Blumenthal, Quique Dacosta y los ‘masterchefs’, en la tercera jornada en el Kursaal

09/10/2013

9 de octubre de 2013

Algunos de los chefs más estrellados del mundo revolucionaron el pasado 8 de octubre la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country. Junto a ellos, los mediáticos, los talleres, las catas y la feria llenaron el Kursaal a lo largo de todo el día, con la presencia de casi 500 estudiantes de distintas escuelas de San Sebastián, que han podido disfrutar de ponencias a su medida en lo que se conoce como Gastronomika Adolescentes.

El chef Mario Sandoval les habló de las salidas profesionales que tiene la cocina y de la importancia de la formación, mientras que Ramón Roteta y Gorka Txapartegi les introdujo de forma amena en el mundo del pescado. Tras estas sesiones, llegó la hora de una de las grandes novedades de este año en San Sebastián Gastronomika: MasterChef Junior. Seis alumnos elegidos por sus escuelas pudieron cocinar y divertirse junto al jurado del popular programa televisivo: Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que les animaron a innovar mientras les ayudaban con platos como ensaladas o tortillas.

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Quique Dacosta, durante su intervención.

Cruz y Rodríguez comparecieron posteriormente en el gran auditorio del Kursaal, donde hicieron una ponencia conjunta ante los congresistas profesionales. El chef de El Bohío transformó un plato de invierno (el cocido) a verano, con la verdura como protagonista. Entre bromas con su compañero y el interés del público, Jordi Cruz realizó dos platos: unos gnocchis esféricos de bacalao y, la última novedad en su restaurante Àbac: unas faves verdinas con panceta, almejas y flores, servidas en un caldo vegetal elaborado al final con langostino. El joven cocinero aprovechó su ponencia para subrayar que “es absurdo decir que todo está inventado. Lo que hay que tener son ganas”.

En el auditorio los otros grandes protagonistas fueron los chefs al frente de los restaurantes del británico Heston Blumenthal, que llenaron el aforo. Johnny Lake, del triestrellado The Fat Duck (Bray), explicó que sus platos están elaborados con la ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores. Hablo sobre “los puentes del sabor” a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones donde el público pudo comprobar que “dos elementos que no funcionan juntos, al unirle un tercero sí funcionan”. Ashley Palmer-Watts, del Dinner (dos estrellas Michelin), elaboró un plato representativo de su filosofía culinaria “inspirada en recetas históricas de antiguos banquetes” para lo que han “trabajado con historiadores”. El chef quiso insistir en que cuando se diseña un plato “hay que tener en cuenta desde el principio que va a ser para 200 personas y servido todos los días del año”.

El sabor de la cocina metropolitana de Londres lo completaron chefs como Ana Hansen y su fusión, con “laksa de pato y gyozas de castañas de agua, laksa de coco y tamarindo y raíz de flor de loto”; Isaac McHale y James Lowe, que presentaron la cocina de pop up con una salchicha de urogallo y ketchup de ciruelas claudias; Nuno Mendes, pura vanguardia, hizo unas vieiras con pastinaca deshidratada con berro; Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn Weissgerber presentaron sus modelos de negocio, que triunfan en Londres gracias a Zuma y Roka, dos locales de moda y prestigio. Finalmente, la cocina oriental de Londres: el chino Chef Peng, que definió su cocina como “simple pero de sabores infinitos”, hizo un pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chile. En su restaurante londinense no hay carta y el comensal no elige. Sólo advierte de lo que no le gusta. Y el japonés Junya Yamasaki, especializado en fideos udon y segundo mejor restaurante de la capital británica en 2011. Los congresistas asistentes pudieron probar de él un calamar fermentado con soja y pochas.

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Sesión MasterChef Junior.

Quique Dacosta se subió al escenario del Kursaal en una de las ponencias más esperadas. El nuevo triestrellado valenciano defendió la combinación de “productos mediterráneos con técnicas multiculturales”. Cocinó una “proteína de ostras” y señaló que “a través de la inspiración y los viajes”, nuestra cocina “empieza a tener un punto muy global”. Su vecino Ricard Camarena, uno de los cocineros con más proyección en España, también apuntó hacia el Mediterráneo en su ponencia con unas “hebras de corvina y berenjena”. Otro chef en línea ascendente, Ever Cubilla (Espai Kru), realizó una ostra con caldo gallego y grelos. “Intentamos trabajar todos los mariscos vivos, por textura y por sabor”, explicó.

Dani García, uno de los chefs más solicitados de la jornada, volvió a San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country con una madalena salada a base de papel comestible con obulato, tartar picante de zanahoria y espuma de brandada de bacalao. A continuación, presentó un “trampantojo” con tendones simulando un langostino por forma y textura. El chef acabó su ponencia con el plato que realizó hace 10 años atrás en este mismo congreso (aceite de oliva virgen y nitrógeno líquido). La jornada finalizó con Pedro Subijana y su ponencia Jugando con el territorio. El chef vasco, que el año pasado no pudo asistir al congreso, presentó los platos de Akelare de los últimos tiempos como su “jardín marino”.

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