Características poscosecha de algunas frutas
23 de noviembre de 2004
Documento que presenta la forma más común de tratamiento poscosecha de un buen número de frutas en Colombia. Es una investigación del año 1998, pero el autor considera que no deben existir grandes diferencias, excepto tal vez en el empaque de banano bocadillo, que ha sufrido alteraciones, según estudios realizados en la Universidad Nacional de Colombia.
a. A nivel tecnificado las operaciones de cosecha y postcosecha se realizan de la siguiente manera:
Cosecha: Se recolecta con un grado de madurez mínimo del 75%, color externo amarillo, desarrollo completo de la fruta, sabor característico.
Recolección. Se utilizan tijeras de punta roma y cajas plásticas o de cartón con una capacidad hasta de 10 Kg. Se corta el pedúnculo por encima del cáliz en el tercer nudillo, se coloca la fruta en el saco de fondo falso y cuando esta lleno se desocupa en la caja para ser llevada al centro de acopio.
Postcosecha
Selección y clasificación. El procedimiento se realiza a mano en una banda transportadora con un diámetro mínimo de 60 mm y un peso mínimo de 80 gr, se observa que la fruta este completamente sana y sea homogénea en tamaño y madurez.
Lavado y desinfección. Se hace por inmersión en mezcla de Tego 51 al 1% y Tiabendazol a 2500 ppm, para luego pasar al escurrido.
Secado. La fruta se escurre y seca con aire seco forzado a una temperatura entre 29 y 40 °C y luego se realiza el preenfriamiento con aire frío.
Empaque. La fruta para exportación se empaca en cajas de cartón con alvéolos de plástico o pulpa prensada.
Almacenamiento. La fruta así tratada se ha logrado almacenar hasta 45 días, sin embargo se recomienda no exceder un mes de almacenamiento a temperatura de 6 a 7 °C y humedad relativa del 90%.
a. A nivel de pequeño agricultor:
Cosecha. Se recolecta cada 8 a 15 días según se requieran las frutas, pintones o maduros, usando guantes de cuero. El lulo pintón tiene una coloración amarilla que cubre mas o menos la mitad del fruto.
Poscosecha:
Limpieza. La limpieza de la pelusilla se realiza frotando el fruto con un trapo seco, también se emplean zarandas o cribas con fondo de angeo metálico. Se sacuden las frutas unas contra otras para limpiarlas de la pelusa o vellosidades que recubren la corteza o utilizando costales ralos.
Clasificación. Se clasifican por tamaño y estado de madurez, después se empacan en cajas de madera de dimensiones similares a las del tomate de árbol, con pesos que pueden variar entre 20 a 26 Kg. En otros sitios se empacan en cajas de 70x30x50 cm de alto que contienen un peso de 12-13 Kg y contienen 14 docenas de lulo.
b. A nivel tecnificado se realizan las siguientes operaciones de cosecha y postcosecha:
Cosecha
El fruto es cosechado en forma manual en el estado de madurez del 75%, “pintón”, lo cual se reconoce por el color; cuando los frutos tienen coloreado de amarillo la mayor parte de la piel con leves pintas verdes sobre su cascara y por su sabor característico. La coloración se considera como índice de madurez , existiendo, además la clasificacion maduro para los frutos de piel totalmente amarilla y verde para los frutos de piel completamente verde. Al recolectar los frutos se depositan en costales y son llevados hasta el centro de acopio donde se encajonan clasificadas por tamaño: primera, segunda con peso de 54-58 gr y tercera con peso de 34 gr. La disminución de calidad mas significativa tiene relación con el trato a que están sometidos durante la cosecha , el transporte al área de encajonado y el transporte a los mercados.
Recolección. Los instrumentos para la recolección son guantes de cuero o caucho, tijeras y bolsas de fondo falso. Para cortar la fruta se toma con los guantes puestos para no chuzarse con sus pelusas o espinas, se corta el pedúnculo a ras sin afectar el cáliz y se coloca en las bolsas de fondo falso, cuando la bolsa esta llena se vacía en cajas plásticas con una capacidad de 7-8 Kg. que sirven para el transporte al centro de acopio.
Postcosecha
Selección y Clasificación. Se realiza a mano con guantes en una banda transportadora, con un diámetro mínimo de 45mm; buscando un color y tamaño homogéneos en las cajas que se empaquen, la selección debe ser estricta con respecto a sanidad y presencia de daños mecánicos.
Lavado y desinfección. La operación se realiza por inmersión en una solución de Tego 51 al 1% y TBZ a1500 ppm. La limpieza de la pelusa se realiza por frotación durante la inmersión o por aspersión y frotación con cepillos giratorios.
