Nuevas técnicas de conservación

Inactivando enzimas con microburbujas

11/10/2002

11 de octubre de 2002

El Instituto Tecnológico Agroalimentario, AINIA, ha iniciado el estudio de un tratamiento de inactivación de enzimas utilizando microburbujas de anhídrido carbónico.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario, AINIA, ha iniciado el estudio de un tratamiento de inactivación de enzimas utilizando microburbujas de anhídrido carbónico, según indica información de OPTI, Observatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial.

La técnica en desarrollo consiste en la aplicación de CO2- SC, para inactivar las enzimas presentes en distintas matrices alimentarias.

Las primeras experiencias con esta técnica se han llevado a cabo tomando como modelo zumo de naranja y valorando su efectividad sobre enzimas pectinesterasas. Una vez desarrollada la metodología operativa y de análisis se incluirán otros modelos que permitan su extensión a distintos tipos de alimentos.

Los resultados obtenidos por AINIA en proyectos anteriores sobre el efecto inactivador del CO2  a presión sobre microorganismos en matrices alimentarias sólidas, muestran la posibilidad de que el tratamiento sea efectivo para el procesado de alimentos, especialmente para la inactivación de enzimas y la esterilización de microorganismos.

Esta técnica podría suponer importantes ventajas, especialmente frente a las más convencionales que suelen destruir propiedades deseables en los alimentos, degradando distintos nutrientes, sustancias aromáticas, o causando cambios en la textura.

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