Calidad y duración de la vida poscosecha

El tomate cherry

HorticomNews16/05/2003

16 de mayo de 2003

En tomates el estado de madurez en el momento de la cosecha es determinante de la calidad y duración de la vida poscosecha. La vida poscosecha es mayor cuanto menos maduros se cosechen los tomates. En el presente trabajo se evaluó la calidad organoléptica final alcanzada por tomates cherry cosechados en tres estados de madurez

Calidad y duración de la vida poscosecha del tomate cherry

En tomates el estado de madurez en el momento de la cosecha es determinante de la calidad y duración de la vida poscosecha. La vida poscosecha es mayor cuanto menos maduros se cosechen los tomates. En el presente trabajo se evaluó la calidad organoléptica final alcanzada por tomates cherry cosechados en tres estados de madurez. Tomates cherry (Lycopersicon esculentum variedad cerasiforme Alef,\1CV\2 Super sweet 100 VF) cosechados en tres grados de madurez según la tabla del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos:

Grado 3: Pintón (hasta 10 % de coloración rosada)
Grado 4: Rosado (más de 30 % y menos de 60 % de coloración rosada)
Grado 6: Rojo (más del 90 % de la superficie de color rojo).
Para evaluar la calidad de los tomates cherry se realizaron las siguientes determinaciones: sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT), SS/AT, índice cromático y etileno. La evolución del color en los tomates cherry cosechados en grados 3 y 4 fue normal, llegando a alcanzar el índice cromático de los frutos cosechados en grado 6. Se destaca que en los frutos grado 3 y 4 la relación sólidos solubles/acidez alcanzada durante la maduración a 20°C fue similar a la de los frutos cosechados grado 6. Por lo observado en este experimento en tomates cherry, se puede concluir que, en función de la evolución del color y la SS/AT, la calidad organoléptica de los frutos cosechados pintones (grado 3) y rosados (grado 4) fue similar a la de los frutos cosechados rojos (grado 6), necesitando 4 días y 7 días de maduración, respectivamente.

La maduración del tomate comprende una serie de cambios físicos y químicos que ocurren en el fruto fisiológicamente maduro dando lugar a un producto atractivo por su apariencia externa, aroma y sabor. En tomates cherry, al igual que en frutos de tipo normal, estos cambios se deben a importantes transformaciones en la actividad enzimática y composición que determinan el sabor característico. El color es uno de los aspectos que más notablemente varía durante la maduración del fruto de tomate. La pérdida de clorofila presente en los cloroplastos está asociada a la síntesis de carotenos y licopenos. Dentro del proceso madurativo, también se destaca la degradación del almidón y el aumento de los azúcares reductores, mientras que los ácidos orgánicos disminuyen. Como típico fruto climatérico, la producción de etileno se incrementa con el avance de la maduración.

En tomates cherry, el contenido de fructosa y glucosa aumentan durante la maduración, siendo la fructosa el principal azúcar. Dentro de los ácidos orgánicos se destaca el ácido cítrico aumentando desde el estado verde-inmaduro a verde-maduro, posteriormente se mantiene estable, en cambio el ácido málico disminuye durante la maduración. Esto explica que la relación azúcar/ácidos orgánicos aumente a medida que el fruto madura. Los cambios descriptos ocurren aún cuando el fruto ha sido separado de la planta madre, siempre que previamente haya alcanzado la madurez fisiológica. Esto determina que la vida poscosecha de los frutos sea mayor cuanto menos avanzado en madurez se cosechen los tomates.

El objetivo del presente experimento, fue determinar comparativamente la calidad organoléptica final alcanzada por el tomate cherry cosechado en tres estados de madurez.


Materiales y métodos
Frutos de tomates cherry (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme Alef, cv. Super sweet 100 VF) cultivados en invernáculo fueron cosechados y clasificados en tres grados de madurez según la tabla del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la que permite separar estados de madurez por la coloración de los frutos. Los grados de madurez a la cosecha de los frutos seleccionados fueron: Grado 3: Pintón (hasta 10 % de coloración rosada); Grado 4: Rosado (más de 30 % y menos de 60 % de coloración rosada) y Grado 6: Rojo (más del 90 % de la superficie de color rojo).

