Nuevas tendencias en el procesado y comercialización de fruta fresca cortada

El mercado de productos vegetales frescos cortados, o IV gama, está experimentando un notable crecimiento en España, debido a los cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores. La modernización en la vida laboral de las familias, la falta de tiempo y el deseo de disponer de mayor tiempo para las actividades de ocio, son el principal el motor de estas transformaciones.

El mercado de los productos vegetales frescos cortados, también conocidos como cuarta gama, está experimentando un notable crecimiento en nuestro país debido a los cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores. La modernización en la vida laboral de las familias, la falta de tiempo para la preparación de las comidas, así como el deseo de disponer de mayor tiempo para las actividades de ocio están siendo el principal el motor de estas transformaciones.

A ello se ha sumado la tendencia a incorporar en nuestra dieta productos con propiedades beneficiosas para la salud con el fin de corregir las desviaciones sufridas durante los últimos años. El consumo de frutas y hortalizas ha sido distinguido como pilar de la dieta mediterránea, atribuyéndoseles numerosas y notables propiedades funcionales y nutricionales. Todo ello ha llevado a que los consumidores valoren los atributos de frescura, facilidad de preparación y consumo de los productos vegetales de cuarta gama.

Las frutas frescas cortadas son productos que, sin ser sometidos a tratamientos térmicos durante su procesado, se han seleccionado, lavado y envasado, pudiendo ser objeto de tratamientos suaves de reducción de tamaño y estabilización en su acondicionamiento y preparación para el consumo, de forma que se favorece la integridad del alimento y el mantenimiento de la actividad metabólica propia de los tejidos vivos.

Operaciones de procesado
Recepción. En el proceso de recepción es necesario evaluar la calidad de la materia prima con el fin de determinar su aptitud para ser procesado. En el caso de tratarse de producciones de terceros es importante tener conocimiento de las prácticas agrícolas con el fin de asegurar la inocuidad de la producción final.

Pelado y cortado. Comprende un conjunto de operaciones que son exclusivamente de tipo mecánico. En algunos productos, principalmente los de tipo hortícola, es necesario realizar un lavado y desinfección con agua clorada con concentraciones de entre 50 y 200 ppm con el fin de evitar la contaminación procedente de campo. Estas operaciones deben realizarse de forma que se minimice el impacto mecánico sobre el producto, lo que depende directamente del tipo y precisión de los cortes realizados. Esto se consigue manteniendo los filos de los instrumentos de corte tanto si las operaciones se realizan manualmente como de forma mecánica.

Por lo general, el corte mediante máquinas es menos preciso que la operación manual y provoca una mayor pérdida de fluidos de los tejidos, lo que favorece el crecimiento microbiano y el desencadenamiento de reacciones de pérdida de calidad, principalmente catalizadas por enzimas. Sin embargo los rendimientos y productividades conseguidas son mucho mayores y en la actualidad se están dando pasos notables para conseguir equipos adecuados para el procesado de frutas, que minimicen el daño mecánico y cumplan los requisitos higiénicos.

Lavado y desinfección. Generalmente, la desinfección el producto se consigue mediante el empleo de agua clorada (50-150 ppm) con un pH inferior 6,5. Esta operación facilita el control de la carga microbiana durante el procesado y la dilución de los fluidos celulares liberados durante las etapas de corte. El cloro en forma de hipoclorito es una vía económica, aunque presenta los inconvenientes de su reactividad con la materia orgánica y que tiene que ser eliminado en una etapa posterior. Otros agentes con efecto microbiocida son el ozono, el peróxido de hidrógeno o el dióxido de cloro, pero en algunos casos su empleo todavía no está regulado. El agua de lavado debe ser enfriada a temperaturas cercanas a los 4ºC. Al finalizar el lavado es conveniente incorporar una fase de escurrido.

Tratamientos de estabilización de las superficies. Esta etapa es necesaria en la mayor parte de frutas para prevenir los fenómenos de pérdida de calidad de las superficies cortadas. Estos fenómenos son, principalmente, pardeamientos oxidativos, pérdidas de textura debidas a la degradación de las membranas celulares y deshidratación superficial. Además puede permitir el lavado del cloro residual presente en los tejidos y procedente de la etapa anterior, aunque este problema es menos acusado en las frutas debido a que la superficies tratadas son muy inferiores en área.

Si bien en los países de la Unión Europea son pocos los productos químicos permitidos para la conservación de alimentos mínimamente procesados, se permite el empleo de algunos ácidos orgánicos como el ácido ascórbico y sus sales o el ácido cítrico para prevenir el pardeamiento superficial.

