Diferenciación por calidad en frutihorticultura

El sector frutihortícola argentino requiere sostenidas acciones dirigidas hacia la normalización y standarización de productos. El marco económico de la última década caracterizado por la convertibilidad y los procesos de apertura y desregulación económica, y la crisis posterior enfatizada por la hiperdevaluación ha generado un cuadro que se define en el presente artículo.

El sector frutihortícola argentino, requiere de sostenidas acciones dirigidas hacia la normalización y standarización de sus productos. El marco económico de la última década caracterizado por la convertibilidad y los procesos de apertura y desregulación económica, y la consecuente crisis posterior enfatizada por la hiperdevaluación ha generado en lo específicamente sectorial un cuadro definido por:

- Concentración económica en las áreas más dinámicas del comercio exterior y el abastecimiento a la distribución moderna.

- Incorporación tecnológica desde el exterior, con fuerte aumento de productividad, facilitada originalmente por la estabilidad cambiaria y hoy en discusión.

- Marcado dualismo entre el sector dinámico de la actividad y aquel integrado por Mipymes..

- Reducción del rol estatal específico, limitando las políticas frutihortícolas de la SEAGyP a aspectos fitosanitarios, en algunos casos delegados a organizaciones de productores.

- Supervivencia del Mercado Central, junto con algunos mercados del interior (especialmente Córdoba, Rosario y en menor medida Mar del Plata) como ámbitos operativos logísticos para las empresas protagónicas.

- Insuficiencia de liderazgos tanto públicos como privados para la incorporación de las tecnologías de proceso disponibles a nivel mundial.

- Ausencia de economías de escala por inexistencia de coordinación sectorial de las iniciativas tecnológicas y organizacionales.

- Serios riesgos de sustentabilidad sectorial por la Inexistencia de programas vinculados con la problemática ambiental.

Sostenemos que para promover la competitividad frutihortícola argentina en el ámbito interno, regional e internacional, son necesarias medidas estratégicas a nivel sectorial, en su mayor parte vinculadas con la construcción de certeza y confiabilidad como proveedores.

Las frutas y hortalizas, constituyen los alimentos más antiguos que consume el ser humano, desde que bajado de los árboles y sin conocer aún el fuego, ni el tallado de la piedra, se alimentaba de pequeños trozos vegetales antecedentes de nuestra actual ingesta en materia de vegetales frescos.

Luego de un paso histórico por la carne, los cereales y almidones y nuevamente la carne, la evolución cultural ha llevado en la segunda mitad del siglo XX a una fuerte revalorización de las frutas y hortalizas, en su aporte vitamínico, mineral y nutracéutico para una dieta consistente y equilibrada.

Sin embargo, la característica intrínseca de estos productos, definidos por su consumo con menores niveles generales de transformación que los correspondientes a carnes (faena, desposte, cocción, etc) y cereales (molienda, cocción, etc), convierte en fundamental un proceso de certificación y protocolización de calidad, que garantice el sentido saludable de su consumo, minimizando los temores y riesgos vinculados al mismo.

Se consolida en consecuencia, el desafío de adaptar a las condiciones locales, históricamente condicionadas por la fuerte atomización y descoordinación estratégica y de gestión, de experiencias largamente desarrolladas en otras industrias e incipientemente instaladas en la frutihortícola en los mercados desarrollados.

Durante la última década, se comenzaron a poner en funcionamiento en diferentes países sendos proyectos y experiencias tendientes a identificar y controlar la producción y comercialización de productos agropecuarios en general.

A lo largo de estos años la opinión pública se estremeció en varias oportunidades ante crisis sanitarias de gravedad como la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE), o el Scrapie en ganado bovino europeo, la intoxicación con dioxina en Bélgica, el envenenamiento con aceite de colza en España, y diversas inquietudes vinculadas con los alimentos transgénicos en diferentes países (incluso la Argentina).

La cadena frutihortícola presenta una paradoja en la materia: si bien ofrece para el consumo el producto más largamente vinculado con el desarrollo humano desde la prehistoria a la actualidad, asimismo constituye el vínculo más "moderno" entre el hombre y la naturaleza, a través de la cultura de la alimentación.

El principal valor agregado en frutas y hortalizas, está justamente dado por la genuinidad con que se conservan sus características naturales: menor transformación implica mayor calidad y valor.

Ahora bien esta aparente contradicción, implica en la actualidad un doble desafío, por un lado en materia de tecnología de post-cosecha, para resolver el traslado desde el campo a la cocina con la menor implicancia posible en materia de calidad visual, organoléptica, nutritiva, etc; y por el otro en lo que respecta a una tecnología de información que certifique y genere la confianza imprescindible en un mundo tan susceptible como el actual

Los consumidores demandan cada vez mayor información y seguridad alimentaria; obligando a la generación de respuestas en dicho sentido.

Desde la órbita pública, algunos Estados comenzaron a establecer normas tendientes a monitorear el desarrollo de la cadena de producción agroalimentaria, que paulatinamente se tornan más restrictivas, ya no solo en el plano interno, sino incluso en el internacional.

Desde el sector privado en tanto, organizaciones, empresas, productores, operadores logísticos y comercializadores asumen que la necesidad de ofrecer garantías de seguridad comprobables para los productos agrolimentarios, se impondrá en todo el mundo y de que habría que prepararse para ello.

Los antecedentes internacionales muestran que la evolución en la materia será lenta, dadas las dificultades comprobadas en el lanzamiento de buenos sistemas gestionales de control por parte de las consultoras y una cierta reticencia de las empresas. Sin embargo, el proceso será al mismo tiempo irreversible, y en pocos años constituirá una nueva barrera de entrada a los mercados.

La complejidad de su aplicación se explica, por implicar una cantidad de cambios substanciales en el ámbito de las organizaciones a niveles de las empresas y de funcionamiento de mercados.

Consecuentemente pueden aprovecharse los cambios necesarios, en la mejora simultánea de la competitividad de la cadena de aprovisionamiento donde participan las empresas.

Resulta ineludible evitar que las inversiones sean sólo 'un gasto' y procurar de que sean una verdadera innovación creadora de ventajas competitivas, lo que resultará posible sólo si las inversiones son acompañadas por cambios en el funcionamiento y en la organización de la empresa.

El seminario de capacitación sobre "Diferenciación por calidad en frutihorticultura, herramientas tecnológicas y de gestión", que dictaremos en la Tecnofidta 2002, ofreció un marco de debate para la identificación de oportunidades profesionales y empresariales en la materia.

Ingeniero Agrónomo Mariano Winograd