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Características generales del echalote

Echalotes, Informe Frutihortícola

EL SECRETO DE LOS ANDES16/10/2001

El echalote es una especie muy próxima a cebolla y ajo, muy usada en Francia y cada vez más común en otros mercados. Patricio Lencinas, elsea@infovia.com.ar, gerente de la empresa exportadora argentina "El secreto de los Andes", que lo cultiva, analiza, en un artículo publicado por el número de julio 2001 de la revista Informe Frutihortícola, www.informe-frutihort.com.ar

CARACTERISTICAS GENERALES DEL ECHALOTE

A) Caractéres botánicos y morfológicos

El echalote(originario de Cercano Oriente, traído a Europa durante las cruzadas) que Bois (1927) designaba con el nombre botánico de Allium ascalonicum, no es más considerado por los botánicos como formando una especie aparte, sino como una variedad de la cebolla (Allium cepa) denominada Allium cepa var.aggregatum (Liliaceas). En efecto, aunque floreciendo raramente, presenta como la cebolla, estambres interiores de filamento terminado por tres puntas cuya mediana es anterífera.

Los caractéres generales del echalote son los de la cebolla. El tallo está reducido a un plato de donde parten las raíces por la cara inferior; las hojas son largas, ahuecadas, tubulares, finas en su extremidad, abultadas en la base para formar el bulbo. Se distingue por el hecho que el bulbo se ramifica después de haber emitido raíces y hojas, constituyendo un número variable de finos bulbos que se separan de otros. Estas últimas crecen, después maduran; la madurez se acompaña con el vestido del follaje. Los bulbos son recolectados en el estado de dormancia y servirán, entre otros, para la multiplicación vegetativa. El ciclo de desarrollo incluye pues muchas fases bien distintas: el crecimiento vegativo, la bulbificación, la senescencia y la dormancia de los bulbos.

B) Variedades cultivadas:

El número de variedades cultivadas en Francia se reduce practicamente a tres, a pesar que existen algunas sub-variedades; son principalmente el echalote gris, sobre todo el echalote jersey; y el echalote 'muslo de pollo' los que se cultivan (Leteinturier,1978).

-Echalote gris: con fuerte tenor en esencias, de cultivo delicado, muy apreciado para las preparaciones culinarias. El bulbo es pequeño, piriforme, la carne ligeramente violácea, la piel o túnica de color gris. La ausencia total de flor deja, sin embargo, dudas en cuanto a su posición en la Sistemática.

-Echalote de jersey: llamado todavía echalote cebolla, es un verdadero echalote, menos rico en aromas y más ampliamente cultivado. Sus rendimientos son superiores y su túnica es cobriza.

Se distinguen tres sub-tipos varietables:

-Variedad redonda: es muy precoz, los bulbos son hemisféricos y florecen rápidamente

-Variedad larga: los bulbos son más o menos alargados, el porte de las hojas es erguido.

-Variedad semi-larga: los bulbos son más redondeados, más gruesos y menos ricos en aromas. El porte es extendido, la tasa de multiplicación y el rendimiento son superiores a los de la 'larga'.

-Echalote muslo de pollo: produce gruesos bulbos alargados de piel fina y cobriza, de sabor más dulce y de débil conservación.

Los rendimientos se sitúan actualmente entre 17 y 30 toneladas por hectárea de SAU, según las variedades utilizadas y el estado sanitario.

La formación de bulbos

Marca el fin del desarrollo del aparato vegetativo.

Las plantaciones precoces formarán bulbos más precozmente. Las temperaturas elevadas al principio del ciclo favorecen la precocidad de 'bulbificación'.

Estallido de las matas

Es consecutiva a la formación de bulbos.

Declinación

Es en este estado que los bulbos recolectados con hojas secas darán la mejor dormancia.

Desecamiento de las hojas

El desecamiento está acompañado de un migración de los elementos de reserva en los bulbos.

2-FISIOLOGIA DEL ECHALOTE

A- Fase de reposo- La dormancia de los echalotes

Los bulbos maduros de echalote jersey se encuentran en dormancia en el momento de la cosecha.

Los bulbos que no son capaces de arrancar inmediatamente aún cuando son colocados en condiciones favorables al crecimento, se dice que están en dormancia.

En el curso de la conservación, la dormancia, es progresivamente levantada. Esto es más o menos rápido en función de las temperaturas de conservación. La pérdida de la dormancia es gradual, no hay una transición brusca. La fecha de iniciación de la brotación varía según:

-el año

-la variedad

-las condiciones de almacenamiento de los bulbos después de la cosecha.

-el grado de madurez de los bulbos a la cosecha.

-el estado sanitario.

En conservación, los bulbos deben, por otra parte, ser stockeados a higrometrías inferiores a 70 % para limitar la activación de las raíces.

