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Cinco pasos fundamentales

Técnicas de Envasado de Productos en Conserva

Horticom News02/11/2004

2 de noviembre de 2004

Con el fin de poder conservar un producto por largo tiempo es necesario desarrollar un proceso de 5 pasos fundamentales. El primero es esterilizar los envases y tapas, el segundo envasar, el tercero precalentar, el cuarto la esterilización final. Finalmente los frascos se limpian bien por fuera y se les coloca una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha en que se envasó.

Técnicas de Envasado de Productos en Conserva
Con el fin de poder conservar un producto por largo tiempo es necesario desarrollar un proceso de 5 pasos fundamentales.
1. Esterilizar los envases y tapas:
Frascos nuevos o usados deben ser lavados (quitar etiquetas) y luego esterilizarlos antes de utilizarlos. Esto se hace en olla, preferiblemente con una parrilla puesta en el fondo. Se colocan los frascos y sus tapas sobre la parrilla y se cubre todo con agua. Se tapa la olla y se pone a calentar. A partir del primer hervor se contabilizan 10 minutos (ó 15 minutos si los frascos son usados). Así los frascos quedan esterilizados, es decir, libres de microorganismos que puedan dañar las conservas.
Los envases deben permanecer en la olla cubiertos con el agua, hasta el momento en que se van a llenar.
2. Envasar
Se llenan los frascos con el producto caliente hasta 1 centímetro por debajo del cuello en el caso de frutas en almíbar y de encurtidos. Mermeladas, jaleas y salsas se llenan hasta ½ centímetro por encima del cuello, sin tocar el cuello con las manos. Se remueve el contenido con el cabo de una cuchara de madera para que salgan las burbujas de aire del producto.
3. Precalentar
Se colocan las tapas sobre los frascos sin apretarlas. Luego se colocan los frascos en la olla, la cual se llena hasta la mitad de la altura de la altura de los frascos con agua. Cuando el agua empiece a hervir, se deja cocinar por 10 minutos, con el fin de que salga el aire que se encuentre dentro de los frascos, para crear un vacío. El vacío es necesario para evitar que el producto se fermente y para impedir que entren microorganismos del medio ambiente.
Se sacan los frascos y se colocan sobre una tabla de madera para que no se revienten. Se produce al cerrar herméticamente los envases: Se levantan una por una las tapas, dejando salir el vapor, se elimina la boca del frasco con un trapo estéril y se cierra bien rápidamente.
4. Esterilización Final
Se colocan los frascos ya bien tapados nuevamente en la olla, y se cubren con agua hasta 2 centímetros por encima de los frascos. El agua debe tener más o menos la misma temperatura de los frascos para evitar que se revienten.Se tapa la olla y se pone a hervir. A partir del primer hervor se cuenta el tiempo necesario
para esterilizar el producto. Luego se sacan los frascos, cogiéndolos por el cuello. Y se colocan boca abajo sobre una tabla de madera seca, para dejarlos enfriar.

¿Cómo se sabe si el producto quedó bien esterilizado?
Hay que revisar los frascos para comprobar si se creo el vacío, es decir, si los frascos están herméticamente sellados.
Cuando el frasco ya está frío, se voltea: En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire y entonces no presenta vacío. Esta conserva debe consumirse pronto.
Este último paso es muy importante y no se debe olvidar. Los frascos ya esterilizados se marcan; se limpian bien por fuera y se les coloca una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha en que se envasó. Después se guarda en un lugar oscuro y fresco. Cuando la conserva se daña. Se presentan algunos de los siguientes síntomas de descomposición:
• Se enturbia el líquido
• La conserva cambia de color
• Se abomba la tapa
• Se presentan burbujas cuando se fermenta
• Corrosión en la tapa
• Olor desagradable
Si requiere más información sobre Conservas, consulte la sección
PROMER RESPONDE, http://www.promer.cl


Fuente: Carla Veldhuyzen van Zanten
La Panela Granulada: Base Nutritiva para Muchas Delicias; Recetario.
Corpoica – Holanda. Programa Nacional de Maquinaria Agrícola y Poscosecha.
Plan de Ajuste y Transferencia de Tecnología Panelera en Cundimarca.

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