Disección a la variedad Tempranillo

Tras la presentación de la jornada por parte de Pilar Baeza, del Grupo de Investigación en Viticultura de la UPM, y de Gonzaga Santesteban, responsable del Grupo de Viticultura de la Sociedad Española de Ciencias Hortícolas, Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la UPM, pasó a resumir las sinonimias y el origen del Tempranillo, resaltando que en el Catálogo Español de Registro de Variedades Comerciales se encuentra recogida esta variedad bajo todas estas designaciones: “Tempranillo, Cencibel, Tinto Fino, Tinta de Toro, Tinta del País y Ull de Llebre”. También destacaba que en el Catálogo de Variedades de Viña de la Unión Europea se hace referencia a la variedad Tempranillo en países como Bulgaria, Chipre, Francia, Grecia, Malta, Portugal y España, reconociendo nuevas variedades como son el “Aragonés”, “Tinta Roriz”, “Cencibal” y “Tinto Tempranillo”. A todo ello añadía que hay una mutación que ha cogido fuerza con el tiempo como es la del “Tempranillo Blanco”.

En cuanto al origen, Vicente Sotés señalaba que son muchas y muy diferentes las fuentes que hablan de los comienzos del Tempranillo, siendo la más antigua la referencia que hace del “Aragonez” (como le llaman en Portugal) Alonso de Herrera en 1512. También hay menciones destacadas por parte del ayuntamiento de Nájera (1792) y de Simón de Rexas Clemente (1807), aunque realmente su origen genético se ha identificado en las variedades “Albillo Mayor” y “Benedicto”.

Respecto a la evolución, Vicente Sotés destacaba cómo las cuatro principales variedades tintas apenas han visto modificada su superficie en los últimos 25 años en España, pasando de las 420.000 hectáreas del año 1985 a las 405.000 ha que se registraron en el año 2010. Pero donde sí se ha registrado un más que notable incremento ha sido precisamente en la variedad Tempranillo, a la que en 1980 se le dedicaba 32.147 ha, pasando en 1999 a 79.565 ha, y en 2003, a 170.524 ha. Este último gran salto, que se dio en apenas cuatro años, tuvo su origen fundamentalmente en el boom que tuvo en esa época la producción de plantas de vivero, que provocó que por aquellos años, de cada cuatro plantas que se producían en viveros, tres fueran de Tempranillo (hoy esta producción en vivero es inferior al 20%).

Por Comunidades Autónomas, Castilla-La Mancha se consolida como la región donde tiene una mayor presencia el Tempranillo (36% del total), seguida de Castilla-León (17%), La Rioja (16%) y Extremadura (10%).

Y en cuanto a la producción internacional, como indicaba Vicente Sotés, en Francia la superficie dedicada al Tempranillo ha ido cayendo durante los últimos años (de las 2.341 ha de 1988, a las 606 del 2011), en Italia las últimas cifras hablan de apenas 15 hectáreas, y en Portugal ha ocurrido todo lo contrario, pasándose de las 5.282 ha de 1997 a las 17.000 ha que se contabilizaron el año pasado.

Fuera de Europa, Argentina sigue siendo el país donde el Tempranillo tiene una mayor presencia (6.791 ha en 2012) y también se trabaja en esta variedad, aunque en menor cuantía, en Brasil, Uruguay, Venezuela, EE UU (California – 500 ha), sur de África y Australia (618 ha), entre otras zonas.

Jesús Yuste, del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), Gonzaga Santesteban, de la Universidad Pública de Navarra, y Xavier Aranda, del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), fueron los encargados de profundizar en el tema ‘Material vegetal. Variabilidad clonal y respuesta sobre diferentes portainjertos’, desde seis perspectivas: 1) Origen genético de la variedad Tempranillo; 2) Proceso de selección clonal en viticultura; 3) Selecciones clásicas de la variedad Tempranillo; 4) Nuevas selecciones y conservación de la variabilidad; 5) Perspectivas de futuro. Prospección y conservación del material existente a través de la colaboración público-privada; y 6) Comportamiento agronómico del Tempranillo (se recordaba que los portainjertos son necesarios por su resistencia a las plagas, por su conexión con el ambiente edáfico y por su capacidad para absorber agua y nutrientes).

José M. Escalona, de la Universidad de las Islas Baleares, explicó durante su ponencia cómo la variedad Tempranillo sirve como modelo de estudios ecofisiológicos sobre la vid en condiciones mediterráneas, aportando una serie de consejos para optimizar el uso de recursos fundamentales para el desarrollo de estas plantaciones como son la luz, el CO₂, los nutrientes minerales y el agua. Una especial atención mereció las respuestas que dan las plantas ante una situación de sequía, dividiendo José Mª Escalona estas respuestas en tres tipologías: señales hídricas (turgencia), señales químicas (síntesis de ABA y otras) y señales hidráulicas (cavitación del xilema y aquaporinas).

Para profundizar en las condiciones de riego del Tempranillo se contó en la jornada con el responsable del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (Riegos IVIA) Diego Intrigliolo, quien, entre otras cosas, aportó los resultados del trabajo de investigación sobre ‘relaciones hídricas y riego’ para el Tempranillo. Por su parte, José Ramón Lissarrague, de la UPM, aportó soluciones prácticas para el manejo de riego teniendo en cuenta que éste es un factor clave en la calidad de la uva, en el tamaño de la baya, en la respuesta productiva de la plantación., en los rendimientos, etc.

La jornada monográfica sobre la variedad Tempranillo se completó con otras tres ponencias. La primera, titulada ‘Respuesta del\1CV\2Tempranillo a las condiciones ambientales’, fue impartida por el doctor ingeniero agrónomo Enrique García-Escudero y por Pilar Baeza. Enrique García-Escudero se centró en el tema del potasio (‘K’) en el mosto y lo comparó con otras variedades y técnicas de cultivo. Comentó que el riego favorece la absorción del potasio porque es un 'cation' que se transloca vía floema y que entra en la baya mientras ésta madura. También señalaba que el aumento de carga disminuye la concentración de K en baya (vía reparto entre más bayas) y que el aclareo de racimos favorecía su concentración (porque hay menos puntos de demanda y éste se dirige hacia menos puntos, aumentando así la concentración en cada baya).

En la ponencia ‘Elaboración del Tempranillo’, el también doctor ingeniero agrónomo José Hidalgo comentó las particularidades en la elaboración de Tempranillo y criticó la tendencia de los últimos años de hacer vinos con un mismo estilo, ‘Parker´. Comentó que este tipo de vinos,con esas maduraciones tan largas en el campo, el pH subiendo (por el cambio climático) y con esas maceraciones tan largas para sacar color, extracto, etc., también favorecen que se extraiga mucho potasio de las vacuolas, con lo cual éste tiene mayor peligro de precipitar en forma de bitartrato potásico, subiendo el pH del vino y favoreciendo la precipitación de materia colorante. Concluía que este tipo de vinos no van a aguantar tantos años en bodega como ocurría con los Riojas clásicos de alta gama que aguantaban más de 10-15 años.

La jornada concluyó con la ponencia titulada 'Análisis sensorial de Tempranillos’, a cargo del doctor en Ciencias Biológicas y Enólogo, Antonio Palacios. A través de su intervención hizo un análisis sensorial de Tempranillos procedentes de diferentes partes de España y del mundo.