Análisis sensorial e instrumental

Para la identificación de atributos buscados por el consumidor

Fernando Carduza,Gabriela María Grigioni21/10/2002

La evaluación sensorial comprende el estudio de las respuestas humanas a ciertos productos y, en el caso de los alimentos, se trata de su análisis a través de los sentidos. La calidad sensorial de un alimento se relaciona con características del producto como su color, sabor, aroma y textura; estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegirlo y decidir su compra.

La evaluación sensorial comprende el estudio de las respuestas humanas a ciertos productos y en el caso de los alimentos, se trata del análisis de los mismos a través de los órganos de los sentidos. La calidad sensorial de un alimento se relaciona con características del producto como su color, sabor, aroma y textura; estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegirlo y decidir su compra. Además, deben adecuarse a los profundos cambios manifestados en los últimos años en la conducta de los consumidores, los cuales son más exigentes y han variado su poder adquisitivo. Así mismo, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población a la cual van dirigidos.

En la actualidad, los desarrollos que pueden ser adoptados por la industria permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de sus productos usando como herramientas confiables la evaluación sensorial por panel de jueces y métodos instrumentales. Los resultados obtenidos por ambas técnicas se correlacionan permitiendo interpretar los datos instrumentales en función de la opinión de los evaluadores.

Estos estudios proveen información útil para el desarrollo de nuevos productos, investigación básica, cambios en  fórmulas, diseño y control de procesos, reducción de costos, programas de calidad y optimización de productos. Son fundamentales a nivel de la producción de materias primas y  gerenciamiento de las empresas alimentarias, minimizando el riesgo que acompaña a la toma de decisiones a este nivel. Desde la perspectiva del consumidor, un programa de evaluación sensorial ayuda a asegurar que un determinado producto llegará al mercado con los atributos sensoriales deseables que coincidan con sus expectativas.

Los distintos tipos de pruebas sensoriales están diseñados para responder a 3 preguntas básicas relacionadas con los mismos: "¿Es un producto diferente de otro?" (pruebas discriminativas), "¿Cómo es el producto en términos de sus características percibidas?" (pruebas descriptivas)  y "¿Cuán aceptable es un producto o si es preferido con respecto a otro?" (pruebas de consumidores). Estas preguntas resultan críticas para el desarrollo, mantenimiento y desempeño de la mayoría de los productos. Los distintos tipos de pruebas presentan características definidas y utilizan métodos de análisis estadísticos propios de cada una de ellas.

Las pruebas sensoriales discriminativas permiten establecer diferencias entre dos o más muestras y determinar la magnitud de esa diferencia, las más usadas son comparación pareada simple, triangular, dúo-trío y comparaciones múltiples. Las pruebas sensoriales descriptivas constituyen una herramienta más sofisticada, permiten obtener descripciones sensoriales completas de los productos, relacionan las variables de proceso y son importantes para establecer cuales atributos sensoriales determinan la aceptabilidad de un producto dado.  Las pruebas de aceptabilidad y preferencia se utilizan para conocer la opinión sobre un alimento de los consumidores reales o potenciales del mismo. Estas pruebas permiten determinar las expectativas de aceptabilidad  de productos por la población a la cual van dirigidos. 

El análisis sensorial instrumental tiene por objetivo desarrollar estrategias (metodologías de medición) que brinden información sobre las bases químicas que utilizan las personas para diferenciar sensaciones percibidas por los sentidos. El avance logrado en este campo está estrechamente relacionado con los adelantos obtenidos  en las tecnologías aplicadas (técnicas de extracción y concentración de volátiles, dispositivos de detección y sensores, etc.) y la aplicación de métodos matemáticos o estadísticos para relacionar las mediciones realizadas. La combinación de los datos obtenidos por panel de jueces (tanto entrenados como consumidores) y los resultados instrumentales, permiten lograr una caracterización integrada del producto relacionando la apreciación de las personas con propiedades químicas, físicas y bioquímicas de los alimentos.