El empleo del cloruro cálcico u otras sales cálcicas puede ser recomendable en frutas que presenten elevada susceptibilidad a las pérdidas de textura. La incorporación de agentes de naturaleza polimérica o incluso lipídica a modo de recubrimiento comestible puede ser interesante para frenar las pérdidas de humedad pero estos compuestos no deben afectar ni al aroma y sabor ni cambiar significativamente las propiedades características de un producto fresco cortado. Después de esta operación es necesario proceder al escurrido del producto para eliminar el agua residual, cuyo exceso estimula el crecimiento microbiano al actuar como medio de cultivo.

Pesado y envasado. Actualmente existe maquinaria de llenado y pesado para productos delicados que facilita y agiliza las labores de pesado con excelente precisión. El envasado suele realizarse en atmósferas modificadas que pueden ser activas o pasivas en función de la actividad respiratoria del producto a envasar y de la permeabilidad a los gases del material de envasado. Generalmente se requieren, por un lado, envases de material plástico con baja permeabilidad al vapor de agua, con el fin de mantener una alta humedad dentro del envase y evitar la pérdida de agua del producto, y por otro lado, permeabilidad al oxígeno relativamente alta para reducir la posibilidad de crear condiciones anaerobias dentro del envase, dada la elevada tasa de respiración que presentan la mayoría de frutas después del cortado. Las bajas concentraciones de oxígeno (por debajo del 1%) junto con niveles altos de dióxido de carbono pueden favorecer la acumulación de compuestos indeseables como etanol o acetaldehído, que merman considerablemente las características organolépticas de las frutas frescas cortadas.

Almacenamiento, expedición y distribución. Las condiciones de almacenamiento y distribución deben permitir que se alcance una atmósfera estable en el interior de los envases, con concentraciones relativamente bajas de O2 y moderadas de CO2. Por otro lado, las bajas temperaturas de almacenamiento deben permitir la inhibición del desarrollo microbiano. En la mayoría de casos los palets a expedir se almacenan únicamente el tiempo necesario para realizar la elaboración del pedido y se distribuyen mediante transporte frigorífico directamente al cliente. Tanto en las cámaras de conservación como durante su transporte y venta, el producto debe mantenerse entre 1 y 5ºC, siendo recomendables las temperaturas cercanas a 1ºC. Los cambios bruscos de temperatura son indeseables porque ocasionan condensaciones en el interior del envase que favorecen la proliferación de microorganismos. En condiciones adecuadas de conservación, la vida útil de estos productos puede variar entre 5 y 12 días en función del producto.

Requisitos higiénico-sanitarios
Los sistemas de procesado de fruta fresca cortada deben cumplir condiciones estrictas de higiene, debido a que su barrera de protección natural es eliminada en la mayoría de ocasiones. A diferencia de la fruta fresca, los productos procesados en fresco pueden sufrir contaminación por microorganismos patógenos, por lo que es necesario ejercer un control estricto desde la parcela hasta el consumidor.

Un manejo adecuado de las materias primas durante la cosecha y la poscosecha puede reducir significativamente el riesgo de contaminación microbiológica antes y durante el procesado. La desinfección mediante cloro u otros agentes desinfectantes no elimina el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, por lo que es necesario que dicha contaminación no se produzca. Por ello se hace necesaria la limpieza y desinfección periódica de los envases de campo, cámaras de almacenamiento y todo el material y utillaje en contacto con el producto para evitar posibles fuentes de contaminación cruzada.

Una vez en la planta de procesado, es necesario seguir el conjunto de Buenas Prácticas de Fabricación, así como implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Todo el personal de la planta, incluidos técnicos de mantenimiento y visitas precisan de guantes, gorros, vestimenta y calzado adecuados. La formación en higiene debe incidir en la importancia del lavado de un agente bactericida antes de entrar en la zona de procesado. Los guantes deben ser renovados tantas veces como sea necesario dentro del mismo turno de producción. La limpieza de las instalaciones debe realizarse diariamente para prevenir la proliferación microbiana. El empleo de temperaturas de refrigeración, por debajo de 8-10ºC contribuye al control del crecimiento microbiano además de minimizar el incremento en la respiración del producto cortado. El enfriamiento de las aguas de transporte y tratamiento es un método efectivo para controlar la contaminación microbiana pese a que algunos microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, pueden crecer en condiciones de bajas temperaturas.

El empleo de envases de campo en las zonas de fabricación debe evitarse y las cajas y palets de madera deben ser sustituidos por material de plástico, que es fácilmente lavable. La compartimentación de las distintas zonas de procesado es útil para reducir el riesgo de contaminación cruzada en la zona de producción. Otro aspecto importante es el diseño de equipos específicos para las etapas de pelado y corte de las distintas frutas, que faciliten un procesado higiénico minimizando los daños mecánicos sobre el producto y puedan limpiarse con facilidad. La mayor parte de equipos disponibles en el mercado son adaptaciones de maquinaria ya existente, empleada en la industria conservera. Es necesario asegurar que los elementos de corte se mantienen limpios y afilados. Una alternativa de futuro al corte mediante cuchillas puede el empleo de sistemas de corte por chorro de agua a presión, pero su alto coste limita su aplicación en este tipo de industria.

