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Conservar aroma y sabor

Deshidratación por microondas al vacío

HorticomNews03/07/2002

3 de julio de 2002

Se están comercializando en el mercado norteamericano nuevos sistemas de deshidratación que combinan la utilización de microondas (con una elevada capacidad de calentamiento del producto), con su aplicación en vacío (presiones por debajo de 0,06 atmósferas).

Se están comercializando en el mercado norteamericano nuevos sistemas de deshidratación que combinan la utilización de microondas (con elevada capacidad de calentamiento del producto), con su aplicación en vacío (presiones por debajo de 0,06 atmósferas).

La ventaja de estos sistemas frente a los tradicionales por convección de aire es la retención de componentes volátiles en el producto, relacionados con el aroma y el sabor, ya que las temperaturas necesarias para la deshidratación se reducen a casi la mitad de la que necesitan las tecnologías convencionales, pasamos de 70-90 ºC a menos de 50ºC.

Las velocidades son también mayores, por lo que los procesos se pueden reducir de varias horas a pocos minutos. Por el contrario estas tecnologías son más caras que los secadores convencionales y más complicadas de manejar.

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