Un aroma que embriaga

Trufa negra: ‘El diamante de la gastronomía’

Javier García27/02/2014

La trufa negra de Teruel es parte y estandarte de la extraordinaria gastronomía de la provincia aragonesa. “Nos ha costado creérnoslo pero la trufa negra forma parte de nuestra cultura gastronómica. Nuestras abuelas ya cocinaban con ella, eso sí, la utilizaban básicamente en guisos o utilizaban el coñac trufado para cocinar”, explica Catalina Fontestad, gerente y dinamizadora de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de la Provincia de Teruel (Atruter). En la actualidad, sus usos han cambiado: se utiliza en fresco, en productos trufados y en muchas y diferentes recetas.

Teruel cuenta con una alta gama de productos gastronómicos de calidad. Así, la trufa negra puede combinarse con jamón de Teruel, queso, patatas e, indudablemente, con aceite de oliva del Bajo Aragón. “Si laminamos trufa fresca y la ponemos sobre una rebanada de pan con aceite de oliva virgen extra suave y un poquito de sal, tendremos un bocado exquisito”, sostiene Fontestad.

‘El diamante de la gastronomía’

La trufa negra es un manjar codiciado en la alta cocina por su potente aroma y porque tiene la capacidad de transformar un simple plato en una exquisitez. Por ello, explica, la denominan ‘el diamante de la gastronomía’, porque transforma cualquier plato en una joya. “Es imposible describir el aroma de la trufa negra pero, una vez que lo hueles, no lo olvidas. Es un aroma que embriaga y permanece en la memoria. Se dice que la trufa negra es un producto que engancha y la cultura de la trufa, también”, afirma la gerente de Atruter.

Con trufa negra se pueden elaborar miles de recetas, sólo hay que perderle el miedo a cocinar con ella. Casa con muchos productos, sin embargo, combina mejor con productos planos ya que los realza y los potencia, y es donde mejor se puede disfrutar de este manjar. Así, las patatas, la pasta o los huevos —productos sencillos o mal llamados ‘pobres’— son muy agradecidos con la trufa negra. “Si quieres sorprender a algún invitado o, simplemente, quieres disfrutar de unos huevos fritos diferentes, mete una trufa fresca en un bote con huevos frescos y ciérralo. Los huevos son porosos y absorberán el aroma de la trufa. Pasados un par de días puedes preparar unos huevos fritos con un sabor y un aroma diferentes y exquisitos. Para hacerlos más exquisitos todavía, ralla un poquito de trufa por encima. Como ves, con muy poca trufa tendrás un plato espectacular”, explica Fontestad.

Como su propio nombre indica, la trufa negra de Teruel, Tuber melanosporum, es de color negro por fuera, mientras que por dentro, en su madurez, es negra con venas blancas. Según explica Julio Perales, biólogo y presidente de Atruter, lo más destacado de la trufa negra de Teruel es su gran poder para aromatizar platos, característica que no cumplen todas las trufas negras. Así, Perales advierte que muchas otras trufas de aspecto muy parecido desprenden muy poco olor y no cumplen con su cometido culinario. Su venta no es fraude pero sí lo es cuando se venden como trufa negra de Teruel. “Muchos consumidores no conocen este detalle, así que yo les recomiendo que cuando adquieran el producto miren en el etiquetado y certifiquen que realmente están comprando Tuber melanosporum, las negras de Teruel”.

¿Qué es la trufa negra?

Las trufas son hongos ascomicetos hipogeos micorrizógenos que se encuentran bajo tierra, a unos 25 ó 30 centímetros, y viven en simbiosis en las raíces de un árbol. Biológicamente, las trufas se incluyen en el género Tuber, que pertenece al grupo de ascomicetos. Este género está representado por unas 40 especies en todo el mundo, y de entre éstas, las de más interés gastronómico y económico son:

Tuber melanosporum Vitt. 1831. La trufa negra o de Perigord (es la trufa negra de Teruel)
Tuber aestivum Vitt. 1831 o Tuber uncinatum Chatin 1887. La trufa de verano o de Borgoña.
Tuber brumale Vitt. 1831. La trufa de otoño
Tuber magnatum Pico 1788. La trufa de Piamonte o trufa blanca.

El misterio de la trufa

En la producción influyen muchos factores que varían cada año en función de las condiciones climatológicas. Así, la producción nacional puede oscilar entre las 10 y las 20 toneladas anuales, según la temporada. En el caso de la comunidad de Aragón, el organismo competente establece que la recolección debe llevarse a cabo entre el 15 de noviembre y el 15 marzo, que es cuando se estima que maduran las trufas.

El ciclo biológico de la trufa negra de Teruel no está descrito con exactitud, lo que dificulta su recolección. Sí se sabe que surge en la fase reproductora del hongo (como en el caso de las setas) y vive en simbiosis con los árboles y sus raíces, fundamentalmente encinas y robles, y que prefiere suelos calizos con un pH elevado (entre 7,8 y 8). Para dificultar aún más la recolección, la trufa se desarrolla bajo tierra, a unos 25 ó 40 centímetros de profundidad.

Entonces, ¿cómo dan con ellas? Pues con perros adiestrados que detectan el olor cuando la trufa está madura. “El perro se lanza a una zona determinada, escarba con las patas y nos mira ansiosos. Así sabemos que ha dado con una. Entonces, escarbamos con un machete especial para truficultores para extraerla. Pero no es tan fácil. Muchas veces buscamos y buscamos y no encontramos nada. El perro insiste y al final sólo extraemos un pequeño trozo de dos gramos que se ha roto al extraer otra trufa hace meses”.

El precio de la trufa puede oscilar entre 600 o 1.000 euros por kilo, dependiendo de la temporada y de la producción. Sin embargo, para Perales, la trufa no es cara: “Eso es un mito que quiero aclarar. Nadie de nosotros se come un kilo de trufa. Es como el azafrán, con 4 ó 5 gramos, unos dos euros, se puede aromatizar el plato de un comensal”.

Un referente mundial

“España es uno de los mayores productores de trufa negra del mundo, tenemos que popularizar su consumo, meterlo en nuestras casas, mentalizarnos de que la trufa negra es un producto de nuestra tierra”, apunta Fontestad. Por su parte, Perales afirma que el pueblo de Sarrión, en Teruel, es la capital de la trufa. “Nosotros aquí no podemos producir ordenadores pero en lo que a la trufa se refiere somos un referente mundial. De hecho, el primer congreso de truficultura de España se celebró aquí, en Teruel”. Sin embargo, el consumo en España no es muy intenso, por lo que la mayor parte de nuestra producción viaja a Francia e Italia, países que la comercializan y distribuyen al resto del mundo. “Es una asignatura pendiente, deberíamos buscarle el valor añadido. Ése es nuestro reto”, sentencia Perales.

Los orígenes de la asociación se remontan a principios de los años noventa. “Por aquel entonces, varios truficultores de la zona consideran la necesidad de agruparse con el fin de influir y colaborar en la gestión de actuaciones y ayudas que concedan las distintas administraciones para el desarrollo de este sector, así como de velar por la defensa de los intereses de truficultores y recolectores de trufa de esta tierra frente a cualquier tipo de actuación”, explica Fontestad.

A pesar de aquellas necesidades, la asociación en sí no se constituye legalmente hasta finales de 1997. Es en este año cuando varios truficultores acuerdan en Asamblea General la constitución de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel, aprobando a continuación los Estatutos por los que se regirá esta asociación y la Junta Directiva de la misma.