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Almacenamiento y conservación de vegetales

Aplicaciones de atmósferas modificadas

25/06/2002

25 de junio de 2002

La tecnología de conservación de alimentos en atmósfera modificada encuentra una de sus más importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales. Aunque la tecnología está bien desarrollada, se siguen investigando nuevas formas de conservación de frutas y hortalizas relacionadas con el cambio de la atmósfera que envuelve el alimento.

Las nuevas posibilidades estudiadas son: almacenamiento sucesivo en atmósfera controlada y en aire; atmósferas hipóbaras en las que se someten las frutas a presión reducida a bajas concentraciones de O2; almacenamiento con CO con el fin de inhibir el pardeamiento del corte de tallo y de los tejidos dañados por golpes; almacenamiento en atmósferas enriquecidas en N2 y pobres en O2; secuestradores de O2 que se incluye en los envases; cocción y envasado al vacío. Las tecnologías en su conjunto mejoran la conservación, especialmente en los vegetales más perecederos, manteniendo el contenido vitamínico de estos, aunque siguen siendo necesarios más estudios dirigidos a la valoración del nivel nutritivo en los productos finales.

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