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De esquejes y semillas

La alcachofa

Nuria Higón01/08/2002

Hasta muy recientemente, la reproducción de esta planta se realizaba de forma vegetativa; actualmente existe también la alcachofa reproducida por semilla.

La alcachofa, cuyo nombre científico es Cynara scolymus, es una planta originaria de la zona mediterránea y de las Islas Canarias. La alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada en conserva, también puede emplearse para la obtención de alimento para el ganado.

Las variedades más cultivadas en España son: Gruesa verde de Laon, Getafe, Aranjuez y la variedad Tudela, siendo esta última la más cultivada por ser la más productiva y precoz. En el artículo de Juan Vicente Martínez Cortés en Horticultura, número 82 de octubre 1992, se encuentran más detalles sobre este aspecto.

Importancia económica

El primer productor mundial de alcachofa es Italia con un rendimiento de aproximadamente 490.000 t en 1990.  En 1990, la producción española de alcachofas disponía de una superficie de 31.092 ha, con un volumen de producción que llegaba a las 430.000 t. Una parte importante va destinada a la industrialización con aproximadamente 130.000 t.  Las zonas más productivas en el territorio español son las provincias de Valencia, Alicante y Tarragona. Para ampliar información sobre este tema, véanse Horticultura herbácea especial de J.V. Maroto ediciones Mundi-Prensa, 1995 ; Capítulo XVII del Compendio de Horticultura nº1, Posrecolección de Hortalizas de Alicia Namesny, 1999. Otra fuente es El cultivo de la alcachofa, Horticultura,  número 115 de septiembre 1996.

Cultivo

La multiplicación de las alcachofas se realiza vegetativamente utilizando esquejes o hijuelos, aunque recientemente se han introducido variedades de reproducción por semilla. La alcachofa es una planta que en un principio desarrolla rosetas de hojas aplastadas sobre el suelo y, tras haber sufrido la diferenciación floral, pasa a formar un tallo florífero. En las plantas procedentes de semilla, el único factor inductor de la floración es el frío.

En climatologías templadas como son las del litoral mediterráneo, la producción se da a partir de noviembre y continúa durante el invierno y parte de la primavera. Las temperaturas elevadas y el cese en los aportes de agua al cultivo que se da las últimas semanas del verano, dan lugar a una parada en la producción.

En las zonas con inviernos fríos y veranos suaves, el ciclo se desarrolla entre marzo y noviembre. En aquellas zonas en las que el invierno es relativamente frío y el verano cálido, el ciclo productivo se divide en dos partes, la primera desde otoño hasta las temperaturas frías invernales y la segunda desde la reanudación de la actividad vegetativa hasta las temperaturas elevadas, como se explica en  Horticultura herbácea especial, J.V. Maroto, ediciones Mundi-Prensa, 1995 y en  El cultivo moderno de la alcachofa, Laura del Valle. Editorial de Vecchi, 1987.

Clima y geografía

Su mejor desarrollo se produce en zonas libres de heladas y veranos templados.

La  climatología y las temperaturas marcan mucho el desarrollo de la planta y especialmente de las inflorescencias, que son la principal fuente comercial del cultivo. Climas secos con temperaturas elevadas hacen desaparecer la ternura de las partes comestibles y favorece una rápida apertura de las inflorescencias.

Temperaturas frías dañan con facilidad la alcachofa, pudiendo producir manchas blanquecinas. Temperaturas en torno a -2,2 y -1,1, producen muerte de los brotes y la posterior caída de las hojas. El crecimiento aéreo de la planta puede quedar destruido si se dan temperaturas inferiores a -2,2º. Se trata de una planta sin exigencias marcadas en suelos. Cabe señalar que las producciones obtenidas en suelos arenosos son escasas. El exceso de humedad en el suelo afecta negativamente, pero le resulta fácil adaptarse a suelos con pH alcalino. Resiste la salinidad, pero ésta puede llegar a producir necrosis, como indica Juan Vicente Martínez Cortés en Horticultura, número 82 de octubre 1992 .

