Breve introducción al HACCP

HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en inglés. Esta palabra ha llegado a ser muy popular en los últimos años y se ha traducido al español de diversas formas, lo que ha originado gran confusión terminológica que ha conducido a algunos autores a emplear sólo las siglas inglesas.

El concepto
En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiológicos. La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria. Un intento racional de controlar estos riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (HACCP en inglés, como se ha indicado), que fue presentado por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection de 1971 (APHA 1972).
Se trata pues de un sistema racional de control microbiológico: un enfoque activo del control de calidad microbiológico que incluye la anticipación de los riesgos asociados con la producción o empleo de los alimentos y la identificación de los puntos en los que pueden ser controlados dichos riesgos, constituyendo, por ello, una alternativa racional a los ineficaces programas de control del pasado.
El HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros.

Las ventajas
Se trata de un planteamiento sistemático para la identificación y control de riesgos microbiológicos. Se establecen prioridades y se planifica evitar los problemas, en vez de intentar controlarlos cuando ocurren. La atención se dirige al control de factores clave, ahorrándose de esta forma recursos y realizándose los controles de forma económica. El sistema puede aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria. Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción...).

Su relación con la calidad
La utilización del HACCP no se limita a incrementar la seguridad alimentaria. Dado que muchos mecanismos que controlan esta seguridad también influyen sobre la calidad del producto, su aplicación repercute tembién sobre esta última.
Si mediante el análisis sistemático de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva se pueden establecer los puntos críticos para la seguridad de los alimentos, la misma técnica se puede utilizar para determinar en qué puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (p. ej.: apariencia, sabor), la caducidad (qué factores son importantes para controlar la proliferación bacteriana) y para cumplir la legalidad (p.ej.: el peso de un alimento envasado).
Una aplicación evidente, en este sentido, es la utilización de un estudio HACCP para valorar dónde residen las prioridades en el caso del control de calidad de los proveedores. Mediante la determinación de qué materias primas son en sí mismas puntos críticos de control, se puede decidir, por ejemplo, qué proveedores hay que visitar, o cuándo es necesario un certificado de análisis.
La implantación de un HACCP que cumpla un estándar internacional comienza a ser común en las demandas de los clientes a las empresas confeccionadoras de estos alimentos. También ésto es considerado como uno de los pasos clave para conducir a la empresa hacia un sistema de gestión de calidad que pueda ser certificado por la norma ISO 9001.

Los objetivos
Algunos objetivos importantes a alcanzar con este procedimiento son: producir alimentos seguros y poder probar que así se procede, si es necesario; incrementar la confianza de los clientes o responder a exigencias concretas de los mismos; cumplir con disposiciones legales; dar los pasos previos hacia la implantación de sistemas de control de calidad y racionalizar el uso de recursos dedicados a las actividades de control.

La aplicación
Las etapas necesarias para aplicar el HACCP son las siguientes:
1ª.- Observar el proceso/producto de principio a fin.
2ª.- Decidir dónde pueden aparecer los peligros, sus posibles causas y efectos probables.
3ª.- Establecer los controles y vigilarlos.
4ª.- Escribirlo todo y guardar los registros.
5ª.- Asegurarse que el sistema sigue funcionando eficientemente.
Dos componentes fundamentales para esta aplicación, incluidos en el Plan HACCP del Equipo HACCP, son el Diagrama de Flujo del Proceso y la Tabla de Control del HACCP.
El primero consiste en una secuencia de hechos a lo largo del proceso que proporciona una descripción simple y clara de cómo se elabora el producto final. Este es la base del análisis de peligros. Al finalizar el Estudio HACCP, cuya información clave recoge el Plan HACCP, el Diagrama tendrá indicados en él los Puntos Críticos de Control (PCCs), relacionándose de este modo con la Tabla de Control del HACCP, elemento de trabajo que contiene los detalles relativos a todos los pasos o etapas en las que existen PCCs (parámetros de control, peligros y medidas de control en cada PCC, criterios de control y responsabilidades).

Los principios del sistema
Publicados por la Comisión del Codex Alimentarius en 1993 y aceptados internacionalmente, son los siguientes:
1. Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas por cada empresa.
2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
Tanto este como el anterior punto exigen la confección de un Diagrama de Flujo del Proceso y consisten en preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
3. Determinación, de los puntos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios («puntos críticos» de control ( PCCs).
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos que requiere:
a) establecer los «límites críticos» para las medidas preventivas asociadas con cada PCC;
b) establecer los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los límites críticos - acciones, frecuencia de las mismas y responsables;
c) establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico, de tal modo que se restituya el control del proceso.
5. Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.
6. Instauración de una fórmula eficaz de registro de datos que documente el HACCP, para demostrar que el sistema funciona bajo control.

