La mejora de la uva de mesa hasta llegar al consumidor final
La uva de mesa ha tenido un importante incremento de consumo en los últimos años a escala mundial, pero es bien conocida la elevada susceptibilidad de los racimos al ataque fúngico y la pérdida de agua, que da lugar a otras alteraciones, cuestión sobre la que ha trabajado un grupo de investigadoras del grupo de 'Biotecnología y calidad Posrecolección' del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) de Madrid, en la que colabora Irene Domínguez Pérez, a su vez integrante del grupo de investigación ‘Química Analítica de Contaminantes’ de la Universidad de Almería.
El resultado de su estudio ha aportado soluciones viables y no contaminantes para mantener la calidad de los racimos, de gran interés dentro de la comunidad científica y de sencilla aplicación en los procesos de postcosecha que conducen a satisfacer los más altos estándares de exigencia dentro de la elevada aceptación de la uva entre los consumidores de todo el planeta.
Publicado en la revista Plant Physiology and Biochemistry bajo el título ‘Regulation of flavonoid biosynthesis pathway by a single or dual short-term CO2 treatment in black table grapes stored at low temperature’, el estudio ha logrado confirmar que la aplicación de dos tratamientos gaseosos, no contaminantes, con 20% de CO2, realizados durante 3 días al inicio y a la mitad de la conservación de la uva de mesa a 0 °C, mantienen la calidad de los racimos, en concreto de la variedad Autumn Royal.
Yendo más lejos, asimismo han observado que al final de la conservación, antes de que los racimos puedan llegar al consumidor, presentan mayores niveles de flavonoides, tales como antocianos y flavonoles, compuestos con conocidas propiedades beneficiosas para la salud. Si bien la conservación a 0 °C es la tecnología más utilizada en la postcosecha de uva de mesa, durante la misma tiene lugar un deterioro de los racimos, así como la pérdida de compuestos beneficiosos para la salud por su capacidad antioxidante. En este trabajo se pone de manifiesto cómo se puede mantener la calidad fisiológica y nutricional durante la conservación a bajas temperaturas, mediante la aplicación de tratamientos no contaminantes, permitiendo además que los frutos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades organolépticas después de un mes.
Han comparado la aplicación del tratamiento gaseoso una o dos veces, observando que los dos son efectivos, pero determinando con certeza que el complemento del segundo supone una mejora de la calidad de los racimos. Para ampliar el interés de su trabajo de investigación, han realizado una aproximación molecular, revelando que la acumulación de los distintos flavonoides analizados está regulada por la expresión de genes claves del metabolismo. Por último, en cuanto a las aportaciones del estudio, igualmente han demostrado que el empleo de una metodología analítica, basada en técnicas voltamperométricas, permite fácilmente evaluar la influencia de los tratamientos aplicados en la composición de compuestos antioxidantes de las muestras.