No hay, aparentamente, relación entre el crecimiento de las raíces y el despertar de los bulbos.

C- Virosis y Conservación

La regeneración de poblaciones contaminadas por los virus parece traducirse en una mejor aptitud par la conservación.

D- Fases de crecimiento vegetativo

- Raíces

La salida de las raíces está, influenciada por la humedad. Las temperaturas mínimas de activación de las raíces son netamente más bajas que las propicias a la iniciación de la brotación. Un buen desarrollo necesita una buena estructura del suelo. El estado sanitario del bulbo y del suelo intervienen también.

Se ha notado, a veces, en condiciones de suelo relativamente seco, necrosis de raicillas, unidas a concentraciones de fertilizantes en las zonas próximas a la emergencia de raicilidad.

- Hojas

El ritmo de emisión y el crecimiento de las hojas dependen de la temperatura.

E- Fase de Entrada en Reserva

Bulbificación y acumulación de las reservas en los bulbos.

Cada brote es potencialmente el origen de un nuevo bulbo. El comienzo de la formación de los bulbos se traduce por la suspención de la emisión y del crecimiento de las hojas ( en la cebolla esta está acompañada también por la iterrupción de la emisión de nuevas raíces)

Las cantidades de materia acumulada en las hojas en esta época van a determinar el potencial de acumulación de reservas en los bulbos.

Un fuerte nivel de fertilización nitrogenada retarda la formación del bulbo, mientras que un elevado nivel de fertilización fosfatada la acelera ( PARKER ).

La fecha de plantación no interviene prácticamente en el desencadenamiento de la " bulbificación ". Esta se observa en una fecha poco variable cualquiera sea el volumen foliar fabricado.

Se comprende así el efecto muy negativo de las plantaciones tardías sobre el rendimiento.

El etepón y la hidrazida maleica favorecen la bulbificación. Hasta el desencadenamiento de la bulbificación, los productos de la fotosíntesis son utlizados para el mantenimiento y el crecimiento del sistema foliar.

A continuación, éstos son repartidos entre el mantenimiento del sistema vegetativo y la acumulación de reservas en las catáfilas de los nuevos bulbos.

La cantidad de materia seca producida va a determinar el rendimiento final. Depende de numerosos factores:

- superficies asimiladoras ( varían con las fechas de plantación y las densidades de plantación)

- la radiación

- la duración de la fase de desencadenamiento de la bulbificación - maduración del follaje.

Esta última fase depende de las temperaturas, de la competencia en el cultivo ( una densidad elevada de los bulbos implica una maduración más precoz ), de la disponibilidad de agua y elementos minerales y también, como se ha observado, de las temperaturas de almacenamiento de la semilla.

F - La maduración de los bulbos.

Para mejorar la aptitud para la conservación, es necesrio cosechar el echalote en madurez fisiológica. Una recolección demasiado precoz tiene por consecuencia pérdidas de peso y de calibre.

La entrada en reserva de los azúcares, de las sustancias de reserva y el engrosamiento de los bulbos se continúa hasta la cebolla, las últimas hojas verdes tienen una actividad importante hasta el desecamiento.

La finalización del aumento de peso de los bulbos y la interrupción de la acumulación de los azúcares definen el estado de maduración. Una cosecha un poco antes de la completa maduración, permite una mejor conservación.

G - Fisiológia de la division

Colocación de la estructura del nuevo bulbo.

Para disminuir el peso medio de los bulbos recolectados, es necesario aumentar su número, es decir, aumentar el tonelaje plantado ( calibre y densidad ).

Esto puede traducirse por aumento de los rendimintos, pero también por aumento de los costos de producción:

- valor de las plantas.

- mano de obra de plantación.

H - La elaboración del rendimiento

Se puede intervenir en varios niveles.

- aumento de la superficie asimiladora interviniendo sobre la densidad de plantación y el calibre plantado, pero sobre todo en la fecha de plantación.

- de la calidad de la preparación del suelo, y de su aptitud para favorecer el buen desarrollo de las raíces.

3- MULTIPLICACION DEL ECHALOTE

A- Multiplicacion de variedades largas y semi- largas

1- Para producción comercial

2- Para la producción de semilla

6- La producción comercial del echalote

El echalote se acomoda a diferentes tipos de suelo. Sin embargo los suelos demasiados húmedos no son convenientes, predisponen a las podredumbres. Para plantaciones de otoño o precoces, el secado de los suelos debe ser particularmente bueno. El echalote es particualarmente exigente en agua en el momento de crecimiento de los bulbos. La reserva en agua de los suelos debe ser buena, los suelos aconsejables serán pues profundos.

El porcentaje de materia orgánica debe ser relativamente elevado, sobretodo en el suelo limo.