Secado. La fruta se escurre y se seca con aire forzado a una temperatura no superior a 29°C, luego se enfría con aire.
Empaque para la exportación. La fruta debe ir colocada en alvéolos de pulpa prensada o plástico preformado y preforrado en cajas de 3 Kg; para el mercado interno las cajas de cartón o plástico no deben contener mas de 7 Kg.
Almacenamiento. El lulo que recibe el tratamiento aquí recomendado se ha almacenado hasta 52 días en perfectas condiciones, sin embargo se recomienda no exceder de 40 días a una temperatura de 7°C y una humedad relativa de 90%.
a. A nivel tecnificado:
Cosecha: La fruta a nivel tecnificado debe recolectarse con un grado de madurez del 75% , con un desarrollo completo del fruto y con su sabor característico. Los instrumentos de recolección son la bolsa de fondo falso y tijeras o ganchos de recolección . Se corta el pedúnculo de la planta por el primer nudo, se deposita el fruto en la bolsa de fondo falso, la cual se vacía cuando esta llena en cajas plásticas de 10 a 12 Kg de capacidad.
Postcosecha
Selección y Clasificación. El proceso se realiza a mano en una banda transportadora con un grado de madurez de ½ a 3/4, un diámetro mínimo de 45 mm y longitud mínima de 60mm.
Lavado y Desinfección. La operación se realiza por inmersión , se recomienda utilizar un tanque con una bomba que produzca turbulencia y utilizar Tego 51 al 1% y TBZ (Tiabendazol) a 2500 ppm, para luego pasar la fruta al escurrido.
Secado. Se escurre y se seca con aire seco forzado a una temperatura de 29 a 40°C. Después se realiza el preenfriamiento con aire frío.
Empaque. Para la exportación se recomienda utilizar alvéolos de plástico o pulpa prensada y cajas de cartón corrugado con capacidad de 3 Kg. neto, para el mercado interno se utilizan bolsas plásticas perforadas.
Almacenamiento. El tomate de árbol así tratado se almacena hasta 100 días; se recomienda no exceder de 60 días a una temperatura de 7°C y humedad relativa de 85% a 90% , así la apariencia se mantiene y la perdida de peso se limita a 1.3%.
b. A nivel de pequeño agricultor:
Cosecha: El fruto con el pedúnculo es cosechado en forma manual , el grado de madurez se define por el color y el tamaño, a criterio de los cosechadores. Los frutos al alcance de la mano son retirados de la planta y colocados en canastos de carrizo; estos sufren menos estropeo que los que se encuentran mas altos, los cuales son desprendidos del árbol con baras acondicionadas para el efecto, caen al suelo y posteriormente son recogidos y colocados en los canastos. Los pequeños cultivadores cosechan la fruta en estado de maduración muy variable. La recolección se hace sin ninguna norma ni cuidado, siendo realmente arrancados en diferentes estados de madurez. En los centros de acopio se observan frutos desde pintones hasta perfectamente maduros. Se recolecta cada dos semanas del mismo árbol, se conservan 5 cm del pedúnculo.
Postcosecha
Selección. No se realiza selección lo cual ocasiona perdidas del 30% del total del producto salido de la finca. En otros sitios los canastos llenos son conducidos al área de encajonado en donde los frutos son amontonados en el suelo.
Clasificación. Dependiendo del mercado final, se llenan los cajones sin clasificar o previamente se realiza una clasificación por la cual se denomina “primera” a los de mayor tamaño, “segunda” a los de tamaño intermedio y “tercera” a los de menor tamaño; en algunos casos se toma como criterio simultáneo de clasificación la presencia de defectos. Los pesos promedio correspondientes a primera son 85 gr, segunda de 64 gr y tercera de 52 gr. Los frutos se empacan en cajones de madera no cepillada con dimensiones de 44 cm de largo por 35 cm de alto y 20 cm de ancho. La comercialización se realiza por cajones sin especificación del peso. Los cajones son transportados con tapas de papel periódico en camiones o camionetas, lo que origina nuevas perdidas. No se realizan tratamientos para facilitar la conservación ni se utilizan índices de madurez para la cosecha y la comercialización.
