La achicoria recupera posiciones

En el marco de las VIII Jornadas de Exaltación de la Verdura, 3 a 5 de mayo 2002, que tuvieron lugar en Tudela (Navarra, España), una de las especies tratadas fue la achicoria. Igone Marrodán publica un muy interesante resumen en la revista Cocina Futuro, especializada en restauración y catering.

La achicoria, blanca y crujiente , recupera su sitio en nuestras mesas

Igone Marrodán

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igonemarrodan@mundofree.com

Publicado por Cocina Futuro, junio 2002, cocinafuturo@cocinafuturo.com

Durante el último fin de semana de mayo se han celebrado las VIII Jornadas de Exaltación de la Verdura en Tudela (Navarra), nombre que cuando apellida los deliciosos productos de su huerta delata una inequívoca calidad.

La Orden del Volatín y el Ayuntamiento de Tudela, impulsores de estas jornadas de exaltación, optaron desde su primera edición por centrar la atención cada año en una de sus verduras, y en esta ocasión le ha tocado el turno a la que el pionero médico Galeno consideraba «la amiga del hígado»: la achicoria, cuyas raíces y hojas de las variedades silvestres ya eran utilizadas en decocción por los antiguos en los casos de insuficiencia hepática y de la vesícula biliar.

Riqueza interior

La achicoria, muy rica en fibra, nos aporta vitaminas A y C, así como potasio, fósforo, calcio, hierro, inulina -eficaz desintoxicante celular-, ácidos aminados (isoclorogénico y chicorésico) y glucósidos (lactonas sesquiterpénicas, aptas para quienes padecen diabetes), y el consumo de sus hojas crudas o cocidas está indicado para combatir los cólicos hepáticos, la insuficiencia biliar -en fitoterapia, se recomienda la infusión de sus hojas para luchar contra la ictericia-, el estreñimiento y la gota -en las bien abastecidas mesas de la nobleza medieval, era guarnición casi obligatoria de las carnes asadas y de los guisos de caza-; pero, además, la sabiduría popular conoce desde antiguo otras no menos apreciadas propiedades de la achicoria, como hacer más fluida la sangre -en infusión o en el plato, se recomienda su consumo a las personas hipertensas- y aumentar la secreción de orina y de leche en las hembras de los mamíferos, tradicionalmente se les daba a las mujeres que estaban criando, e, incluso, en algunas regiones de la península y del resto de la Europa meridional, se enriquecía con achicoria la alimentación del ganado cuando había escasez de pasto o en donde se primaba la producción de terneros de leche. Ángel Muro, en su «Diccionario de Cocina», también menciona las cualidades de sus hojas como refrigerante -muy eficaz contra las «fiebres tercianas»- y emoliente, tanto si se ingieren en crudo (aderezada con aceite de oliva, ajo, comino y sal y reposada 60 m, o mezcladas con apio, escarola, berros, perifollo y sazonada con granos de granada y azúcar.

Así que no es de extrañar que se desarrollaran distintos métodos para conservarlas durante todo el año tras cosecharlas entre diciembre y febrero, encurtidas -como refleja Columela (siglo I), en el capítulo IX del décimo de sus «Doce Libros de Agricultura»- o en salmuera, según la receta que explica Ángel Muro en su diccionario mencionado: tras blanquearlas en agua hirviendo y pasarlas por agua helada, se disponen muy escurridas en una vasija por capas alternadas con sal gorda; a las 24 horas, se elimina el líquido que hayan soltado y se agrega una salmuera clara mezclada con aceite de oliva o con manteca, que al solidificarse por la acción del frío en la superficie del recipiente servirá de eficaz aislante contra el ambiente exterior. En el mismo artículo de la citada obra, Ángel Muro también hace referencia al jarabe de achicoria, cuya fórmula aparece en «El Dioscórides renovado».

