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4ª Conferencia sobre Salud y Frutos Secos organizada por la Fundación Nucis

Alimentos funcionales que no engordan

Miguel Sierra12/09/2003

La 4ª Conferencia sobre Salud y Frutos Secos organizada por la Fundación Nucis, reunió a prestigiosos investigadores de todo el mundo, así como a destacadas personalidades del mundo de la gastronomía. La Universidad Politécnica de Valencia fue la anfitriona de este desatacado evento, realizado el pasado 13 de junio.

La 4ª Conferencia sobre Salud y Frutos Secos organizada por la Fundación Nucis, reunió a prestigiosos investigadores de todo el mundo, así como a destacadas personalidades del mundo de la gastronomía. La Universidad Politécnica de Valencia fue la anfitriona de este desatacado evento, realizado el pasado 13 de junio.

Estudios y evidencias
El Dr. Alberto Ascherio, Dr.PH de Harvard School of Public Health, se refirió a  diversos estudios prospectivos observacionales que evidencian el efecto favorable de los frutos secos sobre la salud. En este sentido en el  Adventist Health Study (1992), realizado en una población de adventistas de California, se observó que una mayor frecuencia de consumo de frutos secos se asociaba a una disminución en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Así pues,  aquellos individuos que consumían regularmente frutos secos, 5 o más veces por semana,  presentaban una reducción del riesgo de infarto de miocardio de un 51% en comparación a los no consumidores. Otros estudios más recientes como el Iowa Women´s Health Study (1996), el Harvard Nurse´s Health Study (1998) o el Physcian´s Health Study (2002) mostraron también que aquellos individuos con una mayor frecuencia en el consumo de frutos secos presentaban una menor incidencia de enfermedad cardiovascular o mortalidad por estas causas.

Definición y clasificación
Según Rosa Sola de la Universitat Rovira Virgili de Reus, los frutos secos según el Código Alimentario Español son frutos cuya parte comestible posee menos del 50% de agua. En otros países se define de manera diferente y por lo tanto es común ver a los cacahuetes y las castañas como frutos secos.

Presentan entre un 51-73% de su peso en grasa. Debido a esto y a su escaso contenido hídrico, su contenido energético es elevado; aportan entre 5,6 y 6,4 Kcal/ g de alimento.
A pesar del elevado contenido en lípidos, el perfil nutricional de los frutos secos es excepcional pues la mayor parte de los compuestos lipídicos son ácidos grasos insaturados.

Abundan el ácido oleico y linoleico que aportan más del 75% del aporte graso, aunque cada variedad tiene sus propias características. Así pues, se pueden clasificar los frutos secos en 2 grupos: aquellos principalmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados, sobretodo oleico, como las avellanas, almendras, nueces de macadamia y pistachos; y los ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como las nueces. Las nueces además, poseen cantidades importantes de ácido linolénico, por lo cual es considerada una excelente fuente dietética de ácidos grasos omega 3.

Alimentos funcionales y recomendación
Los frutos secos también son alimentos funcionales, estos alimentos surgieron en Japón en 1980 y se definen como alimentos que promueven la salud o que reducen el riesgo de padecer enfermedad.

En la Unión Europea la European Comission Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) ha establecido que un alimento funcional puede ser un alimento natural completo (frutos secos); un alimento con un componente añadido (frutos secos como un ingrediente); un alimento en que uno o más componentes han sido modificados (frutos secos como ingrediente); o una o más combinaciones de estas posibilidades.

Los frutos secos como alimento funcional contienen una variedad de nutrientes y sustancias bioactivas que condicionan su capacidad como alimento funcional. Entre los nutrientes merece destacarse a los ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico) y a la  fibra.

Como componentes bioactivos, resaltan los siguientes: esteroles, luteolin, flavonoides, ácido elágico, isoflavonoides y tocotrienoles.

El consumo de frutos secos se puede realizar bajo distintas modalidades: directamente, en salsas (romesco, picadas); en turrones (Jijona y Alicante, calidad suprema con 60% de almendras); en mazapán (calidad suprema con 45% de almendras); en galletas y en cremas de avellanas o almendras.

Actualmente se recomienda un consumo habitual de frutos secos; entre una y cinco raciones de frutos secos a la semana. (Una ración equivale a 25-30 g).

Dieta y arteriosclerosis
El Dr. José Real de la Universidad de Valencia, del servicio de Endocrionología sostuvo que la arteriosclerosis de las arterias coronarias es actualmente la principal causa de mortalidad de los países industrializados, incluyendo España. La dieta es un factor ambiental conocido relacionado con el desarrollo de esta enfermedad.

