Climatización en bananas (plátanos)
17 de noviembre de 2004
El proceso de climatización de la banana (plátano) busca transformar mediante condiciones artificiales, una fruta con pulpa almidonosa y astringente al paladar, en un producto suave, agradable y dulce. Este artículo describe dicho proceso. Tomado de E-campo: http://www.e-campo.com/.
Proceso de climatización en bananas (plátanos)
La banana (el plátano) es un fruto que se cosecha en un estado de desarrollo óptimo, pero que no permite su consumo en forma inmediata, ya que su pulpa contiene alto contenido de almidón y sabor fuertemente astringente.
Estado del producto previo al proceso
La cosecha se realiza de esta manera ya que la banana, puede en forma natural llegar al punto de madurez de consumo, pero en forma muy despareja, siendo esto un inconveniente en el manejo de la cosecha, embalaje y conservación, además de aumentar la susceptibilidad a los daños mecánicos.
Durante el proceso de climatización se busca transformar mediante condiciones artificiales, una fruta con pulpa almidonosa y astringente al paladar, en un producto suave, agradable y dulce; un dato a destacar en importancia, es el que la banana es la única fruta que adquiere su mejor sabor y color cuando es sometida previamente al proceso forzado de madurez (climatización).
Para el logro de dicha tarea se requiere de la utilización de cámaras acondicionadas en temperatura y humedad, cuyo objetivo es el de elevar las temperaturas de la pulpa a un rango tal (18 °C y 98 % HR), para que sobre ellas tenga acción la hormona de maduración.
Las condiciones son: Temperatura de pulpa entre 18 y 20 °C. Humedad relativa ambiente del 95 al 98%.
Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado recinto, en el cual existen instrumentos mecánicos para la ventilación y la humificación, además de extractores, calefactores y refrigeradores.
Para que el procedimiento se realice en forma efectiva, las bananas a madurar deben cumplir ciertos requisitos: uniformidad en grosor (grado de desarrollo), temperatura promedio similares, color uniforme y sanidad del lote.
Por tal, se hace necesario inspeccionar el producto previo al ingreso a las cámaras de climatización, tal proceso se realiza de la siguiente forma.
Pasos a seguir en la inspección del lote:
1 Toma de muestras: Se seleccionan 2 cajas al azar de cada extremo y medio del lote. El objetivo será la determinación de la temperatura de pulpa promedio al arribo.
2 Inspección de calidad: Se verifica la sanidad, el grado en desarrollo o madurez fisiológica, firmeza y uniformidad.; cuyo primordial objetivo será la estandarización del lote para su correcta climatización.
3 En caso de detectarse algún problema en lo referente al párrafo anterior se deberá reemuestrear nuevamente e informar de dicha observación al productor, registrando en una planilla los defectos detectados.
4 De continuar dicha situación el lote se deberá reacondicionar ( repasar), en busca de la estandarización deseada para el logro de un buen procesamiento.
Maduración y manejo
Ingresada la fruta y estibada en la cámara se da comienzo al proceso, en el cual como primer paso se buscará llegar a la temperatura de pulpa cuyo rango ideal es de 18 a 20 °C, ( temperatura de inicio) elevando por calefacción o bajándola con ventilación y refrigeración, según sean las necesidades.
Lograda esta, se procederá a la inyección del gas de maduración(Etileno), en la proporción de un cilindro cada 3000 pies cúbicos del recinto (cámara de climatización).
Tubos de etileno
En este momento se debe asegurar el cierre hermético de la cámara y verificar que los ventiladores estén apagados.
Concluida la aplicación de etileno este se debe distribuir uniformemente en todo el recinto con la finalidad de hacer llegar al gas en toda la estiba, esto se realiza con la acción de los ventiladores, con la cámara siempre cerrada, por el término de 18 a 24 hs,
Concluida la etapa de distribución del gas, se lo debe extraer, para lo cual se ponen en marcha nuevamente los ventiladores y extractores.
El tiempo que debe permanecer el producto con temperatura en la pulpa de 18 a 20 °C, dependerá del estado de desarrollo y del color que deseamos obtener para su venta o comercialización, este variará desde 72 hasta 108 hs.
Logrado dicho objetivo se debe llevar la pulpa de las frutas a su temperatura de almacenamiento ( 14.5°C), para lo cual se ventila con refrigeración y se extrae aire en forma continua, controlandose permanentemente.
Recomendaciones para el rango de temperaturas:
Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un daño conocido como “cocinado o coocked”, dando pulpas blandas.
La temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises sub epidérmicas, desmejorando el valor comercial del producto.
Recomendaciones para el rango de humedad.
Humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad y presentación del producto.
Causas de una maduración despareja.
1.Aplicación de gas inapropiada
a) Fruta que no recibió aplicación de gas
b) Aplicación de gas a temperatura demasiado baja
c) Uso de concentración de etileno muy baja
d) Cámaras no herméticas
e) Ventilación realizada demasiado pronto luego de la aplicación del gas.
f) Aplicación de gas en bananas con temperaturas de pulpas desparejas.
2.Utilización de cámaras con capacidad de calentamiento y/o enfriamiento deficiente.
3.Corriente de aire inadecuada
a) Velocidad de aire lenta
b) Patrones de aire deficientes
4.Apilamiento inadecuado.
5.Cámaras sobrecargadas.
6.Ubicación inadecuada de las cajas.
7.Temperatura de aire alternadas.
8.Inspecciones demasiado frecuentes.
9.Períodos excesivamente largos antes de la iniciación del ciclo.
10.Intentos de inducir de manera anormal una maduración rápida.
11.Utilización de altas temperaturas para llevar la pulpa de la fruta al rango de tratamiento de gas.
12.Ciclos de maduración no ortodoxos.
13.Amplia variedad de pulpas al momento del arribo.
Autor
Ing. Agrónomo Hugo O. Lauro
Red de Calidad
Mercado Central Buenos Aires