Transporte. El transporte se realiza en empaques de fique y cajas de madera de diferente tamaño. El mejor tipo de empaque es la caja tomatera o las cajas plásticas de supermercado.
a. A nivel de pequeño agricultor:
Cosecha: Se cosecha se realiza cuando el color verde comienza a aclararse y se ablanda la cascara. La pulpa debe ser de color anaranjado; se realiza en canastos no muy profundos forrados en papel y se guardan en ellas o se cosecha en canastas y se coloca la fruta en cajones en 4 a 5 capas y se tapan con papel..
b. A nivel tecnificado:
Cosecha: La fruta debe recolectarse con una madurez del 50%, o sea pintona , a demás se reconoce su estado de madurez por su sabor y desarrollo.
Recolección. Los instrumentos para la recolección son bolsas de fondo falso y tijeras de punta roma. Se corta el pedúnculo de la fruta por encima del primer nudillo y se deposita en la bolsa de fondo falso que cuando este llena se deposita en cajas de plástico con capacidad de 10 a 12 Kg.
Postcosecha
Selección y clasificación. El diámetro mínimo es de 35mm y la longitud mínima es de 6mm. Se busca que el producto en la caja este completamente sano, con tamaño y color homogéneos.
Lavado y Desinfección. El proceso se lleva a cabo por inmersión. Se usa un tanque con una bomba que recircule el liquido y produzca turbulencia, utilizando Tego 51 al 1% y Tiabendazol a 2500 ppm.
Secado. Se escurre y se seca con aire seco forzado a una temperatura de 29 a 40°C. Después se realiza el preenfriamiento con aire frío.
Empaque. En bolsas de polietileno con 3% de perforación ( 400 perforaciones de 1 cm de diámetro/m2) y estas a su vez en cajas plásticas o de cartón. Para la exportación se utilizan cajas de cartón de 3 Kg y sin bolsas plásticas si no con alvéolos de plástico.
Almacenamiento. La fruta así tratada se almacena a 6-7°C con una humedad relativa de 90% durante 30 días.
a. A nivel tecnificado
Cosecha: La cosecha se inicia cuando las plantas tienen 8 meses de sembradas; la cosecha principal se presenta en los meses de diciembre y enero y la de mitaca entre mayo y agosto. Las frutas al madurar caen al suelo de donde son recogidas por lo menos una vez por semana. Factores que se tienen en cuenta en la cosecha:
- Solo se cosechan frutas maduras, las pintonas presentan sabores indeseables.
- Durante las épocas de lluvia se recolectan las frutas para evitar daños, se colocan en un lugar frío y seco.
- No se almacenan en sacos o cajas cerradas, se deben colocar en recipientes abiertos y en un sitio frío y ventilado.
- La fruta se lava y enfría inmediatamente después del recibo.
Almacenamiento. Se ha encontrado que el maracuya se deteriora en un periodo de 7 a 10 días cuando se almacena a temperatura ambiente, debido al ataque de hongos y fermentación de la pulpa. Las mejores condiciones de almacenamiento corresponden a 6.5 °C y 85 a 90% de humedad relativa; se conserva la variedad amarilla durante 3 a 4 semanas con perdidas de peso menores al 25%. Durante el almacenamiento a 6.5 °C se ha observado una disminución en el contenido de la piel de las frutas, causado principalmente por perdida de humedad de las mismas. Igualmente se ha observado perdida de humedad en el jugo. Durante el periodo de almacenamiento se mantiene el contenido de sólidos solubles, la relación de °Brix a acidez, la acidez y el contenido de caroteno del jugo, pero se presenta una disminución gradual del contenido de azucares totales y reductores. El empaque de las frutas en bolsas plásticas de polietileno u otros materiales disminuyen la perdida de peso, pero conducen a un fuerte ataque de hongos. Las perdidas de peso se reducen al 5% en 4 semanas cuando se empacan las frutas previamente tratadas con un fungicida en bolsas de polietileno provistas de perforaciones que permiten el intercambio de gases con la atmósfera externa.
b. A nivel de pequeño agricultor
Cosecha: Los primeros frutos se recogen de 5 a 9 meses después de la siembra. los frutos están en condiciones de ser recolectados 45 a 70 días después de la polinización . Las frutas se cosechan con el pedúnculo para evitar ataques de hongos y perdida de peso. Las destinadas para el mercado en fresco se deben recoger cuando están frías con el fin de reducir la maduración y perdidas en el proceso de comercialización. Cuando se van a vender en mercados distantes se recogen cuando están parcialmente maduras. Las frutas maduras que caen al suelo se recogen diariamente para evitar perdidas provocadas por el calor y quemaduras en la cascara causadas por el sol. Para la comercialización del producto en fresco se utilizan cajas de madera de 52x25x36 cm con una capacidad de 13.5 a 14 Kg.
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