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“La cocina es una profesión dura, pero también una de las disciplinas más maravillosas del mundo”

Entrevista a Ferran Adrià, chef

Javier García26/02/2013
El Bulli, mejor restaurante del mundo durante cinco años, ha liderado sin sombras la vanguardia culinaria internacional y ha sido el buque insignia de la creatividad en la gastronomía. Lo ha sido, o lo fue, hasta que el templo de la alta cocina cerró sus puertas un sábado de julio de 2011. Desde entonces, Ferran Adrià, creador de un nuevo lenguaje del arte de cocinar que pocos hablan y director de orquesta del laureado restaurante, vive sumergido y con entusiasmo en su nuevo proyecto: El Bulli Foundation. El chef explica a Interempresas en qué consiste este “apasionante nuevo reto”, con el que pretende dar continuidad a la labor creativa del restaurante. “Ahora me podré dedicar a la creatividad de la forma que siempre había soñado”.
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Ferran Adrià: “Con mi cocina no sólo quiero alimentar e intentar gustar; quiero provocar la reflexión y la emoción”.  Foto: Francesc Guillamet.

Hace un tiempo sorprendió al mundo con su decisión de cerrar El Bulli, considerado como el mejor restaurante del planeta, que funcionaba a pleno rendimiento, con largas listas de espera y comensales venidos de todas partes. ¿Por qué?

El Bulli no cerró, se transformó en El Bulli Foundation. El restaurante sufrió multitud de cambios a lo largo de su vida (cerrar 6 meses al año, hacer un solo servicio al día...), y todo ello con el objetivo de fomentar la creatividad. Llegó un momento en el que necesitábamos un cambio radical para poder seguir creando. Con la transformación en la fundación, nuestro afán por establecer un ambiente y espacio idóneos para la creatividad se verá realizado por completo. En El Bulli Foundation podremos dedicarnos a la creatividad de la forma que siempre habíamos soñado.

¿Y no echa de menos el ajetreo de la cocina, el día a día en un restaurante lleno todos los turnos?

No te voy a negar que en algunos momentos sí, sobre todo, el feed-back y las sensaciones con los clientes. Pero ahora estoy viviendo un momento profesional maravilloso. La ilusión por la creación de El Bulli Foundation y todos los proyectos vinculados a ella, constituyen un reto apasionante. Estoy trabajando y viajando más que nunca, me siento muy bien físicamente y estoy disfrutando con intensidad de este momento tan especial. Además, la ilusión que despierta el proyecto entre los colegas de profesión y los amantes de la creatividad de muchas disciplinas me animan a pensar que estamos en el buen camino.

¿Qué será exactamente El Bulli Foundation?

El principal objetivo de la fundación es salvaguardar el legado de El Bulli: espacio físico, infraestructura, documentación y todo lo generado en lo que a conocimiento se refiere. Para ello, el edificio original del restaurante se transformará en un espacio en el que habrá una exposición permanente, con un recorrido para poder entender toda la evolución histórica y culinaria de El Bulli.

¿Qué otros objetivos persigue la fundación?

En este espacio también se llevarán a cabo diferentes actividades, con especial énfasis en lo relacionado con la creatividad, con un equipo que publicará las investigaciones a través de Internet. El segundo proyecto es la Bullipedia, un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que pretende ayudar a los cocineros de todo el mundo a crear.

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El Bulli Foundation ocupa el mismo espacio físico que ocupaba el restaurante El Bulli, en la idílica Cala Montjoi, en la Costa Brava de Girona. Foto: Francesc Guillamet.
Cala Montjoi. Mismo espacio, nueva vida

El equipo base de El Bulli Foundation estará formado por las mismas personas que formaban el equipo principal con el cierre del restaurante El Bulli. Se ubicará en Cala Montjoi (Roses, Girona), aprovechando las instalaciones ya existentes del restaurante El Bulli, que en parte serán remodeladas, y se crearán nuevos espacios. “Se ubicará en Cala Montjoi porque lo natural es que la fundación ocupe el lugar que ocupó el restaurante”, explica Adrià. En la fundación se enseñará a pensar, a ayudar a pensar, puesto que, según sus creadores, la actitud y la mentalidad adecuada son las que permiten crear de manera positiva y provechosa. Los frutos de esta creatividad, las ideas y hallazgos que lleve a cabo el equipo se compartirán después por Internet.

¿Qué cree que le aportará El Bulli Foundation y Ferran Adrià a la cocina actual?

Como hicimos con El Bulli, intentaremos que el espíritu de restaurante siga presente, y con más fuerza que nunca. Queremos que el riesgo, la pasión, la libertad y la disciplina de nuestro trabajo lleguen de una forma más directa, rápida y clara a todo aquel que le interese. Además, con la Bullipedia, todos los cocineros tendrán a su alcance una herramienta, tanto creativa como informativa, con muchas aplicaciones y posibilidades.

Habla de riesgo, pasión, libertad y disciplina. ¿Es la creatividad una herramienta indispensable en la alta cocina?

Es más bien una opción. En muchos restaurantes de alta cocina, la creatividad es secundaria. Se puede hacer un gran restaurante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación.

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Adrià: “Me inspiro observando mi entorno, reflexionando sobre el trabajo realizado en el pasado, yendo a un mercado, de viaje, visitando un museo...”. Foto: Francesc Guillamet.

¿Y en qué se inspira Ferran Adrià en sus creaciones?

La inspiración puede surgir de múltiples formas: observando tu entorno, reflexionando sobre el trabajo realizado en el pasado, yendo a un mercado, de viaje, visitando un museo... Pero lo importante es transformar esta inspiración en realidad. Crear físicamente y ver que lo que ha surgido es interesante y aporta algo. Aparte del talento creativo, también es vital el criterio, saber cuándo lo que se ha hecho es válido o no. En creatividad, no todo vale.

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Caramelo de aceite de calabaza. Foto: Francesc Guillamet.
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Tarta de piñones tiernos. Foto: Francesc Guillamet.
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Guisantes y alcachofas con hojas de begonia, saúco y huevas de mújol. Foto: Francesc Guillamet.
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Cabello de dulce con erizos y caviar de lima. Foto: Francesc Guillamet.

En el arte, no todos los ojos pueden percibir y sentir el trabajo y valor de una obra. ¿Ocurre así con la alta cocina? ¿Puede cualquier paladar disfrutar de un plato de Ferran Adrià?

Como todo en la vida, hay personas que pueden emocionarse con un plato, mientras otras no le prestarán ninguna atención e, incluso, les desagradará. La cocina que practicamos no tiene como único fin alimentar e intentar gustar.

¿Qué pretenden entonces?

Intentamos provocar con ella la reflexión y la emoción, cumpliendo la premisa obligada de que aporte algo a nuestra disciplina y, por lo tanto, sea creativa.

Su cocina ha inspirado e inspira el trabajo de miles de cocineros en todo el mundo. ¿Qué consejo les daría?

Que disfruten. La cocina es una de las disciplinas más maravillosas del mundo y pueden ser muy felices con ella. Eso sí, deben tener muy claro que es una profesión dura, que exige mucho trabajo, rigor y sacrificio.

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