Sedante sustituto del café

También resulta útil para el consumo humano la raíz de la achicoria, pues con esta parte de la planta, convenientemente troceada y tostada, se elabora una infusión que si hace años era considerada como sucedáneo de café -lo que durante las últimas décadas ha originado su rechazo y olvido-, ahora está comenzando a ser utilizada en sustitución de éste por sus propiedades sedantes (por lactonas sesquiterpénicas iguales a las de la lechuga), estimulantes del apetito (merced a un alcaloide parecido a la quindina), bactericidas (sobre todo frente a brucellas y salmonellas, por su contenido de ácido clorogénico), hepatoprotectoras, hipotensoras y antirrítmicas (pues, en efecto, también la infusión es cardiosaludable). Y para acentuar su acción diurética, depurativa, colerética y ligeramente laxante, basta con añadir al realizar la infusión algunas hojas frescas de achicoria a la raíz tostada que se adquiere perfectamente envasada en herbolarios y tiendas de alimentación bien abastecidas.

Y a la vista de estos datos, ¿no se está usted preguntando dónde pueden estar los amplios campos dedicados a su cultivo, mientras duda de si se trata de la misma planta que se utilizaba como sucedáneo de café en tiempos de escasez o las amargas hierbas silvestres que se crían en los ribazos y sitios incultos de tierra baja y de las montañas o en terrenos calizos y arcillosos? Y a la duda sobre dónde aprovisionarse de achicoria quizás se sume el desconcierto sobre el modo idóneo de condimentarla.

En estas fechas sólo puede adquirir la planta de achicoria ya cocida en tarro de cristal (no desperdiciar el líquido del envase) para ser consumida como otras verduras de hoja: aderezada con aceite en crudo o en sofrito; en tortilla, en puré o como guarnición de tajadas de carne o de pescado o de legumbres cocidas, pues la empresa Gutarra -líder conservera navarra de vegetales- abastece el mercado. Para consumirla en crudo, habrá que esperar al otoño, pues la temporada de la achicoria coincide con los fríos, perfecto acompañamiento de los suculentos pucheros de legumbres con chacinería de cerdo, los asados de res y de caza o los sustanciosos estofados invernales, si bien por iniciativa de la ITG Agrícola de Navarra ya se ha empezado a cultivar en invernaderos.

Y mientras esperamos la aparición de estas crujientes «flores» en los campos, no dejemos de celebrar que en la actualidad, merced al sabio esfuerzo mantenido por los hortelanos de la navarra Mejana tudelana, la crujiente achicoria, si bien ha perdido el protagonismo de que gozo, no ha quedado relegada a meras referencias en los cocinarios laicos y conventuales, como ha ocurrido con otras hortalizas tradicionales cuyos cultivos se han visto desplazados por el de otros vegetales procedentes de otras culturas que en los últimos años están cobrando notoria importancia en los medios de comunicación, llegando a crear en ocasiones cierto desconcierto en el consumidor, al popularizar con el nombre de nuestro genuino artículo tales productos, por pertenecer a la misma familia, incluyendo sus fotos.

Un nombre usurpado

Este fenómeno también ha afectado a la protagonista de este artículo, la crujiente achicoria (Cichorium intybus), que no ha dejado de ser cultivada con esmero por los hortelanos de la Ribera navarra para autoabastecerse de tan saludable planta. Con la sabiduría heredada desde antiguo, continúan envolviendo cada mata cuando está enterrada para así mantener blancas las jugosas hojas internas del cogollo protegidas de la luz, más afines a las de la invernal escarola -de la misma familia- que a las del radicchio oriundo del norte de Italia -cuya forma se asemeja a las lechugas repolludas de color rojo con vetas blancas y que ha usurpado su nombre al ser también conocida como «achicoria de Tresviso»- o las de la variante catalana de tonalidades rosa-doradas, similares a las lechugas de hoja de roble.

Tal vez el consumo de achicoria se haya visto relegado durante las últimas décadas por asociarse a una época reciente de nuestra historia caracterizada por una economía de precariedad, pero transcurrido medio siglo desde contienda fraticida, ha llegado el momento de revalorizar la hoy escasa achicoria e incluirla en ensaladas de caza, de ahumados o incluso de frutas e incorporarla infusionada o triturada a vinagretas, limonetas y otras salsas emulsionadas de huevo o de yogur.

Y así como estamos logrando recuperar la cultura del aceite de oliva en nuestro país, y defender sin complejos nuestra amplia variedad de quesos, es preciso impulsar el aprecio por las hortalizas y frutas de excelente calidad que se producen en nuestros campos, fuente inestimable de salud y placer, y agradecer los esfuerzos que las gentes del agro emplean en sus cultivos no escatimando en el precio a la hora de adquirir esta clase de productos, ya sea en fresco o envasados.