Nuevos alimentos y nuevos conceptos

Ismael Díaz Yubero, experto en nutrición y gastronomía, Consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, realiza interesantes reflexiones sobre los problemas actuales relacionados con la alimentación y realiza una serie de precisas definiciones que vale la pena retener. El artículo se titula "Los nuevos alimentos" y está publicado en la revista Distribución y Consumo de febrero del 2003.

Ismael Díaz Yubero, experto en nutrición y gastronomía, Consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, realiza interesantes reflexiones sobre los problemas actuales relacionados con la alimentación y realiza una serie de precisas definiciones que vale la pena retener. El artículo se titula "Los nuevos alimentos" y está publicado en la revista Distribución y Consumo de febrero del 2003.

En relación a los problemas vinculados con la alimentación define dos nuevas cuestiones que se suman a los más conocidos problemas de anorexia y bulimia. En este sentido se refiere a la vigorexia, definida como el conjunto de prácticas alimenticias dirigidas a conseguir un cuerpo excesivamente musculado. Díaz Yubero afirma que cuando para conseguir el modelo buscado y poder tener el cuerpo de un culturista, se recurre no solamente a la alimentación, sino que se apoyan en fármacos o pseudofármacos que facilitan la eliminación de líquidos, o el catabolismo de las grasas induciendo la formación muscular, como son los diuréticos o los anabolizantes, el problema puede ser muy grave.

Otro fenómeno nuevo es la ortorexia, esta se define como un trastorno alimenticio caracterizado por la obsesión del enfermo por los alimentos sanos y por la salud conseguida a través de la alimentación, que se presenta cada día con más intensidad en personas que se cuidan y que siguen unas buenas prácticas alimentirias, pero con excesiva rigidez y de tal manera que se nutren con productos estrictamente ecológicos, bajos en grasa, en azúcar, en calorías, en sal, o en cualquir otro componente.

Luego dentro de su extenso artículo define los alimentos funcionales y los nutracéuticos. Funcionales según cita el autor a Thomas son aquellos productos potencialmente saludables en los que se incluyen cualquier alimento o ingrediente modificado que pueda proporcionar un beneficio para la salud, además de los nutrientes que contiene. Es el caso de la mayoría de las frutas y hortalizas.

Los alimentos nutracéuticos van un paso más allá. La Fundación Americana para la innovación en Medicina los ha definido "como aquellos alimentos que produzcan beneficios médicos o sanitarios, incluyendo la prevención y el tratamiento de las enfermedades". Se cita como ejemplo un alimento denominado "tempen", obtenido haciendo germinar granos de soja y sometiéndolos a una fermentación en presencia de Rhizopus, consiguiendo por este procedimiento doblar los contenidos de tiamina y riboflavina y aumentado de forma considerable la niacina.

Finalmente define dos conceptos no siempre claros: prebióticos y probióticos. Son prebióticos los alimentos o ingredientes alimentarios no digeribles, que estimulan selectivamente el crecimiento y la actividad de los microorganismos intestinales beneficiosos para el organismo. El modelo de este tipo de ingredientes alimentarios es la fracción de los hidratos de carbono, conocida como fibra bruta y presente en muchos alimentos vegetales como legumbres, hortalizas, frutas y cereales.

Por su parte los probióticos son microorganismos, no patogénicos ni toxicogénicos, que se desarrollan en el tracto intestinal, porque sobreviven a la acción de los jugos gástricos y que tienen una acción positiva en la digestión de los hidratos de carbono, sintetizan vitaminas hidrosolubles y actúan en el intestino controlando el desarrollo de bacterias perjudiciales (coliformes, salmonellas, yersinias, etc.). Los más importantes probióticos con los lactobacilos y las bifidobacterias.

El artículo es muy extenso y ampliamente documentado, vale la pena leerlo.