Macaron ‘Made in Rosich’

Los macarons están de moda pero lo cierto es que no son una creación reciente, más bien todo lo contrario. No se conoce con exactitud su origen pero sí se sabe que es una delicia centenaria. Sea como fuere, hoy en nuestro país la palabra macaron está asociada al nombre de Enric Rosich. “En España los he puesto de moda yo”, afirma el maestro repostero a Interempresas.

La relación de Enric Rosich con la pastelería se inicia en las Navidades de 1980. “El parón de las vacaciones del colegio y la casualidad hicieron que entrara por primera vez en un obrador para ayudar al dueño, que se había quedado sin ayudante por su marcha al servicio militar. Entonces ya me dije que lo de la pastelería me iba a gustar”. Y lo que tenía que ser una eventualidad, según recuerda su propia familia, se convirtió en una afirmación que ha durado hasta hoy.

El idilio de Rosich con los macarons llegó años más tarde. “En los primeros libros que pude comprar sobre pastelería francesa aparecían con este extraño nombre de macarons algo que empecé a conocer por comentarios, mitos y leyendas”, recuerda.

En 1993, Enric Rosich tuvo ocasión de estudiar con el reputado pastelero alsaciano Pierre Hermé, quien entonces trabajaba en el famoso establecimiento Fauchon y cuyo nombre está tan ligado hoy a los macarons como el Sena a la Ciudad de la Luz. “Conocí a Pierre Hermé en Barcelona. Él visitaba la feria Tecno Alimentaria y yo estaba en el stand de una reputada firma de chocolates. Allí nos presentaron y aunque en aquel tiempo yo hablaba lo justito de francés, creo que nos caímos bien. Recuerdo que fuimos a cenar una paella al Poble Espanyol y allí me ofreció la posibilidad de hacer una temporada de formación en París junto a él y su equipo”.

Paradójicamente, una de las sensaciones “más inexplicables” que recuerda Rosich es que, después de haber estado ayudando a preparar aquellos macarons en París, al regresar a Barcelona fue incapaz de volver a reproducirlos. “Fruto de la frustración, los macarons estuvieron desterrados de mi repertorio hasta hace unos cinco años”, asegura. Hoy, el maestro repostero cuenta con dos glamurosos establecimientos en Barcelona, dos templos dedicados en exclusiva al macaron, en dos centros neurálgicos: el Bulevard Rosa, en Paseo de Gracia, y el centro comercial Las Arenas.

El pastelero barcelonés, que ha participado en la Bullipedia, la herramienta culinaria impulsada recientemente por Ferran Adrià, plasma sus 25 años de experiencia en su libro ‘Renovación’, en el que explica su punto de vista y narra el placer con el que elabora sus pasteles, la manera en que los imagina y cómo se organiza.

“Todos los días escribía y semanalmente hacía una sesión de fotos. El libro lo hice en un año”, apunta. Finalmente, ‘Renovación’ se lanzó en el Kursaal de Donostia-San Sebastián en 2007 y se vendieron todos los ejemplares. Con la crisis, su editor decidió no volverlo a imprimir y lo puso a la venta en formato digital. “La piratería ha hecho que los derechos de autor cayeran en picado y eso me sabe mal porque desde el principio mis derechos los dedicaba a hacer donaciones a nivel privado. Si algún día vuelvo a hacer un libro lo publicaré y distribuiré yo mismo…”, señala.

Rosich afirma en su libro que la pastelería está estancada en el tiempo. “Es posible que se hayan modernizado los productos pero no así los conceptos”, y lo atribuye al “escaso eco mediático”. Pese al éxito en nuestro país de recetas como los macarons, según Rosich, esta situación no ha cambiado. “En nuestro país la gente está más dispuesta a gastar parte de su presupuesto en aparentar que en el placer gourmand”. Además, afirma, socialmente los pasteles están ligados a celebraciones y no a “momentos de puro capricho”.

Repostería y meteorología

La repostería ha estado siempre vinculada a productos grasos y poco saludables, pero, según Rosich, el concepto que tenemos en España difiere de la de otros países europeos. “Creo que la pastelería y su consumo en otros países está muy condicionada por su clima, incluso por sus horarios. Ellos, siendo países más fríos que nosotros, necesitan ese dulce para funcionar. Aquí la cosa es bastante diferente”, apunta Rosich.

Durante años, Enric Rosich propagó sus conocimientos a través de talleres para profesionales. “Dejé de hacerlos el día que empecé con los macarons. El proyecto necesita toda mi atención y dedicación”, explica. Para el pastelero, en la actualidad los profesionales buscan algo que dé impulso a sus profesiones y sus negocios. “Opino que hoy ya tienen bastantes ideas, tal vez demasiadas, tantas que no les dejan ver con claridad hacia dónde deben dirigirse”, apunta Rosich.

