Un aniversario ‘de rechupete’

El año 1962 ha quedado grabado en los anales de la historia por acontecimientos como la muerte de Marilyn Monroe, la boda de los actuales reyes de España, la inauguración del Concilio Vaticano II o la fundación de la banda británica de rock The Rolling Stones, entre otros muchos. Pero en ese año también tuvo lugar una decisión que cambiaría con los años la imagen de la cocina española en el mundo. Porque fue precisamente en ese 1962 cuando Juan Mari Arzak, maestro de maestros de cocina, tomó la decisión de entrar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid iniciando así una extraordinaria carrera profesional que le ha llevado durante estos más de cincuenta años a lo más alto de los fogones internacionales.

El propio Arzak comentaba durante el acto de homenaje que le organizó la Escuela el pasado 22 de febrero, que su entrada en el mundo de la hostelería fue fruto de la casualidad porque, aunque es cierto que en su familia ya existía una larga tradición en el sector de la restauración que se remonta a hace más de 100 años, la madre de Juan Mari quería que la trayectoria profesional de su hijo fuera por otros derroteros. Concretamente por el de aparejador, carrera que estaba estudiando en Madrid hasta que un encuentro fortuito con un viejo amigo en la Cava Baja, con Javier Sobrón, que era estudiante de lo que por entonces se llamaba Escuela Sindical Superior de Hostelería y Turismo, le animó a cambiar el rumbo de sus estudios y a utilizar todos sus recursos para convencer a su familia sobre lo que realmente quería: ser cocinero.

Juan Mari Arzak entraba así en la Promoción Gaspart 1962-1965 de esta Escuela, dentro de su sección de Cocina, junto a otros 12 compañeros y al resto de alumnos que componían las otras tres secciones del centro: Servicios, Gerencia y Gobernantas. Comenzaba así su vinculación con una institución que, como él mismo señalaba, "ha sido de lo más importante que me ha pasado en la vida, una Escuela a la que debo todo y que me ha permitido hacer de mi trabajo mi pasión”.

Bien es cierto que, según indicaba el propio Arzak, el convencimiento de que realmente quería ser cocinero no llegó hasta preparar un buen día, en esa Escuela que él define como “mágica”, un faisán al estilo de Alcántara. Ese fue el primer gran plato que marcaría su trayectoria profesional.

Después vendría, por supuesto, lo que se conoce como ‘los inicios de la nueva cocina vasca’, una clara apuesta por la recuperación de platos tradicionales y por la calidad de los productos. Para la promoción de estos valores Juan Mari Arzak contó con la colaboración de un sensacional equipo de compañeros de profesión, cuyos nombres también han pasado a engrosar la lista de cocineros ilustres de nuestros fogones: Luís Irízar, Pedro Sujibana, Tatus Fombellida, Patxi Quintana, Ramón Roteta, Juan José Castillo, Manuel Iza, Jesús Mangas, Xabier Zapirain, Karlos Arguiñano, Ricardo Idiáquez y Pedro Gómez.

Y para que esta ‘nueva cocina vasca’ no quedara como algo sólo accesible a las élites sociales y, siempre bajo la visión compartida por todos estos cocineros de que “la cocina pertenece al pueblo”, este "grupo de amigos” tomó la decisión de recorrer los pueblos de la región con la intención de dar charlas sobre su particular visión de la gastronomía. La iniciativa tuvo el efecto deseado y ‘la nueva cocina vasca’ comenzó a ganar peso en el mundo gastronómico.

Posteriormente llegarían los viajes al extranjero para conocer las tendencias que aparecían fuera de nuestras fronteras (por ejemplo a Arzak le marcó el descubrir en Francia cómo elaboraban allí el hojaldre) y, cómo no, su célebre ‘Pudding de Cabrarroca’, una receta que lanzó en 1975 y que le dio fama mundial.

Su restaurante en San Sebastián ha llegado a nuestros días como uno de los grandes referentes de la restauración española (en 1997 celebró su centenario), una posición que no sería posible, como manifestaba el propio Arzak, sin la aportación diaria del gran equipo de profesionales que trabajan junto a él, de cocineros, entre otros, como Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín que desde el laboratorio del restaurante permiten lanzar nuevos y originales platos, y, por su puesto, de su hija Elena que ha querido mantener (y con éxito) la tradición familiar y la apuesta por lo que él denomina “una cocina de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia”.

Juan Mari Arzak no quiso terminar su conferencia sin antes asegurar que por su cabeza sigue sin pasar el retiro profesional (tiene ya 70 años), siendo su intención “terminar en una mesa de cocina”.

