Mantener y/o prolongar la vida útil de frutas y hortalizas

Chile es el principal exportador hortofrutícola del Cono Sur, a pesar de que sus productos deben afrontar un "agotador" viaje. Si se considera el período de acopio, el transporte marítimo y la distribución, son al menos 25 a 30 días a Europa, por ejemplo. Este es un verdadero desafío porque no hay que olvidar que las frutas y verduras son productos "vivos" y, por lo tanto, perecederos.

Chile es el principal exportador hortofrutícola del Cono Sur, a pesar de que sus productos deben afrontar un "agotador" viaje derivado de su remota ubicación geográfica. Si se considera el período de acopio, el transporte marítimo y la distribución, son al menos 25 a 30 días a Europa, por ejemplo. Este es un verdadero desafío porque no hay que olvidar que las frutas y verduras son productos "vivos" y, por lo tanto, perecederos.

Por lo tanto, el desarrollo de tecnologías de poscosecha que permitan mantener y/o prolongar la calidad y alcanzar en mejores condiciones esos mercados es un constante desafío técnico. Esto es válido incluso en el caso de los productos más duraderos, que no se juegan su vida útil en el transporte, como las pomáceas y kiwis, pues es necesario almacenar parte de la producción para no atochar los mercados de exportación.

Las técnicas

Para satisfacer a los consumidores, las frutas y hortalizas deben ser cosechadas en un momento fisiológicamente óptimo, que asegure una madurez de consumo con la máxima aceptación. De allí que la conservación de este tipo de productos, para poder llegar en buenas condiciones al momento del consumo, se basa en reducir la actividad metabólica, pues con ello se logra retardar el ablandamiento, el cambio de coloración y la aparición de problemas asociados a su envejecimiento.

En ello el almacenamiento a bajas temperaturas, solo o combinado con atmósferas controladas y modificadas - reducción del nivel de oxígeno y aumento del de dióxido de carbono en torno a la fruta-, han sido las estrategias más usadas.

En algunos productos este proceso es inducido por el etileno, también llamado la "hormona de la maduración". Se trata de un gas que es producido en forma natural por los vegetales clasificados como climatéricos (ver recuadro), como son: manzanas, peras, paltas, tomates, duraznos, nectarines, entre otros, y que en concentraciones tan bajas como 1 parte por millón, o inferiores, es capaz de actuar como coordinador de los cambios asociados a la maduración.

De este modo, para que los procesos de deterioro de las frutas y hortalizas sean lo más lentos posibles también se han desarrollado técnicas para remover el etileno o inhibir su producción, aunque sus resultados no siempre resultan óptimos. En esta línea de investigación, el empleo de compuestos análogos al etileno, especialmente el compuesto 1-metilciclopropeno o 1-MCP, que tienen la capacidad de bloquear la acción de éste, abre grandes expectativas para la conservación de los productos frescos, como frutas, hortalizas y flores.
Más vida y calidad

El 1-MCP compite con el etileno por los receptores de las moléculas del gas que existen a nivel celular, con lo cual bloquea la acción del mismo. De este modo, permite prolongar, en general, el 50% de la vida útil de los vegetales, dependiendo de la dosis usada y la especie.
El desarrollo de esta tecnología se lleva a cabo en diversos países y Chile es uno de los más activos, por la participación de la gran mayoría de los especialista en poscosecha de las diversas instituciones del país. Los resultados obtenidos son muy promisorios. De hecho, esta temporada 2002 comenzará a ser utilizado comercialmente en manzanas.

En chirimoya Concha Lisa, por ejemplo, en un ensayo con 600 ppm de MCP realizado por el Inia La Platina se encontró que al finalizar el almacenamiento (21 días a 10ºC) la tasa respiratoria era 37% menor que cuando la fruta no fue tratada y la producción de etileno, 85%.
Sobre la calidad el efecto más notorio fue el menor ablandamiento de la fruta; así, luego de ser
sometida a un período de comercialización de 3 días a 20ºC; la firmeza de pulpa alcanzó a 8 kgf versus 5,6 kgf del testigo; el beneficio sobre la deshidratación al terminar el almacenamiento fue menos marcado: alcanzó a 14,6% versus 16,5% de las chirimoyas no tratadas.
Un tema que aún debe ser "afinado" por la investigación es la dosificación del producto según la duración del almacenaje. El accionar del etileno no debe ser bloqueado completamente, ya que es necesario que la fruta mantenga un pequeño margen para poder recuperar paulatinamente su capacidad de reaccionar frente al gas y así alcanzar la madurez de consumo en el momento óptimo.

Perspectivas

Más que extender la vida útil de los vegetales, la gran posibilidad que ofrece esta técnica es prolongar su calidad - sobre todo al limitar su deterioro cuando la fruta es retirada del almacenaje refrigerado y es expuesta en los anaqueles- y así conseguir una mayor satisfacción por parte del consumidor.

También destaca que, aunque presumiblemente no es barata, se asume que será una tecnología más económica que la atmósfera controlada, de tal forma que permitiría ahorrar en el transporte a ciertos mercados o incluso complementar a la anterior para diversificar la oferta exportadora y poder llegar a otros destinos.
Sin embargo, también plantea grandes desafíos. De hecho, al extender el tiempo de almacenaje de la fruta en cualquier punto del orbe la ventaja de Chile de ser un proveedor de contraestación se empezará a restringir en ciertas especies, como es el caso de las manzanas y los kiwis. Estos productos ya se traslapan al inicio de la temporada con la oferta local del hemisferio norte.

Tratamiento

El MCP es un producto formulado en polvo. Su aplicación se realiza en forma gaseosa, a través de su liberación como gas al entrar en contacto con una solución acuosa. El tratamiento se realiza en cámaras o contenedores, sobre fruta ya embalada, durante 6 a 24 horas, dependiendo de la temperatura. La dosificación se realiza en función del volumen total de la cámara. Por el momento tiene registro para ser usado en pomáceas en Argentina, Chile, Nueva Zelandia y Estados Unidos (exento de tolerancias). En Europa se encuentra en proceso.
Cambios

Los productos climatéricos son aquellos en que el comienzo de la maduración está asociado a un aumento notable en la tasa respiratoria y a la liberación de etileno, todo lo cual desencadena una serie de procesos que terminan por generar un vegetal apto para ser consumido o, en un estado más avanzado, en un producto senescente de baja calidad.
Entre los efectos del etileno destaca el amarillamiento que induce en hortalizas, el ablandamiento en frutos, la formación de compuestos amargos y tóxicos, la abscisión de hojas y flores, la ocurrencia de enfermedades fisiológicas en frutos y hortalizas, la brotación, la deshidratación en hortalizas y frutos,entre otros.

Fuente: Diario El Mercurio, 09 de diciembre, 2002. Artículo publicado en Circular Cafi 101/02