Las siguientes etapas de procesado tienen como finalidad prolongar la vida útil del producto, a pesar que su papel en la reducción la carga microbiana es escaso. Sin embargo, es importante controlar los niveles de contaminación de las aguas de tratamiento y planificar la renovación de las mismas de forma periódica. Por motivos económicos, en muchos casos no es posible renovar las disoluciones de tratamiento, especialmente las que contienen antioxidantes u otros aditivos. Actualmente se están estudiando nuevas tecnologías para la reducción de la carga microbiana de estas disoluciones de tratamiento, ya que la naturaleza de los agentes químicos empleados los hace incompatibles con los tratamientos de higienización empleados en la actualidad.

Estado actual de la comercialización de frutas frescas cortadas
A nivel europeo no se dispone de datos estadísticos oficiales de producción y comercialización de productos vegetales frescos cortados. En España el consumo de frutas y hortalizas frescas cortadas se estimó en un 0,8% del total de ventas para el año 2002, situándose muy por debajo de consumos del 10% de países como EEUU o Francia en años precedentes. No obstante, en la actualidad se estima un volumen de negocio cercano a los 180 millones de euros y se prevé un rápido crecimiento para los años venideros. En el subsector de las frutas, no existen datos específicos sobre su producción. Las principales vías de comercialización se encuentran por el momento en el sector Horeca.

El sector turístico está influyendo decisivamente al incremento de ventas, debido probablemente a la influencia que ejerce el turismo procedente de países europeos más habituados al consumo de estos productos. Otra vía de comercialización con gran crecimiento en España es el de las máquinas expendedoras automáticas, que cada vez cuenta con un mayor número de puntos de venta de producto refrigerado. A nivel de gran distribución, el crecimiento se ha visto condicionado hasta el momento entre otros motivos por la dificultad de mantener la cadena de frío durante el transporte y distribución

Legislación

En la actualidad no existe una normativa específica que regule la producción y comercialización de frutas frescas cortadas. Su elaboración, distribución y comercio se engloban en el Real Decreto 3484/2000, relativo a comidas preparadas a base de productos precocinados o cocinados, enmarcándose en el grupo de comidas preparadas a partir de vegetales crudos, que establece criterios microbiológicos referentes a microorganismos indicadores, testigos de falta de higiene y patógenos. No se incluyen otras restricciones en relación a otros aspectos relacionados con la calidad de estos productos. La disposición hace expresa la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, además de ofrecer la posibilidad de desarrollar guías de prácticas correctas de higiene adecuadas.

En el 2005, las principales empresas españolas dedicadas a la producción y comercialización de productos hortofrutícolas frescos cortados han constituido la “Asociación Española de frutas y hortalizas lavadas listas para su empleo – AFHORLA”, con las prioridades de establecer un marco normativo específico y elaborar una guía de buenas prácticas de elaboración.

Tendencias futuras
En el futuro es necesario seguir desarrollando los sistemas de procesado, tanto por lo que respecta a las condiciones de cada etapa del proceso, como a los equipos de procesado, con el fin de minimizar los cambios físico-químicos, fisiológicos y microbiológicos que experimentan las frutas frescas cortadas durante su conservación. Igualmente es preciso un estudio profundo de las materias primas, determinando la capacidad de las distintas especies y variedades para ser procesadas, así como sus características óptimas.

El desarrollo de nuevas formas de envasado, empleando nuevos materiales plásticos y atmósferas de conservación debe permitir una mejora en la calidad y la prolongación de la vida comercial de los productos de cuarta gama. Finalmente, es preciso estudiar nuevas formas de presentación y también conseguir la viabilidad técnica de mezclas multiproducto, que se vislumbran como referencias con un notable atractivo para el consumidor. En definitiva, es necesario que las empresas del sector mantengan una intensa actividad de I+D+i además de estar abiertas a una continua transferencia tecnológica desde los centros de investigación punteros de nuestro país.

- Robert C. Soliva Fortuny. ACTEL S.C.C.L. Carretera C-13 km. 19, 25670 Lleida. E-mail: rsoliva@actel.es
- Olga Martín Belloso. Departament de Tecnologia d’Aliments. Universitat de Lleida. Avda. Alcalde Rovira Roure, 191, 25198 Lleida. E-mail: omartin@tecal.udl.es