabajos. La cocina exige una dedicación muy grande, fuera de lo común, pero compensa, merece la pena. Nos ganamos la vida haciendo felices a los demás. Creo que no hay una cosa mejor.

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Xaxu con helado espumoso de coco.

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