Industria alimentaria: debate sobre problemas y soluciones

Aspectos de relevancia industrial enfocados en la posibilidad de exportar son el centro de las conferencias desarrolladas en Tecno Fidta. Artículo publicado en la Revista Horticultura 166 - Enero 2003.

En el Salón Costa Salguero de Buenos Aires, se desarrolló Tecno Fidta (www.tecnofidta.com), encuentro anual de la tecnología y los tecnólogos Alimentarios. Tal como de costumbre los Seminarios de Capacitación de Tecno Fidta constituyeron el foro para debatir soluciones concretas a los problemas que enfrenta la industria alimentaria.

Asimismo para el planteo de temas estratégicos, como una suerte de "faros largos" que permitan otear más allá de la coyuntura, y abrir nuevas oportunidades para la empresa sectorial. En el particular momento que vive la Argentina, en que vender al exterior es una exigencia casi vital, Tecno Fidta ofreció una serie de conferencias sobre aspectos de relevancia industrial y relacionados con la posibilidad de exportar.

En lo específicamente frutihortícola el panel se denominó: Diferenciación por calidad en frutihorticultura, herramientas tecnológicas y de gestión, y fue coordinado por Mariano Winograd.

Contó con la participación de un selecto grupo de profesionales de relevancia regional que expusieron en el simposio sus visiones acerca de los retos inmediatos para la competitividad sectorial.

Gabriela Grigioni, investigadora del Inta Castelar, presentó sus trabajos acerca del Análisis sensorial e instrumental para la identificación de los atributos buscados por el consumidor, incluyendo un desarrollo de "nariz electrónica" que permite establecer parámetros objetivos para la medición de los factores detectados en los paneles de percepción sensitiva.

Agustín Benito, propietario de Sueño Verde (empresa especializada en la atención del sector Horeca), expuso sus propios criterios de calidad, con los que procura satisfacer una demanda cada vez más exigente en la materia.

Guillermo Marcó (EEA Inta Concordia) y Ramón Sánchez (EEA Inta Ascasubi) expusieron a continuación sobre sendos ejemplos de diferenciación certificada en las respectivas cadenas de valor frutícola y hortícola respectivamente. Los productores argentinos de cítricos en la región de Concordia y cebollas en la de Corfo-Río Colorado, están abocados a resolver las demandas en materia de Producción integrada que sus respectivos clientes les han expresado hace un par de años y exacerbado en el pasado más reciente a partir de la instrumentación de los protocolos Eurep-Gap.

Mario Bogliani, del Instituto de Ingeniería Rural (Inta Castelar) expuso luego con el comentario respectivo a cargo de Fernando Zenzerovich (Ingeniería Prodol) sobre la investigación en Métodos no destructivos para identificación de la calidad y la consecuente selección mecánica por defectos externos para clasificación de frutas.

El rico debate posterior fue protagonizado por unos 50 asistentes que incluyeron a profesionales responsables de la calidad en algunas de las principales empresas productoras y exportadoras argentinas tales como Vicente Trapani S.A (www.vicentetrapani.com), Ledesma S.A (www.ledesma.com.ar), Coop. Tabacalera de Misiones (ctm@cooptabmis.com.ar) y Alimentos y bebidas Cartellone S.A. (jvlachos@molto.com.ar).

El sector frutihortícola argentino, requerirá de sostenidas acciones dirigidas hacia la normalización y standarización de sus productos. El marco económico de la última década, y la consecuente crisis posterior enfatizada por la devaluación han generado en lo específicamente sectorial un cuadro definido por:

- Concentración económica en las áreas más dinámicas del comercio exterior y el abastecimiento a la distribución moderna.

- Incorporación tecnológica desde el exterior, con fuerte aumento de productividad, facilitada originalmente por la estabilidad cambiaria y hoy en discusión.

- Marcado dualismo entre el sector dinámico de la actividad y aquel integrado por Pymes.

- Reducción del rol estatal específico, limitando las políticas frutihortícolas de la SEAGyP a aspectos fitosanitarios, en algunos casos delegados a organizaciones de productores.

- Insuficiencia de liderazgos tanto públicos como privados para la incorporación de las tecnologías de proceso disponibles a nivel mundial.

- Escasez de economías de escala por la ausencia de coordinación sectorial de iniciativas tecnológicas y organizacionales.

- Previsibles riesgos de sustentabilidad sectorial por la Inexistencia de programas vinculados con la problemática ambiental.

Para promover la competitividad frutihortícola argentina en el ámbito interno, regional e internacional, serán necesarias medidas estratégicas a nivel sectorial, en su mayor parte vinculadas con la construcción de certeza y confiabilidad como proveedores.