Su incorporación a la legislación europea
Se realiza a través de la Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio, que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en su fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas, complementando la Directiva 89/397/CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al control oficial de los productos alimenticios, con normas encaminadas a mejorar el nivel de los productos alimenticios garantizando una mayor protección de la salud humana.
En esa Directiva se establece que las empresas del sector alimentario, como responsables de la higiene en sus establecimientos, deberán realizar actividades de autocontrol, entre las que el análisis de riesgos y control de puntos críticos u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
Como complemento a esto, se agrega que podrán ser desarrolladas guías de prácticas correctas de higiene, cuyo cumplimiento voluntario por las empresas es un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol citadas.
Estas guías serán elaboradas por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas (autoridades competentes, asociaciones de consumidores, etc.), consultándose a otras personas o entidades cuyos intereses corran el riesgo de verse afectados de forma sustancial, y teniendo en cuenta los códigos internacionales de prácticas recomendadas de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius.
Las autoridades competentes evaluarán la conformidad de las guías con la legislación vigente y, en caso favorable, las remitirán a la Comisión de la Unión Europea.
Si se considerara por dichas autoridades y un determinado sector alimentario que pudiera ser más útil la elaboración de una guía de prácticas correctas de higiene a escala europea, se presentará una propuesta en tal sentido ante la Comisión para que sea estudiada en el marco del procedimiento comunitario establecido. Los títulos y referencias de estas «guías europeas de prácticas correctas de higiene» son publicados en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
La incorporación a nuestro derecho de lo establecido en esta Directiva se realizó mediante el Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En él se especifica que en los controles de las autoridades competentes para comprobar que las empresas realizan sus autocontroles en la forma indicada, se tomarán, en su caso, como referencia las guías de prácticas correctas de higiene ya elaboradas y evaluadas favorablemente o las guías europeas de prácticas correctas de higiene que existan, y que las inspecciones atenderán especialmente a los puntos críticos de control puestos de relieve por las empresas del sector alimentario.

Contribución del SOIVRE
Como aplicación del sistema HACCP al aseguramiento de la calidad, la Subdirección General de Inspección, Certificación y Asistencia Técnica del Comercio Exterior (SOIVRE), dependiente de la Secretaría de Estado de Comercio, Turismo y Pequeñas y Medianas Empresas, a través de la Dirección General de Comercio Exterior, ha publicado en su colección Manuales de Control de Calidad SOIVRE diversos ejemplares dedicados a los controles de los procesos de confección de diversas frutas y hortalizas frescas.
Determinan en cada etapa de los procesos de recolección o fabricación qué parámetros hay que controlar para obtener un producto final con calidad ajustada a normas y/o protocolos establecidos entre comprador-vendedor. Alcanzan hasta la fase de carga y estiba en el recinto de transporte al mercado de consumo y en ellos se especifica los métodos de medida o estimación de los citados parámetros así como la frecuencia de su control y los valores que deben respetar por imperativo normativo, oficial o no, o recomendación o conveniencia para una buena práctica de confección o fabricación.
Los números publicados, que se pueden solicitar a la citada Subdirección, sita en el Ministerio de Economía y Hacienda, Paseo de la Castellana, nº 162, planta 6ª, 28046 Madrid. Son los referentes a Fresas, Peras y Manzanas, Tomates, Pimientos, Aguacates, Frutos Cítricos, Alcachofas, Berenjenas, Melocotones y Nectarinas, Albaricoques, así como los de Conservas de Pescado y el de Turrones y Mazapanes.

Glosario de términos
- Punto Crítico de Control (PCC): un lugar, una práctica, un procedimiento o una etapa de un proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores.
- Se diferencian dos tipos de PCC, a saber: PCC1: el que permite asegurar el control de un riesgo o peligro y PCC2: que minimizan un riesgo o peligro, aunque no lo controlan totalmente.
- Límites críticos: valores especificados de características de naturaleza física, química o biológica, que sirven para indicar si una operación está bajo control en un determinado punto de control crítico.
- Comprobación, vigilancia o monitorización («monitoring»): Constatar si un procedimiento de procesado o de manipulación en cada punto de control crítico se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control.
- Plan HACCP: el documento que define los procedimientos a seguir para garantizar el control de la seguridad de un producto.
- Estudio HACCP: reuniones y trabajos de los miembros del equipo HACCP para elaborar dicho plan.
- Tabla de Control del HACCP: una tabla o matriz que muestra en detalle los criterios de control de cada punto de control crítico y las medidas preventivas. (Forma parte del Plan HACCP.)
- Diagrama de Flujo del Proceso: una secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. (En el Plan HACCP.)