Calidad y valor añadido

Envasado en atmósfera protectora

Javier Campo24/03/2003

El desarrollo de nuevos materiales de envasado y de mezclas adecuadas de gases de protección está permitiendo la comercialización de productos de IV gama de alto valor añadido.

La comercialización de productos vegetales de IV Gama (frutas y verduras frescas, lavadas y mínimamente procesadas), se está extendiendo  en el sector alimentario español.

Numerosas empresas están lanzando al mercado productos novedosos, adaptados a los hábitos de consumo actuales.

Ensaladas variadas (lechugas, berros, achicoria, lollo, maíz, etc.), verduras lavadas y cortadas (espinacas, acelgas, zanahoria, brócoli), frutas enteras o laminadas, etc., están siendo demandadas por las grandes superficies, empresas de “catering”, cadenas de restauración rápida y hostelería tradicional. En definitiva por los nuevos consumidores que buscan alimentos de calidad, frescos y naturales, “listos para comer”.

¿Qué es el envasado en atmósfera protectora?

La aplicación de la  tecnología del envasado en Atmósfera Protectora, ha contribuido a la expansión de los productos de IV gama.

Esta técnica consiste en sustituir el aire del interior del envase por una mezcla adecuada  de gases, que permita prolongar la vida del producto.

El empleo de la Atmósfera Protectora en vegetales frescos envasados ayuda a conservar las propiedades originales de color, sabor y textura  durante un periodo de tiempo superior.

De este modo, se logra retardar los efectos del deterioro físico, químico y microbiológico: pérdida de humedad,  oxidaciones, pardeamientos, contaminación microbiana, etc.

Concebir un sistema de envasado con atmósfera protectora para vegetales frescos, mínimamente procesados, es complejo ya que frutas y hortalizas continúan respirando una vez recolectadas y almacenadas: consumen oxígeno y producen dióxido de carbono en el interior del envase. La utilización de mezclas adecuadas de gases  logra reducir la tasa de respiración y la emisión de etileno, retardando el envejecimiento natural del producto.

Factores críticos en el proceso de envasado de vegetales

Calidad inicial del producto
. Unas buenas prácticas durante la cosecha y la manipulación post-cosecha (lavados, cribas, corte, secado, etc.),  son esenciales para asegurar la calidad final del producto envasado.

Control de temperatura.
Hay que mantener un estricto control de la temperatura durante todo el proceso de producción y distribución. Las bajas temperaturas de conservación logran reducir la intensidad del proceso respiratorio y por tanto, la concentración de CO2 en el interior del envase. También se asegura un adecuado control microbiológico.

Selección de la maquinaria de envasado óptima
(según nivel de producción, presentación, mercado final, etc.).

Selección del material de envasado con permeabilidad selectiva a los gases (CO2 y Oxígeno).
  Es imprescindible el utilizar plásticos de envasado óptimos para permitir un flujo de gases entre el interior y exterior. Se logra así una concentración gaseosa de equilibrio apta para ralentizar el metabolismo vegetal. La permeabilidad al CO2 del plástico adecuado para esta aplicación es de 3 a 5 veces superior a la del oxígeno.

Según el producto a envasar, se elegirán las propiedades adecuadas de resistencia mecánica, transparencia, brillo, acabado anti-vaho, etc.

Selección de la mezcla adecuada de gases de envasado:

Se emplean en general mezclas ternarias de gases (CO2, oxígeno y nitrógeno), autorizados para uso alimentario. Se crea una atmósfera de equilibrio en el interior del envase que minimiza la respiración celular; ésto es posible por la reducción de la concentración de oxígeno y el incremento del CO2. El dióxido de carbono actúa también como inhibidor del crecimiento microbiano.

El nitrógeno es un gas inerte de equilibrio.

Cada vegetal muestra una tasa de respiración característica y por tanto, precisa de una mezcla de gases específica.

En cualquier caso, se recomienda una concentración mínima del 2-3 % de oxígeno en el interior del envase para evitar fermentaciones y el desarrollo de microorganismos anaerobios (alguno de ellos patógenos como Clostridium).

En la tabla I aparecen las  mezclas de gases recomendadas para diversos hortalizas frescas y frutas.




Estas composiciones son generales. En cualquier caso, es necesario realizar los oportunos ensayos para determinar la mezcla más adecuada.

La amplia oferta actual de productos envasados en atmósfera protectora demuestra los beneficios que aporta esta tecnología, tanto para fabricantes como para distribuidores y consumidores finales.




La gama de gases de envasado EXTENDAPAKR (PRAXAIR ESPAÑA) reduce el deterioro microbiológico de los vegetales envasados, a la vez que retarda la degradación enzimática y bioquímica durante su almacenamiento y comercialización.

Esto permite lograr los siguientes beneficios:

- Prolongar la vida útil/periodo de caducidad  del producto envasado.

- Conservar las característica organolépticas  originales (sabor, aroma, color, textura).

- Eliminar o reducir al máximo los conservantes químicos tradicionales

Gracias a estas ventajas técnicas, el envasado en atmósfera protectora permite obtener ventajas económicas y de producción; entre ellas:

- Reducción de las pérdidas por deterioro del producto durante el almacenamiento y la comercialización.

- Se racionaliza la producción y el control de stocks, a la vez que permite extender la zona de distribución.  Todo ello contribuye a reducir los costes  operativos.

- Posibilita la implantación de centrales logísticas.

- Incremento de las ventas gracias a una superior calidad e imagen más atractiva para el  consumidor.

- Superior valor añadido del producto 

Como desventajas económicas de la aplicación, hay que considerar la inversión inicial en la maquinaria de envasado y los costes de consumibles (plástico, bandejas, gas de protección, etc.).

Pero las ventajas comerciales actuales de un buen proyecto de IV gama son evidentes: con una adecuada campaña de marketing y publicidad, se consigue una diferenciación en el mercado frente a la competencia y la identificación de la marca comercial por el cliente.

Como complemento, se está incorporando en los envases destinados al consumidor final información nutricional y un etiquetado atractivo, que contribuye al éxito del proyecto.

Control de calidad:

Durante todas las etapas de producción (recepción de materia prima, manipulación, procesado  y envasado), transporte, almacenamiento, comercialización, etc. es fundamental realizar un control sistemático de las prácticas adecuadas de higiene, con el fin de evitar contaminaciones y deterioros del producto.

Para ello, es necesario realizar controles continuos de la estanqueidad de los envases, evitar la aparición de perforaciones, revisar la temperatura de conservación en los lineales, etc.

Sin un sistemático control de calidad global del proceso de producción / distribución / comercialización, no es posible lograr todas las ventajas aportadas por el envasado en atmósfera protectora.

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