Variedades de pimiento

Locoto, el único sabor que da placer

Julio Espinoza20/08/2004

20 de agosto de 2004

Dentro de la diversidad de la especie Capsicum annum, a la que pertenecen los pimientos, quedan muchas formas cuyo consumo puede potenciarse. Es el caso del locoto, una variedad arraigada en la gastronomía boliviana y exportada a países como Argentina y Estados Unidos

Resumen

Dentro de la diversidad de la especie Capsicum annum, a la que pertenecen los pimientos, quedan muchas formas cuyo consumo puede potenciarse. Es el caso del locoto, una variedad arraigada en la gastronomía boliviana y exportada a países como Argentina y Estados Unidos.

 

1. ORIGEN Y DIFUSIÓN

Bolivia se encuentra entre los quince países megadiversos del mundo, con la mayor cantidad de especies animales y vegetales en el planeta. Gracias a su diversidad de ecosistemas, Bolivia es junto al Perú, uno de los centros de origen del locoto; de lo cual existen indicios encontrados en tumbas de los incas hace cerca de 7.500 años A.C.

El género Capsicum al cual pertenece la especie pubescens (locoto), incluye cinco especies domesticadas y más de 20 especies silvestres.


 
LOCOTO (Capsicum pubescens).

Después de llegada de Cristóbal Colón a América y debido a diversos procesos de difusión y principalmente de hábitos culturales ligados a la gastronomía, el Capsicum annum (ajíes, chiles o jalapeños), han tenido un mayor consumo a nivel mundial, principalmente en  México, Estados Unidos, India y la China; en cambio el consumo de locoto se ha concentrado en toda Bolivia y parte del Perú y México, llamándose en estos dos últimos como rocoto, manzano, ciruelo, perón o siete caldos.

2. CARACTERÍSTICAS

El locoto contiene una sustancia química llamada capsicina, un elemento químico de los picantes, que cuando entra en contacto con la lengua produce ardor (también actúa como analgésico y desinflamante). Al comer el locoto, se desencadena una serie de respuestas que van desde la sensación de dolor y calor en la boca, faringe, aumento de la secreción salival, del flujo nasal y de sudoración, hasta irritación en la piel; este efecto puede parecer desagradable pero para muchas personas estas sensaciones son agradables y hasta adictivas.

Cuando los neurotransmisores del dolor llevan un mensaje de alarma al cerebro, este se mezcla con el placer de la comida y reacciona inmediatamente, liberando las endorfinas, es decir una especie de analgésico natural que producen una ligera euforia en el individuo que las come; en cada mordisco a una comida picante se produce una doble sensación, primero la del placer de la comida y segundo la de la defensa inconsciente del cerebro por esa agresión con dolor.

El grado de picor de los Capsicum se mide en unidades de Scobille; por ejemplo el locoto arroja un valor de 70.000 unidades en promedio, en cambio el habanero savina 400.000 unidades y el jalapeño sólo de 1.450 unidades Scobille.

El locoto contiene los 16 aminoácidos más importantes para el cuerpo, altos niveles de proteínas, carbohidratos y fibras; así también vitamina A, complejo B y vitamina C. También estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentando la motilidad gástrica e intestinal; otros estudios demuestran la reducción del colesterol.

3. DEMANDA

La principal forma de consumo del locoto es en salsa (crudo), dicha preparación se llama llajwa y consiste en una mezcla molida de locoto, tomate, hierbas aromáticas como la quillquiña o  el suyco y aderezada con un poco de sal. Esta salsa acompaña a todo plato y podría decirse que en Bolivia sin llajwa no es comida.

Los principales demandantes del locoto en fresco son la mayoría de las familias asentadas en Bolivia (8 millones de habitantes), además de 1,5 millones de emigrantes bolivianos asentados en Argentina. El locoto fresco para la exportación se empaca en cajas  de cartón recicladas, cuyo contenido es de dos arrobas .
 
EMPAQUE UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DEL LOCOTO

A nivel empresarial existen procesadores de locoto en polvo, llajwas, encurtidos y salsas como COBAL, DILLMAN, De la Selva, Industrias VENADO y otras. Actualmente DILLMAN está exportando a los Estados Unidos de Norte América encurtidos y salsa de locoto (llajwa).

4. OFERTA

En Bolivia las principales zonas productoras de locoto se encuentran en los departamentos de Santa Cruz y La Paz, pero principalmente en Cochabamba. Estas zonas son cabeceras de monte y presentan condiciones climáticas, edáficas y agro-culturales ideales para el cultivo del locoto. En el departamento de Cochabamba, las principales comunidades productoras de locoto y además donde la Fundación PROINPA  realiza trabajos de mejoramiento de la calidad y valor del locoto financiado por la FDTA-Valles, son: Corani Pampa (la mejor zona de producción), Tablas Monte, Chulumani, Maica Monte, Río Negro, Puka Mayu, Jorka, Kalliri, Miguelito, Paracti, Santa Isabel y Locotal en el Municipio de Colomi (Provincia Chapare).


COMUNIDAD CORANI PAMPA (COCHABAMBA-BOLIVIA).

5. PRODUCCION Y POSTCOSECHA

La producción nacional actual es de 20.000 toneladas año, la producción ligada a las comunidades donde interviene la Fundación PROINPA es de aproximadamente 6.000 toneladas. El tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta su llegada al mercado interno es de dos a tres días, en cambio a Buenos Aires es de ocho días en transporte terrestre; el producto se empaca maduro y de color verde y llega "pintón", lo que significa que es un  producto que se conserva.

Los empaques utilizados para la comercialización del locoto en el mercado interno son sacos de 4 1/2 arrobas, en cambio los empaques destinados al mercado externo se realizan en cajas de cartón con un peso aproximado de 2 1/4 arrobas. Se ha determinado que la recolección en parcelas se realiza cuando los locotos se ponen pintones entre un 10 a un 15%. Las pérdidas por descartes en la cosecha llegan al 6,5% y las pérdidas durante el proceso de mercadeo son del 11,88% debido principalmente a empaques inadecuados.


Para más información:
Fundación PROINPA. Proyecto Locoto
Sitio web: www.proinpa.org      
E-mail: proinpa@proinpa.org   espinoza@proinpa.org
Teléfonos:  4360800 - 43608001
Fax:   43608002. Cochabamba-Bolivia

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