El CSIC crea una clara de huevo hidrolizada con características culinarias novedosas para la cocina de vanguardia

“Esponjosa, brillante, ligera y uniforme”

Redacción Interempresas08/04/2013
Mario Sandoval y Francisco Torreblanca presentaron en la pasada edición de la feria Madrid Fusión un nuevo desarrollo patentado por el CSIC. Se trata de la clara de huevo hidrolizada, que, según sus creadores y los reputados cocineros, proporciona una espuma “más esponjosa, brillante, ligera y uniforme”. Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC‐Universidad Autónoma de Madrid) y responsable del proyecto, explica a Interempresas en qué ha consistido la investigación y qué beneficios puede aportar su desarrollo a la alta cocina de nuestro país.
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Marta Miguel: “La clara de huevo hidrolizada puede volver a montarse transcurrido un tiempo, algo imposible con la clara tradicional”.

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) lleva más de diez años trabajando en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, aquellos que, además de sus propiedades nutritivas, presentan también propiedades beneficiosas para la salud. “Hemos estado investigando principalmente en el desarrollo de alimentos para mejorar o prevenir enfermedades cardiovasculares, concretamente en la prevención y el tratamiento hipertensión arterial. Fruto de estos años de investigación han nacido varios hidrolizados derivados de proteínas alimentarias que contienen péptidos con actividad antihipertensiva”, explica Miguel.

Clara y sin grasas

Hace algo más de un año el CSIC empezó a colaborar con el chef Mario Sandoval a través del Instituto de Estudios del Huevo con el objetivo de buscar aplicaciones en la alta cocina para estos hidrolizados. A este novedoso proyecto se incorporó también el reconocido repostero Francisco Torreblanca para llevar a cabo su desarrollo en la cocina dulce. “Así, hemos conseguido una clara hidrolizada que posee unas características culinarias novedosas y que creemos puede aportar una nueva línea de trabajo para la cocina de vanguardia”. Este producto, además, es saludable: “Por un lado es un ingrediente mayoritariamente proteico, que no contiene grasas, lo que le hace muy adecuado para su consumo en población con sobrepeso y obesidad, y, además, presenta péptidos que han demostrado poseer actividad antihipertensiva y antioxidante”, añade Miguel.

La clara de huevo hidrolizada se obtiene después de tratar la clara de huevo pasteurizada de origen comercial con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, denominados péptidos. Este proceso, denominado hidrólisis, da lugar a “una espuma más esponjosa, brillante, ligera y uniforme, que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina”. Otra de las características que destaca Miguel es que esta clara puede volver a montarse transcurrido un tiempo, algo imposible con la clara tradicional.

La clara versátil

La nueva clara de huevo hidrolizada, que no contiene ni grasas ni azúcares, puede montarse transcurrido un tiempo y mantenerse refrigerada para usarse fresca o conservarse mediante liofilización. Además, puede combinarse con otros ingredientes o componentes: mezclada con azúcar se obtiene una espuma “muy suave y ligera” para nuevas aplicaciones en cocina salada; si se combina con aceite, crea “una reacción efervescente similar a la espuma de mar”.

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El cocinero Mario Sandoval junto a Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC, en la presentación de la clara de huevo hidrolizada en la pasada edición de Madrid Fusión.

Pronto en el mercado

El desarrollo del CSIC aún no se puede adquirir en el mercado pero sus creadores esperan que muy pronto pueda estar disponible para todos los sectores que estén interesados en utilizarla, así como para la población general. “La verdad es que el producto ha tenido una repercusión muy buena, y ya tenemos alguna empresa interesada en su comercialización tanto para el sector alimentario como para el sector culinario”, apunta.

El CSIC sigue trabajando en el desarrollo de este tipo de alimentos hidrolizados, ya que pueden obtenerse a partir de otras fuentes proteicas, tanto de origen animal como de origen vegetal. “En la actualidad, estamos desarrollando hidrolizados con propiedades biológicas que puedan ser beneficiosas para prevenir y corregir algunas de las alteraciones asociadas al síndrome metabólico como la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes tipo 2”, sostiene Marta Miguel.