La calidad de los frutos cosechados en los tres grados de madurez se evaluó el día de la cosecha, mientras que la de los frutos cosechados en los grados 3 y 4, además, se evaluó cuando alcanzaron visualmente una intensidad de rojo similar a la de los frutos cosechados en el grado 6. Cada grado de madurez contó con tres repeticiones de diez frutos cada una.

Para evaluar la calidad de los tomates se realizaron las siguientes determinaciones:

Sólidos solubles (SS): se determinó con refractómetro de mano Atago expresado en Brix, utilizando el jugo fresco sin diluir de las muestras extraídos con una juguera centrífuga PHILIPS HR 2823 / 88.
Acidez titulable (AT), se determinó a partir de 10 ml de jugo fresco diluído en 100 ml de agua destilada por titulación con NaOH 0.1 N hasta un pH de 8.2, expresando el resultado en % de ácido cítrico.

Relación sólidos solubles / acidez titulable (SS/AT)

Indice cromático (Icm): determinado con un colorímetro Minolta CR 300El valor de los parámetros de color se obtuvo promediando las medias obtenidas de tres lecturas en la zona ecuatorial en cada uno de los frutos.
Etileno: analizado con un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 5890 Serie II, equipado con un detector de ionización de llama (FID) y una columna Poropack Q (80/100).
Los resultados fueron sometidos al análisis de la varianza y la comparación de medias se realizó mediante la prueba LSD protegida, para un nivel de significancia de 5 %, utilizando el software estadístico SAS.

Resultados y discusión
El desarrollo del color en los tomates cherry cosechados en el estado pintón y rosado evolucionó normalmente durante la maduración a 20°C. Los frutos cosechados pintón alcanzaron el color rojo a los 7 días, mientras que los cosechados rosados el cubrimiento completo se logró a los 4 días de conservados a 20 °C. Tomates de un mismo híbrido cosechados en estados tempranos de madurez alcanzaron una intensidad de color similar a los cosechados rojos.

Cuando se comparó la producción de etileno en el día de la cosecha, se observaron diferencias estadísticamente significativas (a = 0.05) entre los distintos estados de madurez, donde los frutos cosechados rojos mostraron los valores más altos respecto a los cosechados rosados y pintón. Estos resultados son consistentes con trabajos previos al evaluar la producción de etileno en tomates larga vida y normales en diferentes estados de madurez. Hasta completar el color rojo, en los frutos cosechados rosados, la producción de etileno se mantiene constante pero significativamente superior a la de los frutos cosechados pintón, destacándose que las diferencias dejaron de ser significativas (a = 0.05) cuando los frutos cosechados pintón alcanzaron su valor máximo de producción de etileno, coincidente posiblemente con su pico climatérico.

A la cosecha el contenido de ácido cítrico de los frutos correspondientes al estado rosado y rojo presentaron valores significativamente superiores (a = 0,05) respecto al estado pintón. Durante el período de conservación a 20 °C, la acidez no disminuyó para los frutos cosechados pintón, sin embargo, para los cosechados rosado los valores fueron significativamente inferiores (a = 0,05).

El contenido de SS presentó valores significativamente (a= 0.05) diferentes a la cosecha, entre los diferentes grados de madurez, correspondiendo el valor más alto para los frutos cosechados rojos, seguido por los frutos rosados y por los pintones. Luego del período de maduración a 20°C se mantuvieron las diferencias en SS entre frutos cosechados pintones y rosados, y aunque los pintones aumentaron ligeramente su tenor, ninguno alcanzó los valores de SS de los frutos cosechados rojos. La relación SS/AT aumentó en los frutos cosechados pintón y rosado después de completar el color rojo, destacándose que los valores alcanzados no variaron significativamente respecto de los frutos cosechados rojos. Estos resultados son consistentes con los obtenidos por Picha (1987), quien señala que valores altos en esta relación están directamente asociados con un mejor sabor.


Conclusión
La evolución del color en los tomates cherry cosechados en estados tempranos de maduración permitió alcanzar el índice cromático de los frutos cosechados rojos. Los frutos cosechados pintón y rosado, alcanzaron valores de relación sólidos solubles/acidez similares a los frutos cosechados rojo, durante la maduración a 20 °C. Por lo observado en este experimento en tomates cherry cosechados anticipadamente, se puede concluir que, en función de la evolución del color y la SS/AT, la calidad organoléptica de los frutos cosechados pintones y rosados fue similar a la de los frutos cosechados rojos, necesitando 4 días y 7 días de maduración, respectivamente.


Fuente: Inta

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