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La moderna receta de la abuela

Diseñando los alimentos del futuro

Miguel Sierra07/11/2002

7 de noviembre de 2002

Pedro Fito, catedrático de la Universidad Politécnica de Valencia expuso durante un encuentro organizado por la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados el pasado mes de octubre en Valencia - España; acerca de los nuevos alimentos que se están diseñando a partir de las frutas y hortalizas.

Pedro Fito, catedrático de la Universidad Politécnica de Valencia expuso durante un encuentro organizado por la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados el pasado mes de octubre en Valencia - España; acerca de los nuevos alimentos que se están diseñando a partir de las frutas y hortalizas.

Sostuvo que las tendencias principales en la industria de los alimentos son: seguridad alimentaria; biotecnología e ingeniería genética; relación alimentos, salud y bienestar y finalmente diversidad de la oferta y facilidad de uso.

La creciente importancia de la relación alimentos-salud-bienestar esta impulsando un importante dinamismo del sector de los alimentos denominados funcionales. Estos estarían en la frontera entre la industria alimentaria y la industria farmacéutica; en USA el 50% está en la orbita de empresas farmacéuticas, con facturaciones multimillonarias en dólares.

Estos alimentos funcionales tienen componentes con actividad fisiológica favorable, incidiendo en el estado de bienestar; últimamente se ofrecen productos up o down, según tengan componentes estimuladores o depresores de la actividad.

Esta búsqueda de alimentos saludables con propiedades funcionales se acompaña de una demanda de productos con excelente calidad organoléptica, la denominada receta de la abuela.

Esta última demanda conduce al desarrollo de alimentos minímamente procesados o de IV gama, estos mantiene las características del producto fresco. Se denominan también ready to use, ready to eat y fresh cut, según los países. Consiste en un lavado, pelado, cortado, envasado y refrigerado del producto hortofrutícola.

También se está desarrollando la V gama la cual presenta un proceso parcial de conservación por la aplicación de tratamiento térmico; o puede tener una modificación de su actividad de agua, métodos combinados, aplicación de radiaciones, etc.

Sostuvo que el bajo consumo de IV gama en España,actualmente 2 kg por persona y por año, lejos de los 6 kg en Francia o los 30 kg en USA, se debe a la necesidad de ofrecer algo más al consumidor, por eso su Departamento de Tecnología de Alimentos en la UPV está desarrollando alimentos funcionales o de diseño a partir de matrices de frutas y hortalizas.

Estos alimentos tienen una apariencia similar al producto tradicional; se consumen en la dieta habitual y tienen beneficios fisiológicos.

Como ejemplos presentó imágenes de trozos de manzana y de piña enriquecidos con calcio y hierro; ambos creados a partir de la técnica de impregnación a vacío.

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