La diferenciación por calidad, no constituye una entelequia teórica. Como bien nos ha enseñado en la Argentina, Gerard Laborde del CTIFL (Francia), es imprescindible trabajar desde la industria para identificar aquellos aspectos percibidos como utilidad por parte del consumidor y destacarlos en la comunicación y selección para así incrementar la competitividad de la respectiva empresa o rama industrial. Las frutas y hortalizas, constituyen sin duda los alimentos más antiguos que consume el ser humano, desde que bajado de los árboles y sin conocer aún el fuego, ni el tallado de la piedra, se alimentaba de pequeños trozos vegetales antecedentes de nuestra actual ingesta en materia de vegetales frescos.

Luego de un paso histórico por la carne, los cereales y almidones y nuevamente la carne, la evolución cultural ha llevado en la segunda mitad del siglo XX a una fuerte revalorización de las frutas y hortalizas, en su aporte vitamínico, mineral y nutracéutico para una dieta consistente y equilibrada.

Sin embargo, la característica intrínseca de estos productos, definidos por su consumo con menores niveles generales de transformación que los correspondientes a carnes (faena, desposte, cocción, etc) y cereales (molienda, cocción, etc), convierte en fundamental un proceso de certificación y protocolización de calidad, que garantice el sentido saludable de su consumo, minimizando los temores y riesgos vinculados al mismo. Se consolida, en consecuencia, el desafío de adaptar a las condiciones locales, históricamente condicionadas por la fuerte atomización y descoordinación estratégica y gestional, de experiencias largamente desarrolladas en otras industrias e incipientemente instaladas en la frutihortícola en los mercados desarrollados.

La cadena frutihortícola presenta una paradoja en esta materia: si bien ofrece para el consumo el producto más largamente vinculado con el desarrollo humano desde la prehistoria a la actualidad, asimismo constituye el vínculo más "moderno" entre el hombre y la naturaleza, a través de la cultura de la alimentación.

El principal valor agregado en frutas y hortalizas, está justamente dado por la genuinidad con que se conservan sus características naturales: menor transformación implica mayor calidad y valor.

Ahora bien esta aparente contradicción, implica en la actualidad un doble desafío, por un lado en materia de tecnología de post-cosecha, para resolver el traslado desde el campo a la cocina con la menor implicancia posible en materia de calidad visual, organoléptica, nutritiva, etc; y por el otro en lo que respecta a una tecnología de información que certifique y genere la confianza imprescindible en un mundo tan susceptible como el actual. Los consumidores demandan cada vez mayor información y seguridad alimentaria; obligando a la generación de respuestas en dicho sentido.

Desde la órbita pública, algunos Estados comenzaron a establecer normas tendientes a monitorear el desarrollo de la cadena de producción agroalimentaria, que paulatinamente se tornan más restrictivas, ya no solo en el plano interno, sino incluso en el internacional. Desde el sector privado en tanto, organizaciones, empresas, productores, operadores logísticos y comercializadores asumen que la necesidad de ofrecer garantías de seguridad comprobables para los productos agroalimentarios, se impondrá en todo el mundo y de que habría que prepararse para ello.

Los antecedentes internacionales muestran que la evolución en la materia será lenta, dadas las dificultades comprobadas en el lanzamiento de buenos sistemas gestionales de control por parte de las consultoras y una cierta reticencia de las empresas. Sin embargo, el proceso será al mismo tiempo irreversible, y en pocos años constituirá una nueva barrera de entrada a los mercados.

La complejidad de su aplicación se explica, por implicar una cantidad de cambios substanciales en el ámbito de las organizaciones a niveles de las empresas y de funcionamiento de mercados. Consecuentemente pueden aprovecharse los cambios necesarios, en la mejora simultánea de la competitividad de la cadena de aprovisionamiento donde participan las empresas.

Resulta ineludible evitar que las inversiones sean sólo 'un gasto' y procurar de que sean una verdadera innovación creadora de ventajas competitivas, lo que resultará posible sólo si las inversiones son acompañadas por cambios en el funcionamiento y en la organización de la empresa.

Inocuidad y salud constituyen verdaderos requisitos mínimos que seguramente no serán suficientes como elementos diferenciadores de calidad en el futuro inmediato. Muy al contrario para construir competitividad sobre factores no costos y reconstruir una sinergia público-privada postergada en el pasado reciente será necesario recuperar un abanico de parámetros de la diferenciación que fueran identificados a lo largo de los diferentes seminarios Markfresh y que incluirán a no dudarlo el segmento orgánico así como tros nichos de mercado (sabor, ecuanimidad, regionalidad, nutraceútica).

En el convenio de cooperación entre la Argentina y el CTIFL (Francia) se ha destacado recurrentemente el rol de la distribución minorista, para avanzar en la materia y las restricciones que en un contexto de desarrollo dual se plantean por la coexistencia de dos standares (local y global) incompatibles para definir que es la calidad?. El seminario de capacitación sobre "Diferenciación por calidad en frutihorticultura, herramientas tecnológicas y de gestión" ofreció un marco de debate para profundizar en la identificación de oportunidades profesionales y empresariales en la materia.