Como ejemplo de esta metodología de trabajo se describe brevemente parte del ensayo realizado para caracterizar la calidad de fruta cítrica  que involucró a profesionales de distintas Áreas del Instituto Tecnología de Alimentos.

En estos ensayos se realizó un perfil de sabor de naranjas, limones y pomelos, evaluando los cambios que se producían en estos atributos debido a distintos tratamientos de post cosecha y tiempo de conservación. El conjunto de atributos definidos por los panelistas como de importancia para la caracterización fueron intensidad de sabor típico (según sea el caso a limón, naranja o pomelo),  intensidad de gusto dulce, intensidad de gusto amargo e intensidad de gusto ácido. En el caso de pomelos y naranjas, además de estos atributos se incluyó la comestibilidad evaluada a través de la cantidad de bagazo. La manifestación de ciertos sabores desagradables se asocia con la presencia en concentraciones elevadas de compuestos volátiles como el acetaldehído y el etanol. Por este motivo se realizó también el perfil de compuestos volátiles mediante cromatografía gaseosa.  Los niveles determinados en este ensayo para las distintas variedades no comprometieron la calidad de la fruta analizada.

La presencia de determinados compuestos volátiles está íntimamente relacionada tanto con  notas positivas del aroma como con la aparición de problemas u "olores extraños".  Es posible utilizar medios instrumentales, llamados genéricamente Narices Electrónicas, para la caracterización del aroma desde un punto de vista global. Existe una amplia variedad de aplicaciones de la  Nariz Electrónica en la Industria Alimentaria, por ejemplos en el control de calidad de alimentos, en la inspección de procesos fermentativos, en el control de rancidez en mayonesa, en el control de madurado de quesos, en la detección de adulteración en jugos de naranja, etc.  En el caso de la caracterización de la fruta, se utilizó esta metodología para controlar diferencias en el jugo producto de los tratamientos de postcosecha aplicados y del tiempo de permanencia en cámara de la fruta.

El color es una de las principales características organolépticas en el primer contacto, por lo tanto, tiene un papel importante en la decisión de compra y en la aceptabilidad por parte del consumidor. Generalmente se lo asocia al  propio alimento, como a los procedimientos tecnológicos aplicados o a los procesos de degradación que sufren los mismos, ya sean microbianos, enzimáticos o no enzimáticos, que influyan de una u otra manera en la calidad del alimento. Esta propiedad nos permite evaluar la calidad de muchos alimentos, y en su medición se basan numerosos métodos oficiales de control de calidad. En el caso de fruta cítrica se define el índice de color instrumental utilizando los parámetro de color en la escala Hunter Lab como IC=1000*a/L*b, donde "a" es la coordenada verde-rojo, "b" es la coordenada azul-amarillo y "L" es la luminosidad (valor 0 para el negro y 100 para el blanco).

Para los limones el IC debe ser negativo al momento de la recolección para evitar un excesivo amarillamiento posterior y mantenerse negativo durante su comercialización. Un índice de color positivo indica colores indeseables desde el punto de vista comercial.

Para evaluar las características sensoriales de alimentos, el Instituto Tecnología de Alimentos cuenta un Gabinete para evaluación sensorial de 8 cabinas adecuado con las Normas ISO e IRAM correspondientes, Gabinete para evaluación de color bajo condiciones estandarizadas de iluminación (VeriVide CAC120), Espectrofotómetro de Reflectancia BYK Gardner Color View modelo 9000, Texturómetro Universal Instron,  Cromatógrafo de gaseoso con muestreador automático de espacio de cabeza y Nariz Electrónica AromaScan A32/50S (Osmetech P.L.C.).

Dra. Gabriela María Grigioni y Méd. Vet. Fernando Carduza
Instituto Tecnología de Alimentos
Centro de Investigaciones en Agroindustria
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias INTA Castelar
CC 77 (B1708WAB) Morón, Prov. de Buenos Aires.
Te: 011 4621 0446/0457 FAX: 011 4621 2012
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar - fcarduza@cnia.inta.gov.ar

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