Los factores de riesgo cardiovascular son el tabaco, la presión arterial elevada, el colesterol total (y cLDL) elevados, el colesterol HDL bajo y la diabetes. Los frutos secos contrarrestan casi todos estos factores, excepto el tabaco.

Las investigaciones actuales demuestran que existen distintos factores que influyen en la absorción intestinal de colesterol. Por una parte están los factores que aumentan la absorción, como ser: obesidad, mayor edad, mayor contenido de grasa en la dieta, mayor contenido de colesterol en la dieta y presentar un Genotipo de apo E (alelo 4).

Y por otra existen factores que la disminuyen, en este sentido Real destacó: una mayor velocidad de tránsito intestinal; mayor contenido de ácidos grasos biliares poco detergentes; fitoesteroles; esteroles marinos y fibra soluble.

La dieta mediterránea caracterizada por incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, frutos secos y semillas como  fuente de alimentación principal, ha demostrado tener efectos favorables en la reducción del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. Esto se basa en que estos alimentos aportan poco colesterol, alto contenido de fibra, grasa poli y monoinsaturada, antioxidantes naturales (vitamina E, vitamina C, carotenoides y flavonoides) y ácido fólico, y por tanto, actúan como protectores frente a la enfermedad arteriosclerótica cardiovascular.

Según Lluís Serra-Majem de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, dentro de España existen dos grandes zonas en relación al consumo de frutos secos: una zona mediterránea que abarca Catalunya, Levante y Andalucía donde el consumo es mayor y una zona interior y norte donde el consumo es menor. Sostuvo además que el consumo de frutos secos generalmente se asocia a un mejor nivel socioeconómico.

Los frutos secos no engordan
Emili Ros de la Universidad de Barcelona Servicio de Nutrición y Dietética, sostuvo que existen numerosas evidencias, incluyendo el Nurses Health Study, de que el consumo habitual de frutos secos protege del desarrollo de enfermedades cardiovasculares; reduce el riesgo de desarrollar diabetes y no engordan.

En relación a esto último, se ha analizado la relación entre consumo de frutos secos y el peso corporal, observándose una discreta asociación inversa. Esto puede parecer sorprendente, ya que los frutos secos tienen un alto contenido graso (es decir, un alto valor energético), por lo tanto existe la percepción común de que su consumo engorda. Sin embargo, las evidencias científicas, si bien son incompletas, apuntan en sentido contrario. Para explicar la incongruencia de un alto suplemento calórico sin ganancia de peso, Ros sostiene que en el caso de los frutos secos pueden intervenir dos mecanismos: un efecto de saciedad (con compensación por desplazamiento de la energía de otros alimentos) y una malabsorción parcial de la grasa contenida en la matriz de los frutos secos.

Otro polémico tema es el referente a la sensibilidad a la insulina, si bien hay muy pocos datos, los escasos estudios con frutos secos realizados en individuos sanos no han observado ningún efecto. En conclusión, aunque hacen falta estudios más numerosos y a largo plazo, los datos disponibles no sugieren que los individuos que consumen frutos secos con frecuencia tengan un mayor índice de masa corporal, una tendencia a ganar peso o una reducción de la sensibilidad a la insulina.

Composición y beneficios
Ramón Segura. Universidad de Barcelona, departamento de Ciencias Fisiológicas sostiene que debido a su particular composición nutricional, los frutos secos poseen un importante papel en la promoción de la salud y la prevención de distintas enfermedades, de manera especial de aquellas relacionadas con el sistema cardiovascular. Los frutos secos contienen una notable proporción de proteínas, que oscila entre el 19% en las almendras y el 14% en los piñones, con unos altos niveles de arginina y una proporción relativamente baja de lisina. El elevado contenido de arginina, de manera especial en las nueces, constituye un factor positivo dado el papel que juega este aminoácido en la formación de óxido nítrico, un potente vasodilatador capaz, además, de reducir la adhesión y la agregación de las plaquetas sobre el endotelio vascular.

Se caracterizan también por su contenido en ácidos grasos de tipo cardiosaludable dado que, en la mayoría, predomina con mucho el ácido oleico. Este ácido, característico de la dieta mediterránea, constituye el 70% de los ácidos grasos presentes en las almendras y las avellanas, mientras que representa un proporción sensiblemente inferior en pistachos y piñones (45%) y mucho menor en nueces (15%).