Hay quien afirma que los macarons proceden de Italia y quienes sostienen que son franceses, país donde los veneran desde el siglo XVIII. En este sentido, Rosich afirma: “Cada uno se atribuye el origen, pero lo que sí que estoy es convencido de que el macaron es muy antiguo”. Esta delicia de la repostería no deja de ser un almendrado, es decir, una mezcla de almendras, azúcar y huevo, ingredientes básicos y comunes desde el origen de la Humanidad. “El macaron que yo hago, el parisino, conocido en el argot como el Gerbet, no deja de ser un almendrado algo más refinado en su estética y enriquecido con un relleno”.

“Nos gusta saber que los expertos en macarons nos sitúan entre los tres mejores del mundo. Eso no se consigue por casualidad o viendo recetas en youtube o en foros de la Termomix”

En todo caso, siendo como es un pastelito típico francés, es curioso cómo ha traspasado fronteras y, en pocos años, se puede decir que no hay nadie hoy que no conozca el aspecto y el sabor de esta creación. “En España los he puesto de moda yo. Mejor dicho, mi mujer Nuria y yo mismo”. En su día, explica el repostero, apostaron por ellos como concepto de pastelería monovarietal. “Nos pusimos a ello y lo hemos hecho con rotundidad, seriedad, constancia y profesionalidad. Nos gusta saber que los expertos en macarons nos sitúan entre los tres mejores del mundo. Eso no se consigue por casualidad o viendo recetas en youtube o en foros de la Termomix. El macaron es muchísimo más que eso. Es el deseo inalcanzable, es la humildad del trabajo diario, la cima de la pastelería…”.

Hoy Rosich repasa los inicios de su negocio, cuyo principal reto fue decidirse a abrir una tienda dedicado a solo un producto. “Teníamos en contra que la gente ni lo conocía ni sabía y, a favor, que lo sabíamos hacer bien. La respuesta fue contundente: Trabajando duro, en menos de un año ya teníamos nuestra segunda tienda con capital propio y con las bases consolidadas”.

Pese al éxito de sus dos negocios en la Ciudad Condal, Rosich se muestra escéptico con fórmulas como las franquicias. “Los macarons no son camisas ni chocolates con formas varias y cajitas muy bonitas. Están vivos, son productos frescos y necesitan de un buen profesional en la tienda que sepa cómo hacerlo. Tuvimos en su día contactos con unos ‘expertos en franquicias’ pero nosotros tratamos de no trabajar con vendedores de humo. Si nuestra economía nos lo permite y nuestra empresa tiene la necesidad de crecer, lo haremos, pero no tenemos prisa por hacerlo de momento.

“El macaron está lleno de tabúes, leyendas y mitos. Es lo más complicado de hacer en la pastelería y no tengo ninguna intención de que esto deje de ser así. La vida me dio un privilegio y ahora lo quiero aprovechar”

El macaron es un pequeño bizcocho almendrado, redondo, ligeramente granulado en la superficie. Al morder, añade Rosich, “sentimos una ligera sensación crujiente para llegar al relleno sabroso y abundante”. En cuanto a su composición, el principal ingrediente del macaron es la almendra; en el caso de Enric Rosich, la variedad marcona con D.O Reus. Los siguientes ingredientes son el huevo, el azúcar y las frutas con las que se preparan las confituras y ganaches. Para su elaboración se emplean los medios básicos de la repostería: un molino de almendras, un batidor para montar las claras de huevo, cazos para cocer el azúcar y hornos. Sin embargo, el macaron es uno de los postres más complejos y delicados de elaborar. “Está lleno de tabúes, leyendas y mitos. Es lo más complicado de hacer en la pastelería y no tengo ninguna intención de que esto deje de ser así. La vida me dio un privilegio y ahora lo quiero aprovechar”, asegura.

La oferta de Enric Rosich está compuesta por 12 sabores básicos durante todo el año y dos creaciones mensuales en función de la temporalidad o la estación, con sabores tan atrevidos como creativos: trufa negra, tartufo de Alba o incluso foie gras con chocolate especiado. De entre todos ellos, hoy el más vendido es el de frambuesa, un macaron con almendras y frambuesa relleno de confitura de frambuesas. “Su color rojo frambuesa y el brillo de la confitura le han dado el liderazgo”, sostiene el repostero. Otro sabor de éxito es el de chocolate Guanaja 70%, compuesto por almendra y cacao puro relleno de ganache de chocolate Grand Cru Guanaja Venezuela.

En cualquiera de sus variedades, el macaron es un espectáculo de color y sabor, y en ese juego de seducción con el consumidor, el envase, la presentación desempeña su papel. “No me imagino a mis amigos de Hermès poniendo un estupendo pañuelo en una bolsa de plástico. El envoltorio ha de reflejar y ser fiel a lo que hay dentro, dándole un valor añadido. En nuestro caso, lo principal es el contenido y el envoltorio tiene que estar a la altura”, concluye Rosich.