Tras la conferencia de Arzak llegó el momento de los homenajes. En primer lugar, las asociaciones representadas en el acto quisieron obsequiarle con una placa “en reconocimiento a los 50 años de trayectoria en la evolución de la cocina”. Concretamente las asociaciones que participaron fueron: FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración), Amer (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), La Viña (Asociación de Empresarios de Cafeterías y Restaurantes), Amice (Asociación de Maitres y Camareros), Acire (Asociación de Cocineros y Reposteros), Asego(Asociación Española de Gobernantas), AEDH (Asociación Española de Directores de Hotel), AEAAHT (Asociación Española de Antiguos Alumnos), EEHM (Asociación Empresarial Hotelera de Madrid) y AEHOS (Asociación de Escuelas de Hostelería).

Posteriormente fue el turno para la presentación de las recetas con las que 15 reconocidos cocineros españoles, todos ellos antiguos alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, quisieron rendir su particular homenaje a Juan Mari Arzak. Desde “las croquetas de romesco” de Alberto Solana, el más joven de todos los cocineros participantes, hasta el “crujiente de gallo de bacalao con gelificado de aceituna y boquerón en vinagre” de Iñaki Camba, el más veterano, se fueron describiendo una a una las diferentes recetas.

Por último, se le entregó a Juan Mari Arzak un ejemplar del libro ‘La Escuela en Verso’ editado para la ocasión y que recoge estas 15 tapas y las recetas aportadas por las diferentes escuelas participantes en el V Concurso ‘Espíritu de Equipo’.

Con motivo de la celebración del 50 aniversario de la V Promoción de la Escuela Superior de Hostelería a la que pertenece Juan Mari Arzak, se ha editado un libro especial titulado ‘La Escuela en Verso’ que se entregó a todos los asistentes al acto. Esta publicación ha sido coordinada por Víctor García, antiguo director de la Escuela, y diseñada y maquetada por Clúster Marketing y Communication, agencia de comunicación del Grupo Interempresas. Cuenta con el patrocinio de Mahou, Makro y Dehesa de Extremadura y tiene como gran particularidad que todas las recetas que están recogidas en su interior están escritas en verso por el escritor Enrique Costa Mínguez, tanto los ingredientes como su elaboración. Los cocineros que han participado en su creación han sido Jesús Almagro, Iñaki Camba, Juan Pablo Felipe Tablado, Sergio Fernández Guerrero, Sergio Fernández Luque, Chema de Isidro, Alberto Moreno, Francis Paniego, Juan Pozuelo, Carlos Prieto, Paco Roncero, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Alberto Solana, además de los alumnos de las escuelas participantes en el V Concurso ‘Espíritu de Equipo’.

Pero ante todo fue una quinta que disfrutaba con lo que hacía y eso se manifestaba en su día a día, incluso en su larga lista de ‘travesuras’ que iban desde salar a un compañero antes de arrojarle a un estanque, hasta sacar a escondidas de la residencia de estudiantes un par de perchas para, 50 años después, regalarle una de ellas a Juan Mari Arzak en este acto de homenaje.

Antes de la entrega de los premios del ‘V Concurso Espíritu de Equipo’, Interempresas tuvo la oportunidad de hablar con Juan Mari Arzak para conocer cómo había vivido todos estos actos de homenaje por los 50 años que han pasado desde su entrada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y, ante todo, se mostraba muy agradecido a los que han participado en la organización de esta jornada. “Ha sido un acto impresionante, increíble –señalaba-. Ha venido gente a la que no veía desde mi salida de la Escuela, compañeros de profesión… y muchos chavales a los que he intentado transmitir lo importante que es amar la profesión”.

Arzak también alababa el detalle de regalar a todos los asistentes el libro conmemorativo de ‘La Escuela en Verso’, al que calificaba como “una maravilla” y “una idea genial”.

No se quiso despedir sin antes recordar una vez más su intención de seguir siendo cocinero hasta que su cuerpo aguante. “Si me falla una pierna, que de momento la tengo bien, podré seguir yendo a mi cocina en silla de ruedas. Lo importante es que no me falle el coco”, concluía.

(Promoción de 1993 – Tapa elegida para el homenaje: Cup-cakes de bacalao en brandada)

¿Qué le ha parecido esta jornada de homenaje a Juan Mari Arzak?

Ha sido un acto apasionante, que hace justicia a un hombre que ha dado tanto a la cocina. Todos los que hemos entrado en esta Escuela soñábamos con ser algún día como Juan Mari, por lo que poder tenerlo hoy aquí ha sido muy emotivo.

En su caso se podría hablar claramente de una leyenda viva de la cocina, ¿no le parece?

A mí me ha encantado lo que ha dicho durante su conferencia, eso de que no se va a jubilar nunca, porque ese es el verdadero espíritu que tenemos todos los cocineros. Nosotros no trabajamos como cocineros, realmente vivimos como cocineros. Es un gusanito que todos llevamos dentro y que no te puedes quitar.

¿Qué ha aportado, a su juicio, Juan Mari Arzak a la cocina española?

