Liofilización de los alimentos

Desarrollo de tecnología en Argentina

Horticom News04/06/2004

4 de junio de 2004

La liofilización es una tecnología que realiza la evaporación del agua de productos biológicos vivos, sometidos a alto vacío desde el estado de congelamiento, lo que minimiza la volatilidad y deformación de las moléculas durante el secado, ya que lo que se seca es un bloque de hielo y al final del secado queda una estructura que conserva la forma y volumen.
Más información en texto extendido.

La liofilización es una tecnología que realiza la evaporación del agua de productos biológicos vivos, sometidos a alto vacío desde el estado de congelamiento, lo que minimiza la volatilidad y deformación de las moléculas durante el secado, ya que lo que se seca es un bloque de hielo y al final del secado queda una estructura que conserva la forma y volumen pero que ha perdido peso y cuando se le agrega agua, el alimento recupera de inmediato su textura, aroma y sabor original.


El alimento liofilizado se envasa en materiales impermeables a la humedad y al oxígeno, conservando intactas sus propiedades por tiempo indefinido, a temperatura ambiente
Ya hace muchos años atrás nuestros ancestros, los aborígenes andinos, preparaban el ;chuño; a partir de papa que se congelaba durante la noche y se secaba desde ese estado durante el día y lo propio hacían los vikingos con el pescado, procesos que podrían considerarse como una protoliofilización; y luego de varios siglos la liofilización ha
llegado a ser la tecnología que se utiliza para alimentar a los astronautas en el espacio.
Como técnica industrial de preservación de macromoléculas biológicas, tuvo sus orígenes en la segunda guerra mundial, cuando se la empleó para conservar el plasma humano y desde entonces ha sido profusamente aplicada en la industria farmacéutica para la conservación de
antibióticos, cepas de bacterias, proteínas, etc. y, desde ya más de treinta años, en la industria alimentaria.


Al eliminarse el agua de los productos se impide tanto la acción bacteriana como la enzimática, y si se evita la oxidación mediante un envasamiento adecuado, los productos pueden conservarse indefinidamente sin necesidad de cadena de frío.
Como la deshidratación se produce desde el estado congelado, la estructura celular del producto no se altera, permitiendo una perfecta reconstitución del mismo al incorporarle agua y también por ese motivo, los aromas y sabores quedan retenidos en el producto
liofilizado, resultando la liofilización el mejor sistema de preservación de productos biológicos sin cadena de frío.


Ya en 1965 el Dr. Oscar Cuper, del Consejo Nacional de Desarrollo (CONADE) realizó un pormenorizado estudio de la aplicación de la tecnología de liofilización a los alimentos, llegando a la conclusión de su trascendental importancia estratégica para la Argentina, con
alta probabilidad de aplicación en carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones, etc.

Sin embargo, este tema no fue encarado por ninguna empresa nacional y recién veinticinco años después del trabajo del Dr. Cuper, el Dr.Jorge Yanovsky, Presidente de Polychaco SAIC, aplicando sus conocimientos en biotecnología y en la liofilización de productos farmacéuticos, retoma el desarrollo estratégico de la liofilización de alimentos en la Argentina.
Polychaco SAIC impulsó en 1992 la creación de Nutripac S.A., para avanzar en la tecnología de la liofilización de alimentos, apoyando con su infraestructura el desarrollo de esta última, que se ha dedicado a explorar la liofilización de alimentos desde el enfoque de las oportunidades que esa tecnología podía ofrecer a las ofertas de alimentos argentinos para el mundo.


Nutripac S.A., apoyada por la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Nación, el FONTAR, la Provincia del Chubut y CORFO ha desarrollado un equipo innovador,  especialmente diseñado para la liofilización de preparaciones culinarias listas para consumo, con costo de operación y mantenimiento muy inferiores a los convencionales.

Los equipos y procedimientos para la liofilización de alimentos en general y de preparaciones basadas en papa en especial que desarrolló nuestro grupo empresario, permiten ofertar alimentos innovadores y diferenciados, cuyo mayor valor puede ser percibido y aceptado por la demanda, en tanto esas ofertas novedosas satisfacen algunas de sus necesidades y deseo.


Mediante esos equipos y procesos desarrollados por nosotros hemos logrado una alternativa de conservación de papines cocidos al vapor en condiciones de esterilización (sometidos a una temperatura de 115ºC durante 20 minutos), congelada o secada mediante la deshidratación por liofilización.  Este procedimiento permite conservar todas las cualidades palatativas y organolépticas de la hortaliza mediante un método absolutamente original y alcanza mejoras
notables en el aprovechamiento culinario de cualquier tipo de hortaliza así procesada.

En el caso de la papa produce un tipo de mercadería que hoy no se consigue en los mercados. Debe ser resaltado que la forma principal de consumo de papa dentro del hogar, es papa
cocida y hasta ahora no había una alternativa industrial para este requerimiento.
También logramos el desarrollo y patentamiento de innovaciones para industrializar papas mediante la cocción de papa en aceite a temperaturas menores que los de la fritura (130°C/140°C) y que, mediante su liofilización, adquieren la crocancia que es apetecida en
los snacks, aún sin estar fritas en términos estrictos (por eso las llamamos ;papas fritas no fritas;) y sin añadido de sal pese a lo cual se exalta el sabor de la sal que naturalmente contiene la papa (por eso las definimos como ;saladas sin sal;).


En cuanto al desarrollo de liofilizadores, nuestro grupo empresario elaboró y patentó innovaciones tecnológicas para la instalación y operación de una planta de liofilización de alimentos en base a la papa, que diseñamos, construimos y pusimos en marcha en Gaiman
(Chubut), contratando para el desarrollo de la ingeniería y montaje a INVAP S.E. y contando con la asistencia financiera del FONTAR (Fondo Tecnológico Argentino) de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Presidencia de la Nación y el apoyo del gobierno de
la Provincia del Chubut. En esa planta de liofilización de Gaiman es posible obtener unos 1.800 kilogramos diarios de papa liofilizada pudiéndose también congelar y liofilizar total o parcialmente todo tipo de hortalizas, verduras, frutos, lácteos o carnes a costos energéticos competitivos.


Uno de los hallazgos de nuestro grupo empresario es un innovador
procedimiento de liofilización  al que hemos denominado ;liofilización discontinua o cíclica; (en proceso de patentamiento internacional) que permite llevar el costo total del proceso a un valor entre los 2 y los 5 dólares estadounidenses por kilogramo final del producto seco y vendible, siendo que el kilogramo seco representa entre 5 y 20 veces el peso original, según el
contenido acuoso que el producto tenga en su estado natural.


Con el objetivo de posibilitar el aprovechamiento del know alcanzado por nosotros en la aplicación de esta tecnología al desarrollo de negocios a numerosas PYMES del sector alimenticio, desarrollamos, construimos y estamos poniendo en marcha equipos de
liofilización que permiten aplicar procedimientos similares a los utilizados en la planta de Gaiman, pero con mayores facilidades operativas y requiriendo una inversión notoriamente inferior a la que demanda una planta como aquella.


Estos equipos, por lo demás, pueden operar en red y de ese modo alcanzar volúmenes de producción equivalentes a los del liofilizador grande de Chubut a costos que, en algunos productos, resultan inferiores.

Fuentes: argentinanutricia@gruposyahoo.com.ar, afmonge@yahoo.com y mwinograd@fibertel.com.ar.

correo electrónico a: argentinanutricia-unsubscribe@gruposyahoo.com.ar

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