Fertilización

Según J.V. Maroto, una aplicación excesiva de nitrógeno puede producir un desarrollo vegetativo excesivo y la planta se encuentra con mayor predisposición  a desarrollar enfermedades. Por lo tanto el abono nitrogenado debe complementarse con aportes de fósforo y potasio. El primero para proporcionar robustez a los tejidos y producir cabezuelas florales resistentes al transporte. El potasio proporciona mayor turgencia a los tejidos, proporciona mayor resistencia de la planta frente a exposiciones a bajas temperaturas y también produce una mayor precocidad en el desarrollo de las plantas.

Calidad de cosecha

En cuanto a parámetros de calidad podemos citar las preferencias que marca el mercado. La principal demanda son los brotes de florales inmaduros, marcada fundamentalmente  por la firmeza de las brácteas y la no presencia de defectos (algunos defectos marcan directamente la venta, como puede ser la decoloración de las brácteas, aunque en el ámbito culinario no exista ningún tipo de pérdida de calidad). Otro tipo de lesiones pueden ser las producidas por gusanos, las cuales, más o menos importantes, determinan la posibilidad de su venta.

La calidad y el sabor de la alcachofa no viene determinado por el tamaño del fruto, siendo el marchitamiento la principal diferencia entre ambos. Éste se produce mucho más rápido en las alcachofas más jóvenes.

El producto debe ser preenfriado el mismo día de la cosecha para salvaguardar la mayor calidad. Pueden ser hidroenfriadas o enfriadas en cámaras.

Independientemente del método utilizado para realizar el proceso, se debe conseguir al menos durante 24 h temperaturas por debajo de los 4,4º C. El hidroenfriado puede acarrear una pérdida de agua que se puede reducir mediante el envasado en cajas revestidas de tela, como se indica en el capítulo XVII del Compendio de Horticultura nº 1,  Posrecolección de Hortalizas, de Alicia Namesny (1999).

Sistemas de producción

Las alcachofas no pueden ofrecer tantas características comerciales, ya que productivamente, el abanico varietal es menor que en otros productos. Por lo demás, se trata de un consumo de tipo invernal. La reproducción vegetativa procedente del estaquillado concentra la producción en esta franja temporal.

Intentando mejorar este tipo de característica, encontramos empresas como Agriset (agriset@ediho.es), que introduce un nuevo sistema de producción basado en la reproducción por semilla. El cultivo por semilla permite la obtención de un producto cuyas fechas de comercialización  le permiten disputar de un mercado sin competencia. La posibilidad de ofrecer precios interesantes y de obtener cosechas de julio a septiembre permite disfrutar de la llamada alcachofa de verano.

Al ser un cultivo anual permite laboreos y actuaciones físicas sobre el suelo, lo que posibilita un mayor control de plagas y enfermedades. Se consigue una mayor densidad de plantación y plantas con diferentes características -sin espinas. La recolección resulta menos costosa ya que se centra en fechas  y puede concentrarse la recolección abaratando así el proceso. Éstos aspectos son desarrollados por Fernando Cuenca y David Casanovas Marín en los artículos Alcachofas en cantidad y momento y Semillas para el cultivo de alcachofa en Horticultura, números 132 de octubre 1998 y 124 Octubre 1997, respectivamente.

Bibliografía:

  • Maroto, J.V. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-Prensa. 1995
  • Namesny, A. Posrecolección de alcachofa. In: Posrecolección de Hortalizas. Serie Compendios de Horticultura nº1. 1993 pp.263-280.
  • Del Valle, L.  El cultivo moderno de la alcachofa. Editorial de Vecchi. 198.
  • Instituto Técnico de Gestión Agrícola. El cultivo de la alcachofa. In: Horticultura nº 115. Septiembre 1996. pp. 57-59
  • Martínez Cortés, J.V. Alcachofas. In: Horticultura nº 82. Octubre 1982. pp. 26-33
  • Cuenca, F. Alcachofas en cantidad y momento. In: Horticultura nº 132. Octubre 1998. pp.88.
  • Casanoves Marín, D. Semillas para el cultivo de la alcachofa. In: Horticultura nº 124. Octubre 1997. pp. 69-72.
  • Agriset. La alcachofa, un fenómeno social en el Baix Maestrat. In: Horticultura nº 146. Julio 2000. pp. 52-53

www.ediho.es/pe2002

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