Nos ha enseñado mucho a todos pero me quedaría sobre todo por la seriedad que ha aportado a la cocina vasca y española. Es un referente para los cocineros más jóvenes y para los chavales que hoy estudian en esta Escuela, que ven en su ejemplo la posibilidad de cumplir sus sueños.

Y a pesar de lo que ha logrado en estos 50 años no ha perdido esa cercanía con la gente…

Él es ante todo cocinero, como todos nosotros. El estar trabajando tantas horas entre fuegos hace que todo lo demás te sobre, porque realmente estás haciendo lo que te gusta.

¿Qué ha supuesto para Chema de Isidro esta Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid?

Es mi alma. Por supuesto que me ha enseñado a cocinar pero también a cómo ser en la vida, a cómo llevar esta profesión… Haga lo que haga nunca olvidaré a los que fueron mis profesores y compañeros en esta Escuela. Es mi templo.

(Promoción de 1989 –Tapa elegida para el homenaje: Salmorejo de tomates asados con huevo escalfado)

¿Cómo ha vivido este homenaje a Arzak? Ha resultado un acto muy emotivo, ¿verdad?

Sí, primero por ser quien es el homenajeado y después por el lugar donde se ha realizado. Ten en cuenta que Juan Mari es un referente para todos los que nos dedicamos a la cocina, una figura que nos ha impulsado a hacer cosas nuevas y a tratar de buscar nuestros límites cuando empezábamos en esto de la hostelería. Hoy, el panorama formativo es muy diferente, pero hace años la única escuela de hostelería que había en España era ésta. Por tanto, poder volver a la casa madre de la mano de uno de los padres de la cocina moderna española supone un gran privilegio.

¿Cuál ha sido la principal contribución de Arzak a la cocina española en estos 50 años?

Sobre todo ha servido de acicate para ayudarnos a superar nuestros miedos, a buscar los límites más allá de los tradicionales y a atreverse a soñar en el mundo de la cocina. De alguna manera hay un antes y un después desde el momento en que la cocina se divulga de una forma más regular, cuando desaparece ese oscurantismo de los jefes de cocina que escondían las recetas.

Y todo ello sin perder su característica humildad…

El ser humilde tiene que ver con la naturaleza de cada uno pero, por otra parte, también es cierto que cuando eres cocinero y te enfrentas cada día a tantas horas de trabajo es fácil no perder esa humildad porque estás inmerso en un entorno que no siempre es agradable (calor, largas jornadas de trabajo…).

¿Qué ha supuesto para usted esta Escuela?

Sobre todo disciplina. Me ha permitido entender la cocina como una profesión en la que el método es muy importante, donde no vale hacer las cosas de cualquier manera y donde es muy importante el trabajo en equipo. Leía hace poco que ‘solo se puede ir más rápido pero que en equipo se puede llegar más lejos’ y la cocina, sin ninguna duda, hace honor a este principio.

¿Qué les recomendaría entonces a todos los alumnos de esta Escuela?

Que siguieran soñando, que siguieran emocionándose, que siguieran pensando que en sus propias manos está la posibilidad de hacer más o menos cosas, ya que los límites nos los ponemos nosotros mismos.

(Promoción de 1997 - Tapa elegida para el homenaje: Guiso de chipirones a la madrileña)

No está al alcance de muchos el poder superar los 50 años en una profesión y contar con el reconocimiento que hoy ha tenido aquí Juan Mari Arzak…

Juan Mari ha logrado cumplir esos 50 años de cocinero siendo un referente para todos nosotros. Para mí ha sido una persona muy especial, como un padre, porque hace 20 años tuve el privilegio de trabajar junto a él como pinche de cocina y luego me ayudó muchísimo en el campeonato del mundo de cocina Bocuse d’Or. Ha sido un placer el haberle podido dedicar hoy una tapa, recordando aquellos tiempos en los que hacía mis prácticas.

Da la imagen de ser una persona muy entrañable. ¿Es así en el trato directo?

Sí, la verdad es que es un tipo muy cercano y eso es muy importante. Transmite que nuestra profesión es una forma de vida. Te sentarías con él horas y horas y no te cansarías nunca de oírle contar historias.

Además ha sido una persona muy innovadora en la cocina.

Sí, pero aparte de ser innovador es muy inteligente y tiene la gran suerte de estar respaldado por un equipo formidable (Igor Zalacaín, Xabi Gutiérrez, Elena Arzak…). Personalmente él formó parte de esa generación que hizo la nueva cocina vasca, que ha sido la promotora de la nueva cocina española. Aunque luego Ferrán Adriá dio un gran impulso a nuestra cocina fue aquella generación la que marcó una nueva tendencia.

El homenaje ha tenido lugar además en esta Escuela. ¿Qué le sugiere este escenario?

A pesar de los años que han pasado de mi salida de la Escuela yo me sigo sintiendo alumno de ella. La formación aquí siempre ha sido muy positiva, haciendo ver a los alumnos que ésta es una profesión dignísima y ayudando a que cada vez se valore más.