Diversos estudios han puesto de manifiesto que, para los mismos niveles de colesterol, las lipoproteínas de baja densidad (LDL), encargadas del transporte de este esterol en el plasma, resisten mejor los embates de los radicales libres y experimentan un menor grado de distorsión cuanto mayor es la proporción de ácido oleico que contienen.

Aparte de su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, relativamente resistentes a la oxidación, los frutos secos aportan cantidades muy significativas

El efecto beneficiosos de los frutos secos sobre la salud cardiovascular proviene de su reducción en los niveles de colesterol total y colesterol LDL, contribuyendo así muy probablemente a una disminución de la incidencia y la mortalidad de enfermedad cardiovascular. Si bien un factor clave es el perfil lípidico de los mismos, rico en ácidos mono y poliinsaturados, existirían otros componentes nutritivos que también tendrían efecto a nivel de la reducción de riesgos. Así por ejemplo, su contenido en antioxidantes protegería a las partículas LDL de una oxidación que induciría el proceso aterogénico, la arginina, mediante la producción de oxído nítrico, sería capaz de reducir la adhesión y la agregación de las plaquetas, los ácidos grasos omega 3 reducirían también la agregación plaquetaria, la fibra dietética contribuiría a la reducción de los niveles de colesterol LDL y el contenido en ácido fólico favorecería unos buenos niveles de homocisteína que juega también un papel preventivo en la enfermedad cardiovascular.

Además poseen gran variedad de nutrientes beneficiosos para la salud.
Así pues, son uno de los alimentos de nuestra dieta más ricos en antioxidantes tales como la vitamina E, beta-carotenos, ácido elágico, flavonoides y tocotrienoles. Este potencial antioxidante parece concederle un carácter protector frente a enfermedades como ciertos tipos de cáncer, sobretodo cánceres intestinales, y otras enfermedades crónicas causadas por la oxidación celular de nuestro organismo.

Su contenido en fibra dietética, confiere propiedades funcionales, pues una ingesta de fibra dietética adecuada esta relacionada con menor riesgo de enfermedad coronaria, menor incidencia de cáncer, mejor control de la diabetes y mejor control del peso corporal.
Sobre la relación de los frutos secos y la prevención del cáncer, el Dr. Carlos González del Insitut Catalá d´Oncología de Barcelona, declaró que la WRCF (World Research Cancer Fundation) entiende que aún faltan evidencias al respecto, aunque existen estudios que demostrarían su efecto protectivo en el cáncer de próstata (USA/ Cánada); en el cancer endometrial (Grecia) y en el cáncer colon-rectal (USA-Australia).

Sinfonía de ligereza
Los tres participantes vinculados al universo de la restauración y de la repostería aportaron valiosa información técnica y cultural sobre la utilización de los frutos secos.

El Chef Joaquím Koerper sostuvo que si bien existen signos comunes dentro del área que abarca la zona mediterránea existen toques particulares de cada región, por lo cual prefiere hablar de dietas mediterráneas. El bajo consumo de carne especialmente vacuna es un rango distintivo de toda la zona, así como el claro protagonismo de las verduras y las frutas, el pescado azul, el vino y el aceite de oliva, según Koerper el elemento principal que define esta cultura culinaria.

Luego del 70 se produjo una revolución gastronómica y actualmente entramos en una sinfonía de ligereza y placer gustativo.

Raúl Alexandre del Restaurante Ca´Sento de Valencia sostuvo que actualmente se está produciendo una profunda transformación por la incorporación de nuevas tecnologías. Los frutos secos juegan un destacado papel y aportan no sólo sabores sino también diferentes texturas y variados aromas. Las almendras se utilizan como condimento y como espesante de las salsas; la salsa romesco; los pistachos, avellanas y nueces son elementos claves en su cocina.

Finalmente intervino Arturo Salvador de Choclatl, se refirió a la repostería destacándo el mágnifico invento árabe, el turrón. Este incluye almendras y la tendencia es a reducir la cantidad de azúcar utilizada, creando productos más ligeros. Los frutos secos españoles si bien no siempre tienen el mejor aspecto exterior, presentan una calidad gustativa muy superior a otros frutos provenientes de otros regiones como California en USA.
Antonio Pont Amenós, Vicepresidente de la Fundación Nucis, moderador de esta mesa, sostuvo que España no sólo es productor sino también un importante importador, primer importador del mundo de nueces y almendras; y uno de los más importantes en avellanas. Los frutos secos según Pont presentan tres rasgos distintivos: provocan el disfrute del paladar; aportan diferentes texturas en la preparación de los platos y son productos saludables (rebajan el colesterol y no engordan).

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