B- Analisis químico

El ph debe ser superior a 6,5 y preferentemente cercano a 7,2 en suelo limoso.

Las reservas en ácido fosfórico y potasio deben ser relativamente elevadas ( 350 mg/kg de tierra en suelo limoso ). La relación potasio asimilable / magnesio asimilable debe ser inferior a 2. El temor en magnesio debe ser superior a 150 mg / 1

En suelo rico en materia orgánica y ph por encima de 6,5, pueden observarse carencias en magneso y cinc. El boro es también un elemento importante en el echalote.

C- Lugar del echalote en la rotación.

El echalote no debe cultivarse sobre una misma parcela más de una vez cada 4 años.

Las parcelas deben estar libres de nematodos, de podredumbre blanca y del parásito responsable de la raíz rosada.

D - Preparación del suelo

Es un punto capital en el éxito del cultivo. La labranza en primavera no es obligatoria si lo anterior no ha sido demasiado enmalezado, si no hay zonas compactadas en la zona de labranza y si los deshechos de cultivos son poco numerosos.

Es necesario que la preparación del suelo pueda permitir la penetración de las raíces por debajo de la zona trabajada. Una localización demasiado superficial de las raices expone la planta a la sequía.

E - Fertilización

I - Optimización del rendimiento en condiciones de cosecha normal , tendencia generales para todas las variedades.

- El rendimiento bruto aumenta con el peso de la semilla plantada hasta el potencial máximo permitido por la variedad, la parcela, las técnicas culturales y el clima.

- El rendimiento bruto aumenta cuando la fecha de plantación es precoz:

J - Optimización de la calidad del echalote

1 - Buena calidad de conservación

- Cosechar temprano, poco después que las matas caigan.

- La fecha de cosecha óptima para una buena conservación no coincide con aquella de producción máxima.

- Un desecamiento brutal y precoz de las hojas se traduce en una mala conservación ( los inhibidores de germinación son sintetizados en las hojas, migran mal en los bulbos ).

- Ventilar

- Conservar a baja temperatura.

- Evitar las manipulaciones

- No sobrefertilizar con nitrógeno.

2 - Buena calidad de las túnicas

- Cosechar temprano.

- Levantar y cosechar en los días que siguen al levantamiento

- Evitar los choques térmicos y las variaciones de temperatura y de higrometría.

- Evitar secar con aire de débil higrometría .

- Evitar las manipulaciones excesivas.

- Hacer tratamientos con cobre al final de la vegetación.

3 - Presencia de bulbos dobles.

- Plantar con densidad que tengan en cuenta el calibre plantado. Las semillas plantadas con débil densidad / ha aumentan el porcentaje de dobles.

4 - Túnicas manchadas

- Recoger temprano, después del levantamiento y secar rápidamente.

5 - Raices blancas

- Conservar a baja humedad

6 - Podredumbre.

- Realizar tratamientos de inmersión con fungicidas para la semilla.

- No fertilizar excesivamente con nitrógeno y tener parcelas equilibradas (oligo elementos, magensio, etc)

7 - Sabor

- La diferencia de sabor puede estar ligada a la variedad, al calibre, al terreno ( riqueza en sulfato de los suelos ), a la madurez. Los bulbos maduros son más picantes que los que no están . Los calibres gruesos pueden ser menos picantes que los pequeños. Al final de la conservación el echalote será más dulce.

8 - Color

- El cobre del suelo y su disponibilidad conducen a echalotes más cobrizos.

- Los suelos pesados dan bulbos más rojos.

- Cuando los bulbos son muy rojos, ésta se puede atribuir a problemas sanitarios o de mala conservación o a la presencia del gas amoníaco en la conservación.

La conservación del echalote

Los bulbos de echalote una vez cosechados desarrollan:

- levantamiento progresivo de la dormancia

- respiración y pérdida de peso

- alargamiento de las yemas

- Conservación en frío

B- Conservación en frío

1 - Temperatura y humedad requeridas

El echalote debe ser conservado con el 70 % de humedad relativa máxima para 2 C, a fin de evitar el arranque de las raíces.

Los echalotes deben ser enfriados a 0 C

El caudal de aire debe ser de 150 m3 / H / m3

C- Mercado de Exportación a Contraestación

Si hay volumenes importantes exportables

Los mercados interesados son Europa, principalmente Francia, Japon, Estados Unidos y Canada.

Respecto al Mercosur, si bien todavia no esta generalizado su consumo y si el de la Cebolla con grandes volumenes de consumo.

Se ha exportado a Brasil a $ 3 kg FOB. Buenos Aires con lo que permite intuir que hay un mercado gigante dormido y que la ecuación de precios con rendimiento permite hacer un cultivo rentable.

Patricio Lencinas

Socio Gerente

El Secreto de Los Andes imp/exp

Exportaciones Agricolas y Minerales.

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