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De las cámaras tradicionales a las presurizadas

Nuevas tecnologías en la maduración de los plátanos

MÁRQUEZ GARCÍA, BERNARDO05/10/2001

5 de octubre de 2001

Durante los últimos 10 años, los adelantos tecnológicos en el sector de la maduración del plátano han hecho el proceso más exacto y el producto final más atractivo, beneficiando así a las compañías y consumidores. El avance principal en Reino Unido e Irlanda ha sido la maduración presurizada

Durante los últimos 10 años, los adelantos tecnológicos en el sector de la maduración del plátano han hecho el proceso más exacto y el producto final más atractivo, beneficiando así a las compañías y consumidores. El avance principal en Reino Unido e Irlanda ha sido la maduración presurizada. Previamente, las cajas de plátanos eran puestas en cámaras en las que unas estructuras en forma de panal y unos motores relativamente débiles hacían circular aire por la habitación. Ahora los motores son tan potentes que se pueden poner los plátanos en palots y se puede forzar aire a una temperatura uniforme sobre ellos. Con estos motores tan poderosos en las cámaras presurizadas, se puede controlar la temperatura de la carne del plátano con precisión, dentro de 1ºC. Sin este control de la temperatura, la carne del plátano se volvería demasiado blanda. Cuando los motores no eran tan potentes, los plátanos no podían ser mantenidos lo suficientemente fríos y maduraban desigualmente o se volvían blandos. Los plátanos necesitan 6 días de media para madurar en una cámara presurizada. Si se dejan más tiempo existe el riego de que se deshidraten. Y si la maduración se acelera usando mayores temperaturas, el fruto puede sobrecalentarse, ablandándose y volviéndose más vulnerable. La maduración del plátano se ha convertido en una ciencia mucho más precisa. Se puede medir y controlar la temperatura del aire, la de la pulpa y la temperatura del aire que hay en la pulpa. El resultado es una maduración uniforme del fruto, con un color más adecuado y una vida más larga. No obstante, a pesar de que el fruto salga de un color amarillo brillante de la cámara, la carne puede continuar dura, por lo que es conveniente esperar un día para consumirlo. Uno de los puntos clave para cambiar de la maduración tradicional a la presurizada fue la paletización de las cajas de plátanos. Este sistema consigue que los plátanos tengan que moverse menos y que sufran menos durante su transporte. Así se reduce el manejo y las magulladuras, mejorando la calidad. El cambio de un sistema a otro de maduración fue seguido del desarrollo de cámaras simples a otras de dos e incluso tres filas. También es destacable el desarrollo de software que puede ser usado en conjunción con el equipo de maduración. Otra parte fundamental de la maduración es la exposición de los frutos al etileno. Los generadores catalíticos de etileno se introdujeron por primera vez en el Reino Unido en 1981 y desde entonces se han ido mejorando proporcionando el gas de manera uniforme durante todo el proceso. Además se han hecho ajustes como el retrasar el comienzo de la producción de etileno para permitir que la cámara se enfríe. Hay muchos otros factores que afectan a la maduración de los plátanos, como el origen. Por ejemplo, el plátano dominicano requiere más tiempo para madurar, hasta dos semanas. Esta información ha sido elaborada por Luisa Cheshire, basándose en entrevistas a Laurance Swan, director de marketing de Fyffees; Robert Wells, director gerente de SH Pratt&Co; Bill Hoey, director comercial de Del Monte; Paul Clarke, de Banana-Rite; Brian Martín, de BRM Agencias y Steve Fox, socio de JN Fox e hijos. Fuente: FPJ Supplement, primavera 2001

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