Efecto del estado de maduración al momento de la cosecha sobre las características sensoriales del melón Cantaloupe cortado en fresco
1 de marzo de 2005
Se investigaron los cambios producidos en las características sensoriales durante el almacenamiento a 4 ºC de los melones cantaloupe cortado en fresco, cosechado con 4 niveles diferentes de maduración (¼, ½, ¾ y madurez completa). En término de los atributos sensoriales, parece ser que los dados cortados frescos de Cantaloupe deberían ser preparados con frutos cosechados con grado de maduración ½.
La conservación del sabor, del aroma y de las cualidades del fruto luego de ser procesado y a través de toda la cadena productiva, es un desafío para la industria de la fruta cortada en fresco. En este trabajo, fueron investigados los cambios producidos en las características sensoriales durante el almacenamiento a 4ºC de los melones Cantaloupe cortado en fresco, cosechado con 4 niveles diferentes de maduración ( ¼, ½, ¾, y madurez completa).
Los frutos cosechados con ¼ de madurez alcanzada resultaron mas firmes que los otros tres grados de maduración a cosecha evaluados, y los dados de ¼ de maduración mantuvieron mayor consistencia durante la conservación y almacenaje del fruto cortado en fresco. Correspondientemente, el aroma y sabor dulce fue significativamente menos intenso en aquellos dados de ¼ de madurez de cosecha comparados con los de ½ y ¾ . Luego del período de conservación, el grado de azúcares fue significativamente menor en aquellos cosechados con ¼ de madurez que en los otros cosechados con mayor maduréz alcanzada. La firmeza se mantuvo más en aquellos dados de ¼ de maduréz de cosecha, aunque fueron los menos jugosos.
Los dados preparados a partir de frutos de ¼ maduros, no tuvieron la madurez suficiente para obtener los atributos sensoriales óptimos, el aroma y sabor dulce fue menos intenso, la consistencia mas firme y liberaron menor cantidad de jugo. En términos de las características sensoriales, parece ser que los dados cortados frescos de Cantaloupe deberían ser preparados con frutos cosechados con grado de maduración ½.
Publicación de J.C. Beaulieu, D.A. Ingram, J.M. Lea, y K.L. Bett-Garber. Journal of Food Science. Vol. 69, nº 7, 2004, publicada en la web 8/9/2004, beaulier@srrc.ars.usda.gob
